窖底环境对酱香型基酒品质的影响

2018-03-27 12:25:28 来源：食品安全导刊

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　　我国白酒的生产主要是以淀粉质为酿造原料，酒曲为糖化发酵剂，采用固态、半固态或液态发酵方式，发酵结束后经蒸馏、贮存、勾兑等工艺酿制成的蒸馏酒，与法国白兰地、俄国伏特加、苏格兰威士忌、朗姆酒、荷兰金酒并称为世界六大蒸馏酒。我国白酒香型可分为：浓香型、酱香型、清香型、米香型和其他香型，其他香型包括凤香型、芝麻香型、豉香型和兼香型。

　　本文通过对酱香型白酒发酵池可能发生的情况进行模拟实验、分别为模拟窖池渗水、模拟窖池漏气、模拟窖池窖底沟堵塞等三种情况进行实验，并对不同轮次酒醅中的酵母菌、厌氧细菌、水分、酸度值、还原糖含量等进行测定及对不同轮次的酒醅蒸馏出的基酒进行评定，得出结论：

　　在窖底漏气的情况下，各轮次的酒醅中厌氧细菌与酵母菌受影响比较大，窖底的厌氧细菌被抑制，酵母菌因氧气充足而大量的繁殖，厌氧细菌数量少可能是两个方面引起，酵母菌大量繁殖，对厌氧细菌有抑制作用；因为窖底漏气，氧气充足，对厌氧菌起到抑制左右。酒醅中的酸度值和还原糖联系紧密，在三轮酒酒醅酸度有一个明显下降趋势，而还原糖达到最大，可能由于微生物代谢使得酸性物质减少，从而促进淀粉的利用水解，使得还原糖含量增大。第3轮酒，酒体发生改变，酒体无色透明，酱香（味）明显，有微弱乙酸乙醅香，酒体醇和，干净。

　　在窖底渗水的情况下，在下沙阶段上层的酵母数量与厌氧细菌数量比较多，下层的厌氧细菌比较少，渗进的水中可能含有氧气，使下层厌氧细菌受到抑制，酵母大量繁殖。窖底酒醅的水分变化明显，呈先上升再下降的趋势，窖底酒醅吸收渗进的水，直到酒醅吸水达到饱和，随后因为微生物对酒醅的作用，使酒醅的贮水能力下降，酒醅中的水分出现下降的趋势。窖底酒醅中的酸度值与还原糖的含量在不同程度上受到了影响，3轮次的酱香体转变为醇甜体，4轮次的酱香体等级降低，可能与酒醅中的厌氧细菌有关，厌氧性微生物大量繁殖代谢，产生大量的己酸、乳酸等酸性物质，进入酒醅中，导致蒸馏出来的酒发生了偏差。

　　当窖底沟堵塞的情况下，酒醅中的厌氧细菌比其他实验组都高，第2轮酒后，下层的厌氧细菌数和酵母细胞比中、上层的数量都少，可能是发酵产生的代谢产物在窖底，对微生物起到了抑制作用。窖底沟堵塞对窖底酒醅水分有一定的影响，从下沙至5轮酒，一直处于上升的趋势，5轮酒后，才慢慢地下降。微生物代谢产生的水分进入窖底被酒醅吸收，直到饱和，酒醅在微生物的作用下，其贮水能力慢慢地变小，在5轮酒后，呈现下降的趋势。酒醅中的酸度值和还原糖联系紧密，在三次酒酒醅酸度有一个明显下降趋势，而还原糖达到最大，可能由于微生物代谢使得酸性物质减少，从而促进淀粉的利用水解，使得还原糖含量增大。之后酒醅保持较高的酸度，抑制了淀粉的水解，使得还原糖含量降低在第3、4、6轮酒中，酒体的等级降低，可能是窖底沟堵塞，使窖底醅含水量大、透气性差，缺乏必要的溶解氧，导致厌氧性微生物大量繁殖代谢，产生大量的己酸、乳酸等酸性物质，当这类物质累计过多时，会侵入正常酒醅，最终导致靠近窖底部的酒醅蒸馏出的基酒偏格。

　　目前，其他香型工艺白酒在生产优质酒或调味酒时都有引进并应用酱香型白酒的高温堆积工艺，以提高酒质。但是，由于中国白酒的传统属性，目前行业对窖池环境对酱香白酒的影响缺少深入研究，酒厂车间工人师傅对发酵过程都发生的情况，均需要借助老师傅的经验感觉完成。缺少数据化的判断依据，因此本文对发酵过程中可能发生的情况进行模拟，以各轮次酒醅中酵母菌、厌氧细菌、水分、酸度值、还原糖含量等进行测定及对不同轮次的酒醅蒸馏出的基酒进行评定来判断酒醅发酵过程中可能发生的情况。为酱香型白酒的酿造提供理论依据。

　　王超贵州茅台酒股份有限公司