快检技术在食品检测中应用

2018-03-27 11:33:55 来源：食品安全导刊

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　　随着我国社会经济的发展和人民生活水平的改善，食品安全问题受到了广泛的关注。食品安全问题关系到基本的民生问题与社会的长治久安，其重要程度可见一斑。近年来，食品安全问题频频爆发，成为社会热点问题，给人们的生命和健康带来了严重的危害。食品检测技术是保障食品安全的重要手段，但由于传统检测手段操作繁琐、耗时、费力等问题，一定程度已经不能完全适应当前社会的发展需求，因此需要更先进的检测技术手段对食品安全进行检测，保障居民的身体健康。快检技术由于其节约成本、提升工作效率，越来越受到重视。

　　食品快检技术主要区别于传统的化学检测、仪器检测，具有检测时间短、对仪器设备要求低，必要时可以到现场进行快速检测等特点。理化检验方法一般可以在两个小时内得出结论，进行快速定性或定量判断。而微生物检验方法与常规方法相比较，一般能够缩短二分之一或三分之一的时间。食品快检技术一般可以分为现场快速检测与实验室快速检测。实验室快速检测主要利用仪器设备对样品进行快速定性与定量分析；现场快速检测主要利用一切手段对样品进行快速定性与半定量分析。

　　民以食为天，食以安为先。目前我国食品方面存在许多的安全问题，如：农药残留问题、兽药残留问题、食源性致病菌问题、真菌毒素、非法添加等诸多问题。而目前我国食品检测的标准不健全，食品检验技术与发达国家相比还存在很大的差距。虽然通过过去多年的努力，我国食品检验技术依然存在检测方法少、技术手段落后、快检技术不成熟、样品前处理过程比较传统、繁琐的问题。而目前，食品快检技术已经得到了一定程度的应用，但检测项目和可以检验的食品种类比较有限，对于目前食品中存在的复杂的安全隐患，不能全部找到与之相匹配的快检产品。近几年我国不断加大对于食品检测技术的投入，完善食品安全检测机制，充分利用科学的检测技术来提高食品安全程度。快检行业在政府的支持和市场的需求下得到了一定的发展。快检技术对监管部门节约成本、提升工作效率、减轻食品检测部门对食品检测的压力发挥了比较重要的作用。

