探讨食品微生物检验的质量控制

2018-03-27 11:35:21 来源：食品安全导刊

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　　“民以食为天，食以安为先。”食品安全关乎着一个国家的国计民生。随着社会的发展和进步，食品安全越来越成为民众关注的焦点。近年不断出现食品安全问题，一次次地向政府与民众发出警钟，要加强对于食品安全的重视。新《食品安全法》的出台为食品安全提供了严格的法律保障，同时也赋予了各个行业对食品安全的权利、义务和法律责任。让民众“吃的安心、用的放心”是国家赋予食品安全监管部门最重要的工作职责。作为食品检验机构，我们肩负着判断食品安全质量的重任和义务。食品微生物检验是确保食品安全卫生的一个重要环节，是对食品质量的重要保障。由于微生物自身的特点，种类繁多，繁殖速度快，给微生物检验带来了严峻的考验。然而，食品微生物检验过程的质量控制，对保证检验结果的准确性尤为重要。通过探讨食品微生物检验过程中涉及的各个环节要素，引入企业质量管理中对“人、机、料、法、环”的管理机制，结合食品微生物检验的实际工作，探讨如何在食品微生物检验过程中进行质量控制，确保食品微生物检验结果的准确性。

　　影响食品微生物检验质量的因素。食品微生物检验是一项细致而又复杂的检验工作，影响其质量的因素很多，综合归纳主要体现在“人、机、料、法、环”方面。人员的职业素养、技能、责任意识和工作态度；仪器设备的配置情况、性能、准确性等；实验物料的质量、购买、运输、验收、存放等环节因素；管理体系中文件的适用性、有效性、合理性、准确性等；食品微生物检验工作场所设置的位置、各功能室的分配、隔离、环境的洁净程度、无菌控制等都与食品微生物检验质量息息相关。

