项目

新鲜

次质

外表

表面有干膜。

胴体的表面或者是明显地发干，或者明显地发湿或发黏，且表面有霉。

颜色

干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色。新切断面的表面微湿，但不粘，具有每种牲畜特有的颜色。

表面灰色或微绿色。新切断面的表面明显地发粘和发湿。切断面呈暗色、微绿色或灰色。

弹性

在切断面上肉是致密有弹性的，手指压出的小窝可迅速地恢复原状。

在切断面上，肉是松弛的，被手指压出的小窝不能恢复原状。

气味

该种牲畜特有的恰好的气味。

在较深的肉层内感觉出有显著的腐败气味。

脂肪

脂肪没有酸败或油污气味。牛的脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受压挤时变为粉碎状。猪的脂肪呈乳白色，有时呈淡红色，柔软且有弹性。绵羊脂肪呈白色，并且致密。

脂肪灰色，略带脏污色，并且有粘的表面。具有酸败味或显著油污味在深度腐败时有微绿色，并且脏污，结构变为胶粘状。

项目

新鲜

次质

外表

表皮白净、毛少或无毛。

有血块、污染、毛多、肉质瘫软。

颜色

脂肪洁白有光泽，肉呈鲜红色或玫红色。

暗红色或灰褐色，脂肪呈黄白，绿色或黑色表示已腐坏。

弹性

弹性好，按之迅速恢复。

弹性差，恢复较慢或有明显的痕迹。

黏度

表面不粘手。

干燥或粘手。

气味

正常的肉味。

异味。

项目

新鲜

次质

颜色

颜色暗红、有光泽，脂肪洁白或淡黄色。

颜色发黑或鲜红、淡红色，表面颜色不一致，脂肪呈黄色。

肉质

肉质纤维细腻、紧实，夹有脂肪，肉质微湿。

肉质纤维松软粗糙，肉质含水分大，甚至滴水。

弹性

弹性好，指压后凹陷能立即恢复。

弹性差，指压后坚实，凹陷难以恢复。

黏性

表面微干，有风干膜，不粘手。

表面过于干燥、失水，或过湿无风干膜。

气味

有牛肉的膻气。

有异味、氨味等。

项目

新鲜

次质

颜色

颜色深红色或淡红色，有光泽，脂肪颜色洁白或乳白。    

颜色发黑或发绿，无光泽，脂肪黄色。

弹性

弹性好，指压后凹陷能立即恢复，不粘手。

弹性差，指压后凹陷后难以恢复，表面粘手。

肉质

肉质纤维细软，少有脂肪夹杂，有羊肉的膻气。

肉质纤维粗硬，脂肪夹杂较多，有异味。

项目

新鲜

次质

变质

颜色

色红均匀、有光泽、脂肪洁白、无霉点。

色稍暗红、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点。

色暗红、无光泽、脂肪黄色或灰绿色、有霉点。

肉质

肉质紧密、坚实。

肉质软化、松弛。

肉质松弛。

黏度

外表及切面微湿润，不粘手。

外表湿润、不粘手，切面有渗出液、不粘手。

外表湿润、粘手，切面有渗出液、粘手。

气味

无异味。

稍有氨味或酸味。

氨味或酸味、臭味。

项目

新鲜

次质

变质

颜色

色红均匀、有光泽、脂肪洁白或微黄色。

色暗，肉与脂肪缺乏光泽，切面有光泽。

肉色暗，肉、脂肪无光脂肪发污，切面无光泽。

肉质

结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强。

松弛、肌肉纤维有韧性。

软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性。

黏度

