近年来，随着我国国民经济的发展和居民消费水平的逐步提高，人们的消费方式也日益呈现出多元化、休闲化的发展趋势，休闲食品俨然已经成为百姓日常食品消费中的新宠。原来以温饱型为主体的休闲食品消费格局，逐渐转向风味型、营养型、享受型甚至功能型等个性化发展方向。随着市场的不断扩大，休闲食品市场也开始快速发展，并呈现出一片前所未有的繁荣景象。
    11月3日，由中国食品科学技术学会休闲食品加工技术分会主办的“第四届中国休闲食品产业发展高峰论坛”在北京·中国国际展览中心举行。在本届高峰论坛中，来自不同领域的专家、学者及企业家们同与会者分享了大量关于休闲食品的知识、发展前沿及动态，以及不同种类休闲食品的研发与发展趋势、关于休闲食品的法律法规以及休闲食品的加工设备等。
    本次“特别报道”主要围绕“我国休闲食品的相关标准、海洋休闲食品的研发生产及展望、果蔬休闲食品的发展现状以及全谷物休闲食品的开发”等展开。

陈芹芹　我国休闲食品标准跟踪分析

    我国将休闲食品标准分为八大类：膨化类、烘焙类、果蔬类、肉类、糖食类、果仁类、坚果炒货类及其他类。根据中国休闲食品加工技术分会副秘书长陈芹芹及其团队所收集的国内休闲食品标准数据可以看出，休闲食品标准中糖食类休闲食品标准所占比重最高，果蔬类休闲食品标准位居第二，然后依次为肉类和烘焙类休闲食品标准，而果仁类和炒货类休闲食品标准占比相对较少……
    在我国，休闲食品标准从高到低可分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。其中企业标准约占2/3（66%），国家标准和地方标准的数量总和与行业标准相当，各占17%左右。
    八大类休闲食品相关法规标准具体分布如下：国家标准中关于膨化类休闲食品的标准以生产临时规范为主，而行业与地方标准中包括一些单品（甘薯、马铃薯、薯片等）的专业性标准；烘焙类休闲食品标准的重点集中在糕点、面包的生产卫生规范方面；果蔬类休闲食品标准分为水果、蔬菜脆片、果干、果脯以及蜜饯等的生产标准；在肉类休闲食品方面，肉松、鱿鱼丝、豆腐、牛肉等的相关标准占据多数；作为休闲食品标准中占比最高的一类，糖食类休闲食品的标准分布集中在糖果和巧克力上，通过比较发现，糖果类休闲食品的行业标准分类较为细致，包括压片糖果、充气糖果、凝胶糖果、酥质以及硬质糖果等一系列标准；坚果炒货类标准中国家标准占了很大一部分，主要为通则和生产规范等；其他类中可供参考的标准有20余项。
    人们在查阅我国休闲食品相关标准时会发现，部分种类休闲食品在不同标准中的要求有所不同，甚至相互冲突，这表明我国现有的休闲食品标准体系尚不健全。将我国休闲食品标准与国际食品法典委员会（CAC）相关标准比较时不难发现，我国标准中最多的是产业标准和生产技术规范，而CAC标准中对不同种类休闲食品的划分较为细致，包括通用标准和专用标准及产品相关标准。CAC制定标准时遵循以下几个原则，即灵活性较强、注重与框架外的相关机构进行结合、可操作性更强等，相较之下我国休闲食品标准制定的严谨性还有待提高。
    未来我国休闲食品标准的制定可以借鉴CAC食品标准，并结合我国的国情和膳食结构，确定食品标准制定的短期和中长期规划。此外，针对目前仍然空白或与CAC标准差距较大的内容应抓紧修改和制定，逐步实现与CAC标准接轨。当然，我国不能盲目的追求短期接轨，而是要结合自身的实际情况，在与CAC接轨过程中，时刻关注CAC食品标准指定的发展趋势，注重保持我国食品标准与CAC食品标准的同步性。