　　根据检测方法可以分为化学比色技术、分子生物学技术、免疫学技术、纳米技术、代谢技术、薄层色谱技术等。化学比色技术。化学比色技术原理是依据元素不同价态的离子表现出特定的颜色，在发生化学反应时元素的价态发生变化，进而颜色产生变化，颜色的深浅与元素物质的浓度呈线性关系。可以通过肉眼观察、比色技术、试剂盒等手段作出定性或半定量分析。该方法节约成本，操作过程简单，结果可直观作出判断，但不适用于分析痕量物质。目前常用的主要有检测试剂盒、速测卡、试纸条等，以及与之相配套的便携式速测仪及微型光电比色计等仪器。化学比色技术可用于快速检测食品中有机农药残留、二氧化硫残留、硝酸盐、铅、汞、镉元素、微生物等；分子生物学技术。分子生物学技术主要包括PCR技术、基因探针技术与基因芯片技术。分子生物学技术具有识别性强、灵敏、精确、快速等特点。PCR技术的原理是DNA在温度变化时产生变性与复性，在引物与四种脱氧核糖核苷酸的参与下，依靠DNA聚合酶进行复制扩增，在短时间内可以增加至百倍甚至一百万倍。PCR技术在分子生物学技术中被广泛的应用，主要用于对细菌进行检测，包括金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺菌、李斯特菌、绿脓杆菌等多种致菌的检测。而伴随着实时定量PCR、免疫捕获PCR、标记PCR等技术的出现，在保证检测灵敏度的前提下，进一步缩短了检测周期。基因探针技术，对病原菌中DNA双链中的一条进行标记，作为DNA探针，通过检测样品能否与其产生特异性结合，来进行判断。该项技术具有灵敏性强、快速、特异性强的特点。该项技术应用于食品的微生物检测。基因芯片技术，通过光导原位合成或显微打印等手段，将特定序列的探针固定于经过处理的载体上，加入待测样品，通过检测产生的杂交信号获得检测样品的信息。该技术简单、准确、快速、易于掌握，可同时对大量样品进行检测。目前已经有相应试剂盒，可以对食品中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌、大肠杆菌等多种致病菌进行检测。此外，分子生物学技术还可以用于转基因食品及其中致敏源成分的的检测；免疫学技术。免疫学技术通过抗原与抗体的特异性识别得出结论，操作过程简单、快捷、成本低廉。具有比较高的特异性、灵敏度。用于食品安全检测的技术主要有免疫磁珠分离法、酶联免疫吸附技术、免疫荧光技术、免疫力检测试剂条、免疫层析技术、免疫乳胶试剂、免疫磁珠分离技术、免疫深沉法等方法。其中酶联免疫吸附技术，在二十世纪七十年代在食品检验行业就已经得到广泛的应用。该项技术主要推广抗体与酶复合物相结合发生显色反应得出检验结论。免疫层析技术，兴起于二十世纪八十年代，主要通过抗原与抗体的特异性结合及颜色反应得出结论。目前免疫学技术应用于食品中有害微生物检测、真菌毒素检测、农药残留检测、兽药残留检测、转基因食品检测等方面。纳米技术。纳米技术是指范围在1nm-100nm内研究物质的结构及性质的一种多学科交叉前沿技术。纳米技术在食品检测方面可以简化菌种的培养与分离过程；快速提取得到有害微生物的遗传物质及提取和检测蛋白质。纳米技术检测周期短，可以非常灵敏地检验出目标化合物的性能和特质，操作简单，反应灵敏。应用到的主要纳米材料有碳纳米管、石墨烯等材料。纳米技术与生物传感器交叉融合形成纳米生物传感器，纳米生物传感器具有体积小、分辨率高、需要样品量少、对细胞损伤小、响应时间短暂等特点。该技术可在短时间内测定出食物中抗生素的残留量。新型纳米传感器还可用于检测牛奶、乳酪、水产品、肉类等中的抗生素残留量。纳米传感器还可以对食品中的病原菌、化学试剂进行检测。此外，纳米技术还可以应用于纳米标签，用于判断食物的新鲜程度，更好地对食品安全进行把关。代谢技术。代谢技术主要包括ATP生物发光法与电阻抗技术。ATP生物发光法近几年在微生物快速检测方面发展迅速。该方法具有简单快捷、灵敏度高，不需要经过微生物培养的特点，可以在短时间内完成微生物ATP的检测，目前该体系已经应用到检测食品样品中的细菌总数，并且加标回收率范围良好。电阻抗技术，在二十世纪七十年代在国外就已经开始研究，该方法具有灵敏度高、特异性好、重复性高、反应迅速等特点，目前已经应用于检测食品中大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、粪链球菌、沙门氏菌和蜡状芽孢杆菌等菌，得到的结论准确可靠。薄层色谱技术。薄层色谱技术，将涂布于薄层板上的支持物作为固定相，通过合适的溶剂作为展开剂，达到分离混合样品的目的。从上世纪五十年代至今，依然得到广泛的应用。在食品检测方面，薄层色谱技术可以在较短时间内使食品内部成分产生分离，很好地缩短食品检验的时间。薄层色谱技术主要依据为食品经简单提取处理后在薄层板上产生的斑点及通过其颜色进行判断，在一定程度上实现食品深层次检验的目的。

　　我们要清醒地认识到我国食品安全方面存在的诸多问题，充分认清食品检测工作面临的巨大挑战，不仅关乎到我国经济社会发展过程，而且已经成为社会关注的的热点问题和公共安全的大问题。随着科学技术的不断进步与发展，灵敏、快捷、微量将成为食品检测技术前进的方向。为了保证我国人民食品安全，需要不断加强推广与研究更加高精尖的技术，提升其实用价值。同时需要政府部门、高校、各大科研院所及企业共同建立国家标准和规范，共同推动快检技术的发展。相信随着我国快检技术水平的提升，国家及有关部门的高度重视，公民食品安全意识的提高，企业自身对食品安全的重视，我国的食品安全问题将得到很好的改善。

　　李转梅郝娟李甜甜任蓓

　　太原市食品药品检验所

　　作者：李转梅，硕士研究生