传统师徒制在现代烹饪教学中的运用

2018-03-27 11:37:39 来源：食品安全导刊

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　　在现代烹饪教学中面对的教育对象在基础素质上往往存在着很大的差异，也就是学习能力有高低的区别。如果仅进行理论知识的传授在烹饪教学中是不现实的，这不能让学生更好地将烹饪技术得以实际的应用，在未来工作中不能承担工作任务，所以根据烹饪专业的特殊性，“工学结合”才能实现学生扎实掌握基础知识的前提下进行熟练的操作。“工学结合”最重要的实现形式就是师徒制，师傅教和徒弟学之间就会获得直接的经验，而且也提高了人与人之间的情感。

　　现代烹饪教学中运用师徒制的基础

　　和普通高等教育方式有别，培养专业性的应用人才是职业教育的最终目标，培养人才是为了满足社会对人才的需要。为了更好地满足社会的需求，就必须立足于社会发展来办学。现代烹饪教学只教授专业理论知识是不能让学生更好地掌握烹饪技巧，无法培养出专业技术能力强的烹饪师，所以必须采用“工学结合”的师徒制来对学生进行培训，才能有效提高学生的专业技能。现代烹饪是一门实践性较强的专业，理论和实践相结合是非常重要的实现途径。首先，对学生进行基础技能培训的是校内训练场所，师傅可以对其训练结果进行评鉴；其次，校外训练场可以为学生提供专业实习的机会。但是无论在校内还是校外都需要有“师傅”性质的老师才能帮助学生真正的提升技能。传统师徒制的运用，可以让学生既获得专业的理论知识，而且还能得到专业的实操训练。

　　传统师徒制在现代烹饪教学中应用

　　“一对一”配对是传统师徒制的一大特色，在传统师徒制引入到现代烹饪教学中后，就可以通过“合同”这一环节得以呈现。在合同的束缚下，师傅将自己的专业技能展示给学生，给予学生一对一的单独指导，进行专业烹饪技能的训练。和传统的课堂教学不一样，师徒之间除了专业技术的交流，而且还有感觉的交流，师傅的思想、性格在很大程度上会对徒弟的思想、性格造成极大的影响。所以师傅在师徒制教学当中发挥着及其重要的作用，所以进行精心的配对是非常重要的。在现代烹饪的教学中，“一灶”“二灶”的技术骨干比较适合当师傅，冷菜、热菜的部门领班或者是酒店里的厨师长是更好的选择，年龄一般在35岁左右。这样的人不仅在其专业领域属于佼佼者，而且还拥有非常丰富的生活阅历和工作经验。其实，在实际的应用中师徒制应该是一种双向选择，徒弟可以选择师傅，师傅也可以选择适合自己的学员。

　　和以往的师生教学的关系不同，师徒制具有强烈的感情特质，不仅是一种知识的传授关系，更是一种更为密切的人际交往关系。古代用一句话来描述师徒制，那就是“一日为师终生为父”。很多职高的学生并不是因为学习能力有问题，而是家庭的原因使其不能专业的学习科学文化知识，为了更好地就业所以学习烹饪。而采用师徒制就让他们可以从另外一种形式中感受到来自长辈的关心。来自师傅的人文关怀不仅可以让学生感受到温暖，还可以给他们的学习带来激励和鼓舞。

　　“一对一”应该是师徒制最本质的特征，但是在实际运用中却难以实现，因为现在学习烹饪的学员数量非常庞大，师傅的数量相对来说不能满足学员数量的要求。就实际情况来说，现代烹饪技术的分支比较多，每个不同专业的师傅至少要带10个学员左右，这就让师傅面临着非常大的实操强度，严峻考验着其教育能力。如果想做到烹饪技术的良好传承，就必须灵活地使用讲课方式。学生可以积极灵活地利用各种机会向师傅请教。学员可以利用空闲时间，去酒店向实践经验丰富的师傅请教，或者是选择去适合自己专业的酒店进行顶岗实习，或者是参加一些技能比赛等，总之学员需要通过各种方式来跟师傅学习，提高自己专业实践能力。

　　现代烹饪是一门实践性极强的专业，在课堂上讨论理论上的内容显然不符合这一专业的基本特征，师徒制就可以很好地实现烹饪技术的教授，还可以体现人文关怀，所以师徒制在现代烹饪教学中有着极为重要的应用。

　　殷俊

　　作者：

　　殷俊，江苏常州人，常州市第二人民医院厨师长，技师。