在第十五届全国HACCP应用与认证研讨会暨出口食品企业“逐一帮扶”工作推进会上，来自北京智云达科技股份有限公司的钱瑞从影响乳制品质量安全的风险因素、乳品中兽药残留快速检测技术及发展趋势、乳品中微生物快速检测技术概述、快速检测技术在乳品安全中的应用4个方面对乳制品质量安全快速检测技术进行了概述。

    在由国家认监委主办，中国检验检疫科学研究院（国家食品安全HACCP应用研究中心）承办的第十五届全国HACCP应用与认证研讨会暨出口食品企业“逐一帮扶”工作推进会的“HACCP+乳制品安全标准法规解读及安全控制技术”分会上，来自北京智云达科技股份有限公司的钱瑞从4个方面对乳制品质量安全快速检测技术进行了概述，使参会者对乳制品的安全检测有了整体的了解与掌握。 影响乳制品质量安全的风险因素
    乳品加工的各个环节都存在安全风险，想要了解影响乳制品质量安全的风险因素，就要对乳制品质量安全问题产生的主要原因进行分析。从源头上讲，兽药的不合理使用、环境中重金属污染、存储不当所产生的有害物质等，都会从根本上导致乳品出现安全问题；收购环节中，稍有疏忽就会使劣质乳品或原材料进入流通市场；乳品加工过程中，若质量控制不严，则可能存在掺假或非法添加，以及微生物污染等问题；储运过程中，物流条件控制不达标同样容易造成微生物污染；最后，当产品流通到消费者手中时，消费者难以鉴别问题食品……这些都是乳品存在的安全风险。
    从问题分类上讲，影响乳制品质量安全的主要危害因素可分为两大类——化学性危害因素和生物性危害因素。兽药残留是化学性危害因素中最为突出的一种，除此之外还有农药残留、霉菌毒素和非法添加等。生物性危害因素有细菌、真菌及其毒素，常见的细菌污染有阪崎肠杆菌、沙门氏菌等，真菌则有霉菌及酵母菌等。乳品安全控制可分为终点控制（终产品标准控制）和过程控制（溯源控制），实际上这两种控制方法很少单独使用，而是结合使用，双管齐下则效果更佳。
    乳品检测技术主要包括大型仪器检测技术和快速检测技术，其各有优缺点。大型仪器检测技术的检测结果精确，可检测物种类多，然而却存在如下缺点，即需要大型仪器，专人操作；所用化学试剂污染大，仪器能耗高；检测周期长，不能满足保质期较短食品的检测需求；检测费用高，不适合对多频次样品的检测；检测技术复杂，操作过程繁琐，无法进行快速的筛检；实验室检测设备有限、样品检测数量有限等。与之相对的是快速检测，其具有检测速度快、成本低，不需要专业技术人员和大型仪器，所用试剂污染小等优点，可谓日常监管中的必需品，其缺点则是可检测物种类有限。
乳品中兽药残留快速检测技术
及其发展趋势
    兽药残留是乳品质量安全检测中的突出问题之一，针对该问题，钱瑞就乳品中兽药残留快速检测技术及发展趋势进行了介绍。钱瑞表示，兽药残留快速检测技术主要包括3部分——快速样本前处理技术、分析技术和检测技术。
    前处理是样品检测的关键步骤，前处理的好坏对接下来的分析与检测有很大影响。目前，常用的快速样本前处理技术有固相萃取技术(SPE)、固相微萃取技术（SPME）、分子印迹技术（MIP）、免疫亲和色谱(IAC)、凝胶层析(GPC)、加速溶剂提取（ASE）及微波辅助萃取（MAE），其中固相萃取技术(SPE)和免疫亲和色谱(IAC)使用较多。分析技术有化学分析和生物分析之分，化学分析技术常借助的工具有化学检测试剂盒、电化学传感器和化学发光原理；生物分析技术主要有免疫学技术、生物传感器技术和蛋白芯片技术，目前常用的检测方法为酶联免疫法(ELISA)、免疫胶体金法和免疫荧光检测法。
    样品检测的目的往往就是对几个重要的指标进行监控，其中使用较多的是企业监控指标。企业监控的指标有如下几种：兽药残留——喹诺酮类、磺胺类、四环素类；非法添加类物质——三聚氰胺；生物毒素——黄曲霉毒素M1；激素类——地塞米松；重金属检测——铅、总砷、总汞、铬等，以上几项为企业主要控制的指标，同时这些也是最容易出问题的几项。 乳品中微生物快速检测技术概述
    乳及乳制品营养丰富，是微生物良好的生存环境，因此乳品中常会出现微生物滋生，造成细菌总数超标、真菌毒素超标等问题。其主要来源有牛羊乳房内的污染、牛体的污染和空气污染，此外还与存储工具、存储条件和其他因素有关。
    乳品中微生物检测的类型分为定量检测和定性检测。需定量检测的项目有菌落总数、大肠杆菌、肠杆菌科、嗜热/需氧芽孢杆菌、霉菌酵母、金黄色葡萄球菌和蜡状芽孢杆菌；需定性检测的项目有沙门氏菌、阪崎肠杆菌、志贺氏菌和单增李斯特菌。现有的检测方法包括培养法、胶体金试纸条（肠毒素）、酶联免疫试剂盒（免疫磁珠）、分子生物学方法（PCR、LAMP、SAT）、测试片和检测仪器（流式细胞仪、微流控等）；快检方法的应用环节有原辅料的质量控制、生产环境监控以及重点项目监控。乳品环境监控的项目包含指示菌和致病菌，其中指示菌中大肠菌群、菌落总数的检测可采用快速测试片，致病菌的检测采用荧光定量PCR。除此之外，检测方法的选择还应遵循以下几个原则。①检测样品决定选用方法：检测方法均具有一定的适用范围。②检测项目决定选用方法：例如，致泻性大肠杆菌采用PCR方法检验；金葡肠毒素采用免疫方法检测；定量检测的项目建议采用测试片或者荧光定量。③如果样品数量较大，建议采用免疫学方法或者荧光定量方法。④选用何种方法还要根据实验室的预算来定，预算少，可以采用不需要仪器的免疫学方法加测试片。下表为几种方法的比较，仅供参考。 快速检测技术在乳品安全中的应用
    快速检测技术具有检测速度快，灵敏度高；特异性强、通量高；前处理简单，成本低等诸多优点。快检产品中心囊括了多项检测技术及产品，常服务于监管系统，产品已覆盖“从源头到餐桌”全产业链，检测项目涵盖农/兽药残留、真菌毒素、病原微生物、疫病、转基因成份、重金属、非法添加剂等；检测试剂则有化学显色试剂盒、胶体金检测卡、免疫荧光检测卡、干化学试纸、ELISA试剂盒、LAMP试剂盒、实时荧光分子检测试剂盒等。快检产品检测速度快，且具有一定的灵敏度和专一性；结构简单、携带方便,非常适合现场快速检测；操作简单，使用者无需专门培训就能掌握；价格便宜，不需检修维护,一次性使用；可广泛应用于食品、水质、医疗、卫生等各个领域。
关于智云达
    智云达于2005年成立，专业从事食品安全快速检测设备研制、食品安全监管系统和食品物联网追溯系统开发、食品安全知识培训推广、实验室设计建设、食品安全公益宣传的高新技术企业。2016年3月，智云达在新三板挂牌上市。目前，智云达已通过ISO 9001:2015质量管理体系认证、ISO 14001:2015环境管理体系认证、GB/T 28001-2011职业健康安全管理体系认证、GB/T 22080-2016信息安全管理体系的认证。