外表风干、有风干膜，或外表湿润、不粘手。

外表风干或轻度粘手，切面湿润、不粘手。

外表极度干燥、粘手，切面湿润粘手。

气味

牛肉的正常气味。

稍有氨味或酸味。

氨味或酸味、臭味。

项目

新鲜

次质

变质

颜色

颜色鲜艳、有光泽、脂肪白色。

肉色稍暗、脂肪稍黄，表面缺乏光泽，切面有光泽。

色暗、脂肪微黄，表面无光泽、切面无光泽。

肉质

结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强。

松弛、肌肉纤维有韧性。

软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性。

黏度

外表风干、有风干膜，或外表湿润、不粘手。

外表风干或轻度粘手，切面湿润、不粘手。

外表极度干燥、粘手，切面湿润粘手。

气味

羊肉的正常气味。

稍有氨味或酸味。

氨味或酸味、臭味。

项目

新鲜

次质

变质

颜色

色红均匀、有光泽、脂肪洁白或淡黄色。

肉色稍暗、表面缺乏光泽，切面有光泽。

色暗、无光泽、脂肪黄绿色。

肉质

结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强。

松弛、肌肉纤维有韧性。

软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性。

黏度

外表风干、有风干膜，或外表湿润、不粘手。

外表风干或轻度粘手，切面湿润、不粘手。

外表极度干燥、粘手，切面湿润粘手。

气味

兔肉的正常气味。

稍有氨味或酸味。

氨味或酸味、臭味。

项目

新鲜

次质

变质

眼

眼球饱满或平坦。

皱缩凹陷、晶体浑浊。

干缩凹陷、晶体浑浊。

皮肤

皮肤有光泽，肌肉切面有光泽。

外表干燥、粘手，新切面湿润。

表面极度干燥、粘手，新切面湿润粘手。

组织

指压后凹陷恢复得慢，且不能完全恢复。

肌肉发软，指压后凹陷不能恢复。

肌肉松弛、指压后凹陷不能恢复

气味

鸡肉的正常气味。

无异味，腹腔有些异味。

有腐败味或霉味，腹腔内有臭味。

项目

新鲜

次质

眼

眼球平坦或稍有凹陷。

眼球皱缩、晶体浑浊。

皮肤

有光泽，呈淡黄色、乳白色、淡红色，肌肉切面有光泽。

皮肤无光泽、肌肉切面有光泽。

组织

皮肤湿润、不粘手，肌肉有弹性，指压后凹陷不明显。

皮肤干燥或粘手，肌肉切面湿润、弹性差、指压后恢复较慢。

气味

有鸭、鹅固有的气味。

轻度异味。

项目

活宰猪

死猪肉

放血

放血良好，血液无渗入内层的现象。

放血不良，血液凝结并渗入内层。

 色泽

脂肪白色有光泽，肉呈鲜红色或玫红色。

脂肪粉红色无光泽，肉呈黑红色。

 气味

正常肉味。

异味。

 弹性

弹性好。

无弹性。

食用猪

老公猪

老母猪

病猪

肉皮薄而软、毛孔小、有弹性，骨骼洁白细滑。

肉厚而硬实，无弹性，骨骼黄色粗大。

皮厚而粗糙，黄色，毛孔大，奶头突出。

瘟病猪脂肪呈红色，肉皮上有小的出血点。

肉色泽鲜艳、纤维细腻，脂肪洁白肥厚，结构紧密。

肉颜色暗红、纤维粗糙，脂肪较少，肉久煮不烂。

肉紫红色，纤维粗乱，脂肪肥少而松弛，久煮不烂。

黄疽病猪，皮、心、肝、肉都呈黄色，有鱼腥气。

正常的肉味，无臊味。

有臊味。

有臊味。

丹毒病猪，表面有大方块、圆块的出血斑。

注水牛肉

