食品欺诈事件屡见不鲜，目前已成为一个全球性问题，其不仅损害了消费者的利益，还严重扰乱了市场的正常秩序。在中国国际食品安全与质量控制会议上，安捷伦全球市场法规与标准战略总监Mary McBride介绍了当前食品欺诈的现状与趋势，以及食品真伪鉴定的工具和技术，并呼吁各国政府与机构联合起来共同应对食品欺诈。本刊记者有幸出席会议，并带回相关报道。 食品欺诈事件的发生趋势及特点
    食品欺诈已引起了全球食品厂商、监管部门和消费者的广泛关注。近年来，食品欺诈数量呈逐年上升之势，而且食品造假不再局限于某些特定的、高价的商品。食品欺诈已经变得越来越普遍，也涉及到大量的食品，例如香辛料、谷物、鱼类和肉类。
    以前人们所食用的食物来源比较简单，因为那时的食物没有经过太多加工，所以很少有掺假、造假的现象。然而，随着商品经济的发展，人们所接触食品的加工流程变得较为复杂，生产一种产品往往需要添加多种原料和添加剂，这使得食品的供应链越来越复杂，也越来越脆弱。供应链的脆弱性、碎片化以及功能不健全，使食物的真实性受到了严重影响，甚至影响到人类的健康和安全，也损坏了食品企业的品牌信誉，削弱了消费者的信心和对品牌的信任。
    Mary McBride表示，目前食品欺诈主要有以下几个特点。首先是食品欺诈难以从源头得到遏制，而且对食品欺诈的打击往往是被动的，只能等到食品欺诈发生后，有关部门才能对犯罪分子采取措施，很难做到主动出击，防患于未然。其次，食品欺诈已经形成了精密的网络。以前食品欺诈是非常偶然的现象，然而现如今的食品欺诈已开始逐渐形成网络，同一造假现象可能在多地同时发生，造假队伍也走向整合。此外，造假行为也愈发具有目的性和针对性，比如专门针对有机食品、转基因食品、清真食品，以及一些低价值高产量产品的掺假。
    以上趋势和特点都表明了食品欺诈的水平越来越高，犯罪分子的组织性也越来越强。为了更好地应对食品欺诈、鉴定食品真伪，消费者和监管部门需要借助一些工具和技术提高自身的防御水平以应对食品欺诈危机。
针对食品欺诈的合作项目
    为应对食品欺诈，国际上开发了多个大型的多国联合项目，Mary McBride对此进行了简要介绍。第一个是食物链完整性项目（Food Integrity Project）：此项目起始于2014年，预计到2018年结束，历时5年，获得1200万欧元投资，参与此项目的专家有60名，分别来自20个不同的国家，旨在调动、协调和整合欧盟的功能，提高食物真实性。第二个是“地平线2020”（Horizon 2020）：欧洲最大的研究和创新项目之一，以科技创新为动力，从2014持续至2020年，其中农产品是最受关注的部分之一。“地平线2020”项目的一大研究结果就是对搭建食品欺诈参考中心的需求形成共识，类似于目前的欧盟参照实验室，可以研究农药和其他食品污染物。此外，欧盟与中国科技部合作的项目—中欧食品安全合作项目（EU-China Safe）也是“地平线2020”框架内的项目，其由皇后大学的食品安全研究所和中国国家食品安全风险评估中心组织，旨在帮助中欧双方保障食品安全，打击食品欺诈行为。
    除了多国合作的项目外，Mary McBride还介绍了信息系统和电子风险评估工具。例如食品欺诈脆弱性评估工具、由美国药典委员会开发的食品欺诈数据库及政策指引、食品保护与防御研究所、食品掺假登记研究所以及在线评估数据库等。通过建立模型可将数据导入数据库，并对数据进行分析，预测食品欺诈发生的可能性或风险。PEST模型就是一个典型模型，其囊括了政治、经济、社会、科技等多方面因素，通过分析多种因素对产品信息的影响可以对未知风险进行评估，进而减少食品欺诈事件的发生。通过由比特币衍生而来的区块链来联系食品链也是一个很好的例子，它能够帮助检查人员了解食品的信息及利益相关者的企图。这些项目和工具都有利于食品欺诈风险的评估，减少违法犯罪行为的发生。
食品真伪鉴定的相关技术
    作为致力于技术创新的安捷伦科技公司的一员，Mary McBride在介绍了针对食品欺诈的合作项目与工具后还列举了食品真伪检测和识别技术—分子生物学方法、色质联用技术和光谱学方法，同时还评估了这些技术的优点和局限性。
    分子生物学方法有很多细分，每种方法均有其不同的适用范围和特点。例如，核酸分析可采用PCR技术、基因指纹技术、芯片分析技术等，这些技术还可以使用荧光分子作为标记；对蛋白质或抗体的分析，主要方法有阵列识别、酶联免疫吸附测定、生物分析芯片实验室等；以微生物为检测对象可采用培养法、流式细胞仪、血清学方法等培养，然后使用显微镜进行观察计数。
    色质联用技术包括气相色谱-质谱联用和液相色谱-质谱联用，其中气相色谱分为GC/MSD、GC-QQQ、GC-QTOF等，液相色谱则有LC-TOF/QTOF、LC-QQQ等。色质联用技术可以很好地实现目标物的分离与检测，质谱技术则可应用于已知物质和未知物质的检测。虽然对于未知物的检测难度往往更大，但现在的需求和研究走向都在转向发现未知物，这也将成为检测食品掺假的有力武器。
    光谱学在食品真假鉴定中发挥着重要作用，其主要技术有NIR、FTIR、RAMEN，可用于现场快速筛查，具有便携、快速等优点。光谱学技术主要应用于快速筛查，适用于检测可能没有掺假的样品，如果掺假概率较大，则没有必要筛查。
    实际上，所有单一的技术都不能称之为完美，只有把他们联合起来使用才能发挥更大的功效。光谱学、元素分析等技术正在飞速发展，安捷伦也致力于提高此类技术的效能，并努力实现移动互联，即将手机与仪器联系起来，让人们使用起来更加方便。
    在演讲的最后，Mary McBride提出：“对于食品问题，没有国家或个人能够独善其身，只有各个国家和科研机构联合起来才能应对食品欺诈问题，营造良好的食品环境。为此，各国应分享先进的技术和信息，共同建立管理系统、脆弱评估框架，联合制定监测与溯源方案，共同推动供应链的发展”。

    演讲者简介：Mary McBride博士是安捷伦科技全球市场法规与标准战略总监，她将监管趋势提升为可操作的信息和决策依据。2009~2015年，Mary McBride担任安捷伦政府关系总监，通过采用下一代监管科技，扩展了安捷伦与政府机构的业务。在加入安捷伦之前，McBride是Lawrence Livermore国家实验室的化学和生物国家安全计划（CBNP）副处长，曾领导和管理过大型的团队进行研发工作，开发并部署了反生物恐怖主义的技术—已经从基础研究和概念验证项目转入演示和预运行阶段，成为包含多个诊断和检测产品成功商业化的操作系统。McBride获得了加利福尼亚大学戴维斯分校的生物化学学士学位和分析化学博士学位，出版了40多篇同行评审论文，拥有5项专利，并获得过R&D 100研发大奖。