　　食品微生物检验质量控制措施。“人”的质量控制。“人”包括实验室管理人员，检验人员和检验辅助人员。作为实验室管理人员，具有决策实验室活动的权利，应高度重视和积极参与，合理规划，充分提供资源促进食品微生物检验质量控制活动。检验人员是食品微生物检验的主导者，其所有的活动都对食品微生物检验质量起着关键性的影响。检验人员的职业素质贯穿于检验前、中、后,必须具有高度的责任意识和职业态度，同时具有相关的微生物专业教育或培训经历，具备相应的资质，能够理解并正确实施检验。实验室定期组织检验人员进行培训和进修学习，积极参加学术交流，以提高检验水平；对检验人员定期进行考核，以测试其检验能力及标准熟练程度。引进企业“绩效管理”模式，建立切实可行的人员考核及工作岗位评估制度，设定量化的考核评估标准。建立优胜劣汰的奖罚机制，杜绝混日子，吃大锅饭行为，传导正能量，树典型，树标杆。建立责任追踪制，形成检验溯源渠道，提高检验人员的责任意识和严谨求实的工作态度；“机”的质量控制。仪器设备的满足度是开展一切实验的前提条件。实验室应配备满足工作要求的仪器设备，这一条款对食品微生物检验的质量控制尤为重要。建立仪器设备台账，做好唯一性标识，建立量值溯源计划，保证用于检测和抽样的设备及其软件应达到要求的准确度，并符合检测和相应的规范要求。对结果有重要影响的仪器的关键量或值，如培养箱温度及其均匀性和稳定性等指标要求，应纳入设备的校准检定计划，并对校准检定证书进行确认，以证实其能够满足实验室的规范要求和相应的标准规范，这是保证食品微生物检验质量的关键控制点。食品微生物检验过程中使用的设备要避免交叉污染。无论何时，只要发现设备故障，应立即停止使用，必要时检查对以前结果的影响；“料”的质量控制。“料”包括食品微生物检验活动所使用的实验耗材、培养基、菌种、实验用水、相关试剂等物料。“料”像是检验活动的能源、营养物质，它的质量是影响一切食品微生物检验质量的关键因素。实验室应有选择、购买、采集、接收、查验、使用、处置和储存实验室物料的作业指导手册，以保证安全。实验试剂、耗材的购买选择合格的供应商，并建立作业指导书对其进行无菌性检查，只有在经检查或证实其符合有关规定的要求后投入使用，保存相关活动的记录。实验室的培养基和试剂购买时必须要有经销商的资质证明，对于培养基和所用试剂必须用标准菌株进行质量验收，符合标准方可使用，实验室不得使用不符合要求的培养基和试剂。实验室应有关键培养基（试剂）的批号、入库日期、开启日期等的记录，方便培养基的溯源工作。培养基的配制和使用严格执行相关标准要求制定培养基控制程序，加强完善对培养基的质量控制，形成相关活动记录，按照不同性质的培养基要求适当保存，并在有效期内使用。菌种是验证食品微生物检验质量的标准物质，其购买必须通过资质认定资格的单位。实验室要建立菌种申购、验收、保藏、使用、销毁的作业指导书，每一批菌种均严格依据作业指导书进行管理，并形成所有活动记录，以便溯源。菌种的管理关键控制点是其保藏条件、复苏方式、培养条件，务必严格依据菌种的质量证书的要求进行操作，杜绝掺杂过多的主观因素。定期对工作菌株进行活性验证，以免菌种发生失活、变异的情况，使用过程中，注意生物安全操作，避免发生菌种泄漏或实验室感染事件。实验用水是配制培养基的溶剂，依据国家标准《GB 6682-2008分析实验室用水规格和试验方法》对相应等级要求指标进行检验验收，确保实验用水的质量。“法”的质量控制。建立完善的管理体系。实验室的所有活动，必须要有指导性的文件去支撑。微生物实验室应根据微生物检验的特殊性，结合实验室自身实际情况，建立一套适合自己的质量文件，内容应涵盖微生物检验过程涉及的所有可能影响检验结果的重要因素。建立严格、规范、系统的实验室管理规章制度，实现以制度管理人，明确责任与要求，使所有的食品微生物检验活动标准化、规范化、有序化、科学化，保证检验过程的可操作性和检测结果的可靠性。选择有效的检验方法。检验方法是开展检验活动的依据、指南，实验室应使用适合的方法和程序进行所有检测，包括被检测物品的抽样、处理、运输、存储和准备,应优先使用以国际、区域或国家标准发布的方法。实验室应确保使用标准的最新有效版本，标准方法在引入检测之前，实验室应证实能够正确地运用这些方法,并保留相关的活动记录。实验室应对非标准方法、实验室设计（制定）的方法、超出其预定范围使用的标准方法、扩充和修改过的标准方法进行确认，以证实该方法适用于预期的用途。合理采样和保存样品。在采集微生物样本、运送微生物样本以及处理微生物样本时是否做到规范化,是影响检验质量的一个关键因素。检验样品必须从源头管理，抽样时要做到无菌抽样，样品要有代表性，尤其对于一些散装食品的抽样一定要避免对样品的二次污染。运输过程要根据标准要求确定运输条件，样品到达实验室后尽量立即编号检测以减少贮藏过程的污染。样品尽量不要在紫外线照射下长时间灭菌，避免有的外包装不能有效隔离紫外线，会致使内容物的菌落数降低，导致检测结果不准确。“环”的质量控制。“环”主要是指食品微生物检验的工作环境。微生物实验室必须满足国家对微生物检测专业领域的各项要求，体现微生物实验室的规范性和微生物专业特点。食品微生物实验室依据所检测微生物的不同等级，应对授权进入工作区域的人员采取严格限制措施，应根据具体检测活动有效分隔不相容的业务活动，应采取措施将交叉污染的风险降到最小。微生物实验室应制定合理的环境监测程序、消毒程序，确保工作环境的温湿度、洁净度符合食品微生物检验要求。引入企业的“5S”管理理念，对实验室实现有序的管理，为食品微生物检验提供整齐干净的工作环境，确保实验室的设施和环境不会对检验过程带来微生物污染，杜绝实验结果假阳性、假阴性的发生；重视内部质量控制，积极参与外部质量评估。实验室内部质量控制目的在于监测实验室的检测过程，用以评价检验结果是否可靠，并查找和排除质量环节中导致不满意的原因。例如人员比对、定期使用标准物质进行监控、使用次级标准物质等开展内部质量控制，此外还可以通过作平行样实验和定期进行盲样测试对已开展的检测项目进行长期监控。食品微生物实验室应作出内部质量控制的计划，并且按计划开展工作，对内部质量控制结果进行评定，并对出现的问题提出改进措施，对实施效果进行跟踪评估，从而达到对实验室工作的不断促进。实验室外部质量评估是由第三方机构采取一系列的方式客观地评价各实验室的检验结果，并发现实验室本身不易发现的不准确性，了解实验室之间结果的差异，帮助其校正，使其结果具有可比性。实验室应积极参加相关国家能力验证或政府部门、国际组织、专业技术评价机构组织开展的检验检测机构能力验证或检验检测机构间比对等方式，提高检验人员试验设计、报告书写、分析问题、解决问题的能力；加大质量监督活动，加强过程控制。质量监督活动是质量管理的重要组成之一，日常的质量监督可以随时发现问题，针对发现的问题及时采取纠正或改进措施，确保质量管理体系高效运行。实验室应根据质量文件要求和实际出现问题的情况，合理制订监督活动的内容和频次，对出现的问题进行汇总、分析，对质量控制工作进行评价，召开持续改进会议，让所有实验人员回顾实验室检测和质量控制结果，知道存在的问题和克服的办法，提高规范操作意识，减少不必要的差错，不断调整和改进质量保证体系。

　　食品微生物检验是一项富有挑战性的检验工作，在新形势的食品安全状况下，食品微生物检验实验室应不断吸纳、引入先进的管理理念，建立并完善一套成熟的、行之有效的食品微生物实验室质量管理体系，从食品微生物检验各单元涉及的“人、机、料、法、环”等要素进行全面的质量控制，加强内外部质量控制、监督活动，保证客观要素的合理性与充分性，积极推动主观要素的特殊性和能动性，不断完善食品微生物实验室管理体系，有效地控制和提高食品微生物检验质量，保证检验结果的准确性和有效性，为食品安全监管工作做出指导性意义。

　　陈茵茵广东省食品检验所

　　作者：

　　陈茵茵，医学学士，高级食品检验工，主要研究方向：食品微生物检验，实验室质量管理。