未注水牛肉

肉质纤维特别明显粗糙，肉面有水分渗出，用手触摸，湿感重，用干纸贴在牛肉表面，纸很快会湿透。

牛肉不粘手，用干纸贴在牛肉表面，纸不湿透。

品名

优质标准

劣质特征

猪心

颜色鲜红，脂肪乳白或红色，结构紧实，形状完整，切开后有血块，有弹性。

颜色发暗或红棕色，脂肪灰绿，质地软、无弹性，有异味、肿块或寄生虫。

猪肝

颜色红褐或淡棕色，表面光滑、湿润，形态完整且不破损、有弹性。

颜色暗红或褐绿色，软塌松散无弹性，易破损，有异味。胆汁流出或有寄生虫。

猪肚

乳白色或淡褐色，结构紧密、质地柔软，表面清洁，内壁光滑。

颜色灰绿，结构松烂或硬厚，有硬块、溃疡、红肿、异味，或有污物。

猪舌

颜色黄白，结构紧密、有弹性，形状完整。

颜色暗淡或发绿，结构松软，形状破损，有污物。

猪腰

颜色淡褐色有光泽，表面光滑平整，湿润不粘手，结构紧密，略有弹性和尿臊气。

颜色发深或绿灰，干燥塌软，表面有红点、水泡或其他异样肿块，异味重。

猪肠

颜色乳白或淡褐色，卷曲有皱褶，质地柔软不烂，干净整洁。

颜色淡黄色或灰绿色，肠壁发黏或有病变、溃疡、脓肿、寄生虫，有污物。

猪耳

颜色黄白色，表面光滑无毛，形状完整，弹

性好，质地硬脆。

毛多、有血块，形状破损，质地塌软。

猪蹄

颜色乳白色或淡黄色，表面光滑无毛，肉弹性好，形状完整。

颜色发黄，有毛或血斑、血块，弹性差，表皮破损。

肥牛

颜色鲜红色，脂肪清白，肥与瘦分布均匀比例合适，切片整齐碎肉少。

颜色发黄，肥瘦不均，碎肉多，切片解冻或结块，有异味。

羊肉卷

颜色鲜艳，脂肪洁白，瘦肉比例大，切片整齐碎肉少。

颜色发暗或微黑，肥肉过多，碎肉多，切片解冻或结块，有异味。

鸡腿

皮颜色淡黄，肉颜色鲜红，有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，弹性好，无异味。

脱皮、瘀血、发皱、粘手、颜色发暗、异味。

鸡翅

颜色淡黄，有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，无异味。

脱皮、瘀血、发皱、有毛、粘手、异味。

禽心

颜色紫褐色，形状完整、紧密坚实，弹性好。

颜色紫黑或灰绿，柔软无弹性，粘手且有异味。

禽肾

皮颜色金黄，肉紫绛色，结构紧密、厚实，有弹性、不粘手。

颜色灰绿，结构松弛，无弹性，表面粘手，有异味或污物。

凤爪

颜色乳白，表面有光泽，个头较大完整，整齐度好，肉厚有弹性。

发黄、过分水浸、个头太小或软烂，有黑色的碱斑。

白条鸡/白条鸭

眼睛明亮饱满，形态完整，表皮颜色因品种不同而呈乳白、淡黄、粉红色或乌黑色，有光泽且皮肉结合紧密，白条鸡脱毛干净，白条鸭无毛或毛少，肉质弹性好，按之可立即恢复，表面干湿度合适、不粘手，无异味。

眼睛凹陷、浑浊、干缩，甚至有粘液，表皮颜色苍白或发绿，表面干燥并有疮、痂或斑点，肉质软烂弹性差，表面粘手，有异味。

品名

优质标准

劣质特征

散腊肠

颜色深红色夹带白色脂肪，腊肠结实、干燥、完整，表面有光泽、起皱，肉质弹性好，具备腊肠的香味。

颜色淡黄色或黄色，腊肠软湿、易碎、发粘，表面无皱纹、无弹性，有白(灰)色斑点，肠衣与肉分离，有哈喇味或其他异味。

散腊肉

颜色皮金黄色，肉红润、紫红色，脂肪发黄、半透明，肥瘦均匀、整齐，肉质柔软有弹性，具有腊肉特有的香味。

颜色深褐色，表面有白点，肉质坚硬、干燥，有哈喇味或其他异味。