近日，“驴肉火烧之乡”河北省河间市被曝有黑作坊制售假“河间驴肉”销往外地，经调查，此事确为属实，致使我国的百年名小吃蒙灰。在冬天，火锅无疑是我国百姓餐桌的佳选，而火锅中的牛、羊肉有几分是真？许多消费者在食用时心里也没底。临近年关，人们餐桌上少不了各种肉食，所以越在此时就越应注重肉制品的安全问题。
    食品欺诈属于侵犯消费者利益的行为，同时也给正规的肉制品生产公司造成了经济损失。中国国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石院士曾指出“食品掺假不等同于食品安全问题”，但同时他还说道：“不安全的食品要打击，食品掺假、食品欺诈也要打击。”
    随着供应链复杂性的加强，食品掺假现象时有发生，肉类掺假更是其中的“重灾区”。肉类掺假主要有以下几种：首先是将低价值的可食用肉掺入牛、羊肉中，如猪肉、鸡肉、鸭肉等，其中火锅用的羊肉卷、牛肉干为重灾区，因为这些肉在感官上难以辨别。除了消费体验上的不同，有些涉及宗教的食品其非清真成分易引起纠纷。其次是用来源可追溯的非可食用肉类掺假，如狐狸肉、貂肉、马肉等。这些肉大多来自于生产皮毛的养殖场，虽然食用这些肉及肉制品不会对人体造成太大危害，但这些动物的养殖只为获取皮毛，养殖过程中并无用药限制，所以很可能存在安全性隐患。更有甚者，用来源不明的非可食用肉类进行掺假，如猫肉、狗肉、鼠肉等，这些未经检疫的肉制品可能存在感染疫病的风险。那么如何来鉴别肉及肉制品的真假？以下将简要介绍几种检测技术以供参考。
    肉及肉制品掺假检测技术
    肉类的掺假有多种辨别途径，最简单的就是通过肉眼识别，但有时仅靠肉眼是无法辨别的，所以还需要专业的检测技术手段，其主要包括酶联免疫吸附技术（ELISA）、聚合酶链式反应（PCR）技术及生物质谱技术等。ELISA法是将抗原和抗体特异性结合反应与酶的高效催化作用相结合的一种分析技术，检测人员经过简单的培训即可进行样品的检测，快捷、简便，但由于受蛋白活性的影响，其应用范围受到限制。生物质谱技术高效、特异性更强、灵敏度更高，但利用生物质谱技术鉴定物种的起步较晚，此外，由于生物质谱仪器价格高昂，较难普及，本文将重点介绍荧光定量PCR技术。
    荧光定量PCR技术
    实时荧光定量PCR技术是指在PCR反应体系中加入荧光基团，利用荧光信号的积累实现实时检测整个PCR进程，并对其模板进行定量分析的检测方法，即通过荧光物质标记，来显示PCR扩增进程，让扩增进程更加可视化。     荧光PCR可根据荧光标记物分为非特异性荧光标记和特异性荧光标记两种。非特异性荧光标记常用的标记物为SYBR Green I，即一种染料，可特异性与双链DNA的小沟结合，结合后其荧光强度大大增强，但SYBR Green I也能和非特异性的双链DNA结合发光，所以必须在反应结束时做熔解曲线分析。非特异性荧光标记的优点为对DNA模板没有选择性，适用于任何DNA；使用方便、灵敏、便宜；不必设计复杂探针。其缺点是容易与非特应性双链DNA结合，产生假阳性；对引物特异性要求较高；灵敏度低，试验方法较难优化。
    特异性荧光标记的标记物为TaqMan探针—可与模板特异性结合，其结合位点在两条引物之间，探针的5'端标记有荧光报告基团（Reporter,R），如FAM、VIC，3'端标记有荧光淬灭基因（Quencher,Q），如TAMRA。特异性荧光标记的优点为对目标序列的特异性强；可通过设计不同标记的探针对样品进行多重检测；结果的重复性较好。其缺点为只适合一个特定目标；需委托公司标记，价格较高；探针的设计较为繁琐，但瑕不掩瑜。正因如此，特异性荧光标记法是一种高效、准确的标记方法，在使用过程中更受检测人员的青睐。
    实时荧光定量PCR与普通PCR技术的比较
    实时荧光定量PCR可以说是对普通PCR技术的升级与改良，与普通PCR技术相比其具有多重优势。首先，普通PCR只能通过凝胶电泳看到扩增后的最终结果，而实时荧光PCR可在对数扩增期实时检测底物扩增情况。实时荧光定量PCR只需要极少的样品即可扩增，灵敏度高,特异性强；无需接触EB等有害物质。此外，因为整个反应在密闭的反应管中进行，可减少对环境中气溶胶的污染，提高检测结果的准确性。
    荧光PCR检测产品     技术的发明是为了更好地服务于科研和工作，因此在研究时应注重产、学、研的转化。为此，北京良润生物科技有限公司积极地将实时荧光PCR技术转化为产品，并开发了MicroFast®动物源性成分快速检测系统—包括的产品有LR-1630Q实时荧光定量PCR仪1台、移液器3把、配套吸头各1盒、便携式金属浴1台、迷你离心机1台、涡旋仪1台、计时器1个、PCR管1盒，以及配套试剂盒等。MicroFast®LR-1630Q实时荧光定量PCR仪有3个通道（FAM、VIC、ROX），样品通量为16孔，是整体的一体机，具备触屏，操作方便。另外，MicroFast®动物源性成分实时荧光定量PCR检测试剂盒由北京良润生物科技有限公司开发，该试剂盒可迅速、准确地鉴定产品中是否含有特定动物源性成分，其针对目标物种特异性基因片段采用特异性引物探针进行荧光定量PCR，通过捕捉荧光信号确定样本中是否含有动物源特异性基因片段，进而判断样本中是否含有动物源性成分。该产品可用于检测动物组织、食品、肉类制品、饲料中有无目标动物源特定成分；还可同时进行多项目联合检测，操作简便省时，无需试剂配制，整个检测过程在封闭体系中进行，可有效降低环境和人工操作对样品的污染，提高检测的准确度。MicroFast®动物源性成分实时荧光定量PCR检测试剂盒适用于食品安全领域相关的科研单位、大学院校、企业及第三方检测机构使用。
    MicroFast®动物源性成分快速检测系统使用方法如下，按照每个样本100μL裂解液A+4μL裂解液B准备裂解液，混匀（保存在4℃环境下，现配现用）。剪取10mg（至多不超过50mg）动物组织放入离心管中，加入104μL混合裂解液，涡旋混匀（保证裂解液能够浸没组织）。65℃孵育10min，然后95℃处理5min，冷却至室温。短暂离心（保证可吸取上清液），上清液直接用于PCR反应。
    MicroFast®动物源性成分实时荧光定量PCR检测试剂盒依据的方法学标准有SN/T 3730-2013、SN/T 2978和SN/T 2978。采用独特且高度保守的基因靶序列检测，特异性强，灵敏度高，并可实现过程可见，确保实验参数精准可靠；双重特异性保障（引物、探针），有助于提高低水平样本的特异性检测结果；一管式预制型反应体系，操作简单省时，无需配制试剂，一次加样、检测即可，并可进行多项目联合检测；整个检测过程在封闭系统内完成，可有效降低环境和人工操作对样品的污染。