曾名湧　海洋休闲食品的研发

    为什么要大力发展海洋休闲食品？关于这一问题，中国海洋大学的曾名湧教授为大家做出了解答。他指出，海洋休闲食品集中了休闲食品与海洋两大特点及优势。第一，我国相关政策大力鼓励发展海洋资源。第二，我国海洋生物资源丰富。据统计，2016年我国水产品总量达6900万吨，占世界水产品总量的1/3以上，但我国对海洋生物资源的利用率较低，不足30%。第三，发展海洋休闲食品可进一步满足人们日益增长的对美好生活的向往。第四，海洋休闲食品营养丰富，含有丰富的蛋白质及一些特殊的、陆地生物所不具备的活性物质。第五，海洋休闲食品有着广阔的发展前景。据统计，2015年我国海洋休闲食品的收益达142亿美元，年复合增长率为13.4%，预计未来几年还会继续增加，预计至2020年，复合增长率会降至9%左右，收益增至230亿美元。     海洋休闲食品可以分为两大类—动物类海洋休闲食品与植物类海洋休闲食品。动物类海洋休闲食品是指利用如鱼类、虾、贝等海洋原料生产的休闲食品，其中鱼类休闲食品以各种大、中型的海洋鱼类为原料，通过一系列加工工艺制成，按具体形态又可进一步被分为两类：一类保留了鱼类原有形态，另一类则打破鱼类原有形状被做成鱼泥、鱼酱等。虾、蟹类休闲食品，是以虾、蟹为原料制作而成的食品，如虾酱、蟹酱等。广义的贝类，不仅指带壳的海洋动物，还包括一些软体动物，贝类休闲食品则是以此为原料加工制作而成的。植物类海洋休闲食品主要是指以海带、紫菜及一些湖产品如莲子、菱角等加工制成的休闲食品。
    虽然海洋休闲食品的发展潜力巨大，但在实际开发过程中会遇到很多困难，这也是众多食品企业未涉足海洋休闲食品的重要原因之一。诚然海洋生物种类非常丰富，但由于每种海洋生物的总量有限，且不同种类海洋生物的形态差异较大，因此对加工设备和工艺的要求很高，生产制作时需要花费大量的人力（很多加工步骤都需要手工完成）；另一方面，海洋休闲食品的原料供应不是特别稳定；此外，用于海洋休闲食品开发的各种渠道尚未完全建立。
    预计未来，海洋休闲食品将朝着绿色化、复合化、高配化的方向发展。

易建勇　果蔬类休闲食品的现状及展望

    果蔬类休闲食品是以水果、蔬菜、食用菌等为主要原料，经过一系列如腌制、干制、油炸和非油炸的干燥、冻干等加工工艺制作而成的一类食品。　　　
    果蔬类休闲食品中生产量较大的是果蔬干，如新疆的葡萄干、杏干、哈密瓜干及南方的果干等；其次是果脯、蜜饯、果蔬脆片如苹果脆片、芋头脆片等；再次为果蔬粉；此外，还包括一些果蔬罐头、果蔬汁及其它类的食品，如柿饼、山楂制品等。根据果蔬休闲食品的存在状态又可将其分为干制和湿制两大类，干制类主要是指果蔬脆片，而湿制类又可分为半湿及全湿产品。     果蔬类休闲食品有着较大的发展空间，其市值从2004年的50多亿元增长至2014年的近800亿元，十年间的增长率高达30%。相信随着我国消费者对果蔬休闲食品营养认识的提高，其市值还会不断增长。
    虽然，果蔬类休闲食品发展较为快速，但仍有部分果干类休闲食品在生产工艺方面发展较为落后，部分生产工艺有待调整。例如，部分新疆葡萄干加工时采用自然晾晒的方式，很难保证食品安全；果脯类在北京等地发展较好，但含糖量过高，未来可向着低糖方向发展；果蔬脆片加工工艺尤其是真空冷冻和压砂膨化技术存在部分问题，因此，这些技术的优化需重点关注；果蔬粉因含有丰富的营养素和膳食纤维近年来发展较快；水果罐头方面，品类应更加细分并通过机械化、智能化的方式改进生产，进而节约劳动成本；生产果蔬汁时应选择生产果蔬汁专用果蔬品种，增加其高营养物质的保留率。
    当然，果蔬类休闲食品在高速发展的同时也存在一些问题，如部分果蔬休闲食品加工时能源消耗大、营养损失较为严重、营养不均衡、热量较高等。就果蔬休闲食品企业而言，存在的主要问题是大多企业规模较小、产品主要集中在低端食品市场，自主研发能力较弱，难以打造出优势特色品牌，同质化较严重，竞争激烈且存在不安全因素等。
    最后，易建勇研究员指出，未来果蔬类休闲食品应将朝着更加健康、营养、个性化、安全化、多样化的方向发展。

