荸荠糕的加工工艺研究
荸荠（Eleocharis dulcis），又名马蹄、水栗、芍、凫茈、乌芋、菩荠、地梨，是莎草科荸荠属一种，是一种生长在水田中的多年生草本植物。荸荠是一种药食兼用的果蔬食品，其肉质细嫩，营养丰富，汁多味甜，清脆爽口，在南方自古有“地下雪梨”之美誉，北方则称其为“江南人参”。试验以荸荠为主要原料，以蜂蜜、柠檬酸、琼脂、卡拉胶为辅料，研究了荸荠糕的加工工艺。
材料与方法
1.材料
新鲜荸荠、蜂蜜（市售）、柠檬酸（食品级）、亚硫酸钠、琼脂、卡拉胶(食品级)。
2.工艺流程
荸荠→挑选和清洗→去皮和护色→漂烫(1-2min)→加水打浆→过滤→荸荠汁→混合调配→加热煮沸→装杯→冷却→成品
3.操作要点
3.1荸荠汁的制取
选择无腐烂变质的荸荠用清水洗净，切片，采用0.1%的亚硫酸钠和0.1%柠檬酸混合溶液浸泡20-30min,进行护色,然后用清水冲洗干净，在95℃-100℃下热烫1-2min。将处理好的荸荠放入(荸荠:水=1:1)进行打浆，用2层纱布过滤，制得荸荠汁冷藏备用。
3.2胶液的制备将称好的琼脂、卡拉胶搅拌均匀。
3.3混合调配用电炉加热混合胶搅拌至沸腾，加入蜂蜜、QQ糖和柠檬酸，再将处理好的荸荠汁倒入，边加热边搅拌，使所有成分混合均匀。
3.4将煮好的混合溶液倒入模具中，冷却，成型。
结果与分析
1.荸荠和水比例对荸荠糕风味和品质的影响
荸荠和水分别按1:1、1:2、1:3、1:4、1:5的比例进行打浆，100ml荸荠汁中添加1.5g混合胶，12g蜂蜜，0.05g柠檬酸，结果表明，当荸荠和水的比例为1:1时，制得的荸荠糕感官品质为佳。
2.复合胶比例及添加量对荸荠糕品质的影响
在100ml荸荠汁(1:1)中添加12g蜂蜜，0.05g柠檬酸，分别加入1g、2g、3g、4g、5g的混合胶，通过对比试验可知，添加琼脂:卡拉胶的比例为5:3，总添加量2.0g时，效果最佳。
3.蜂蜜的添加量对荸荠糕风味的影响
在100ml荸荠汁（1:1）中添加1.5g混合胶、0.05g柠檬酸、分别添加蜂蜜12g、14g、16g、18g、20g，分析其对荸荠糕风味的影响，结果表明，蜂蜜的添加量以16g为佳。
4.柠檬酸添加量对荸荠糕风味和品质的影响
在100ml荸荠汁(1:1)中添加1.5g混合胶、12g蜂蜜，分别添加柠檬酸0.025g、0.05g、0.1g、0.15g、0.2g，分析其对荸荠糕风味和品质的影响，结果表明，柠檬酸的添加量以0.1g为佳。
5.正交实验结果
选取复合胶添加量(1g/100ml、2g/100ml、3g/
100ml)，蜂蜜添加量(14g/100ml、16g/100ml、18g/
100ml)，柠檬酸添加量(0.05g/100ml、0.1g/100ml、0.15g/
100ml),设计三因素三水平的正交实验，结果表明，荸荠糕最佳生产工艺为:在100m荸荠汁(1:1)中，添加混合胶2.0g，柠檬酸0.15g，蜂蜜16g
产品质量指标
1.感官指标
色泽：呈乳白色；组织状态：半透明，软硬适中，无气泡，有弹性和韧性；滋味和口感：酸甜爽口，口感细腻，适口，有弹性；香气：具有荸荠特有的香气。
2.微生物指标
菌落总数（cfu/mL）≤100；大肠杆菌（MPN/100ml）≤30；致病菌未检出。
李蕾云南文山学院化工学院
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