刘明　全谷物休闲食品的研发

    目前，我国有近2.6亿慢性病患者，由慢性病导致的疾病负担占总疾病负担的70%左右，慢性病导致的死亡约占我国总死亡率的85%。有数据称，未来20年，中国慢性病导致的负担将增长至80%以上。随着工业化、城镇化、老龄化的加快，我国慢性并发病人数快速上升，慢性病已成为重大公共卫生问题。
全谷物休闲食品研发的必要性
    从粮食加工角度来看，国家粮食局科学研究院认为，各种慢性疾病的发生与粮食过精、过细加工引起的粮食结构变化有直接关系。因为粮食的过精、过细加工会导致植物中所含膳食纤维、B族维生素、矿物元素及其活性溶质物的大量流失，长期食用精细加工的粮食会导致人体出现隐形营养不良，进而引发人体慢性疾病。《“健康中国2030”规划纲要》中把实现国民健康长寿作为国家富强、民族振兴的重要标志，同时这也是全国各族人民的共同愿望；我国于2017年6月30日发布的《国民营养计划》中也提到国民营养事关国民素质提高和社会的经济发展。近年来，我国一直致力于提高国民营养水平，但是在自然谷物、天然饮食中存在的生理活性物质及这些物质之间的协同作用无法通过外加的营养强化予以满足，因此全谷物食品的研发与生产就显得的非常重要。     什么是全谷物？美国谷物化学协会（AACC）将其定义为：完整、碾碎、破碎或压片的颖果，其基本组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，且各组成部分的相对比例与完整颖果相同。而人们日常生活中所食用的精、白米面仅包含植物的胚乳部分。美国FDA进一步明确了全谷物的范围包括：籽粒苋、荞麦、碾碎的小麦、玉米、小米、藜麦、稻米、黑麦、埃塞俄比亚画眉草、黑小麦、小麦与野生稻米。欧盟健康谷物协会关于全谷物的定义与AACC基本相似，但从安全的角度考虑其对全谷物的加工损失率又作了明确界定：允许加工过程中的少量损失，但损失量不能超过全谷物的2%，麸皮损失量不能超过10%。
    实际上，全谷物与经过精细加工的谷物营养含量存在较大差别。以全麦粉和精白粉为例，全麦粉的纤维、饱和脂肪酸、游离糖及蛋白质等营养物质的含量明显高于精面粉，甚至高出十几倍；从微量元素含量来看，麦类被加工成精白粉后，其损失比例惊人。最新版《中国居民膳食指南（2016）》中指出：以谷类为主是中国人平衡膳食模式的重要特征，建议一般成年人每天摄入谷薯类250~400g，其中全谷物包含杂豆类50~150g、薯类50~100g。而随着生活水平的提高，人们对主食即米面的摄入量在逐渐减少，因此，休闲食品将成为全谷物摄入的一个重要渠道。
    一般来说，谷物的结构均较为相似，主要由内层淀粉质胚乳、胚芽及外层种皮组成，其中由外层种皮形成一个包裹种子的保护层，其中含有大量的膳食纤维、各种维生素、微量物质及起到保护作用的植物化学素等。且从国民健康、医疗支出、民族竞争力、粮食流通等方面来看，全谷物食品的开发也非常必要。
我国全谷物休闲食品的发展现状
    全谷物休闲食品在不同国家的发展状况存在一定的差距，目前，西方国家的全谷物发展走在世界前列。实际上，在很早以前美国就已经把推广全谷物视为一种新的社会规则，并在学校、超市、军队、医院甚至幼儿园等地推广全谷物。如今，我国也开始逐渐重视全谷物的利用，希望通过食用全谷物来提高人们的营养、军人的素质及战斗力等。国外全谷物休闲食品种类较多，如素食粉，且在美国允许对全谷物有健康声称。1999年美国FDA指出：富含全谷物和其它植物性食物及低总脂肪、饱和脂肪与胆固醇的膳食可减少患心脏病与癌症的风险，推荐在人们每天吃的谷物中至少有一半是全谷物；美国的心脏病、癌症等协会也都推荐食用全谷物食品。目前，美国FDA对全谷物食品的定义为：产品总质量的51%及以上为全谷物才可标注为全谷物食品。
    2008年，美国康奈尔大学终身教授坎贝尔（T.Colin Campbell）指出：美国已错失全谷物最佳发展时机，而中国发展全谷物正当其时。目前，经过专家和企业的不懈努力，我国全谷物食品的发展时机已趋于成熟，同时也得到了社会各界的广泛关注。李克强总理在视察国家粮食局科学研究院时指出：“目前国内存在粮食加工过精过细的倾向，这不仅会造成食品浪费，而且不利于人民群众身体健康，建议制定相关的产业和投入政策，推广全谷物和杂粮食品。”《粮食加工发展规划(2011-2020年）》中也明确提出：“要推进全谷物食品的开发，鼓励增加全谷物营养健康食品的摄入。”全谷物食品研究已列入国家科技部“十三五”重点研发计划项目等，网络媒体对全谷物的报道也在持续升温。
    近年来，我国在全谷物休闲食品标准方面也取得了突破性进展。例如，2015年谭斌教授和他的团队首次采用ARs作为全麦粉品质指标；我国于2015年颁布了首个全谷物标准（LS/T 3244-2015）；发芽糙米的国家标准正在制定中……
    在全谷物休闲食品研发过程中也面临着许多技术问题，有待进一步发展攻克。如何生产出好吃、营养且易于流通的全谷物休闲食品（全谷物中含有麸皮和胚芽对全谷物食品的色泽、烘焙、口感均有较大影响）；如何最大限度的保护全谷物中植物化学素的活性；高纤维的存在对全谷物加工工艺和配方选择来说是巨大挑战，等等。