食品感官检验技术

　　(1)味觉检验技术。味觉检验技术指的就是通过品尝食品，对食品质量进行评估。常见的几种呈味物质的阈值如下表1所示：

　　(2)嗅觉检验技术。嗅觉检验技术指的就是通过鼻子对食品气味的判断，评估食品质量。一些食物具有不同的气味特征，可以通过人的嗅觉器官直接进行检测。

　　(3)视觉检验技术。视觉检验技术就是检测人员通过眼睛对食品外观、颜色、打消、形状等进行评估。一般检测液态食物的时候通常需要选择无色透明的容器，这样可以起到减小误差的作用。

　　(4)听觉检验。听觉技术检验就是通过人的耳朵来判断食品发出的声音，从而对食品进行评估，比如一些膨化食品可以通过咀嚼时是否发出清脆的声音来判断食品是否变潮等。

　　(5)触觉检验技术。触觉检验技术指的就是人们用手掌、皮肤等触觉器官判断质量质量的方法。在运用此种检验技术的时候，主要就是对食品弹力韧性、紧密度、粘稠度等方面的检验。

　　食品感官检验的特点

　　依据国家食品质量标准中规定，感官、理化、卫生质量指标是衡量食品质量的三大指标。总的来说这三个指标之间形成互补关系，理化和卫生质量作为食品质量指标的内在表现形式构成了感官质量的骨架，而感官特性又是前两个指标的表现形式。但是感官检验又具有一定的特性，不同于其他检验。简易型、直接性、迅捷性。感官检验由于其自身的特点，在食品检验过程中相比于任何机械仪器具有成本低，简易操作和准确的特点，检验人员只需通过感觉器官就可以直接感受食品，得出较为准确的检验结果。通过机械仪器检测，操作上会存在一定的复杂性，而且往往存在很大的误差，影响了食品感官检验的工作质量，无法准确的对食品质量进行判断。准确性。机械仪器分析主要是通过对食物的物理特性以及化学特性，微生物指标来进行检测的，其检测的对象的结果要与原始食物的感官检测结果具有很高的符合度，这种仪器分析方法才会被认可。比如对蔬菜的新鲜度的检验，通常会和蔬菜的不新鲜程度以及腐败程度有关系，从而来确定蔬菜的新鲜度的理化指标。

　　食品感官检验的影响因素

　　(1)食品本身。食品本身具有一定的物理特性，诸如颜色，气味，形状等，这些物理因素会对人心理产生一定的影响，从而会是评判结果存在一定的差异性[7]。

　　(2)检验人员的动机和心态。人都存在一定的感性心理，如果检验人员对工作认真负责，检测结果会比较真实，如果检测人员未能对工作认真负责，往往会影响到检验结果的真实性。

　　(3)检验人员的习惯。检测人员的饮食习惯，会对食物感官检测产生一定的影响。随年龄增长，感觉阈值升高，敏感程度下降，不同年龄阶段味蕾的数量也不同，如下表2所示：

　　(4)检验形式。感官检验存在不同的形式。主要有分析型和嗜好型两大类。这两类检测都具有各自不同的检测方法，人们针对不同的检测方式产生了不同的心理，因此在检验中可以选择适合的检验形式来进行检验。

　　(5)提示误差。在食品检测过程中，检测人员之间可以通过面部的表情、声音等因素来进行相互提示，从而会使评判结果出现误差。

　　应用感官手段来鉴别食品质量

　　作为检验食品质量的方法，感官检验可以概括出以下三大优点：首先，感官检测是对食品的综合检测，能够及时的、准确的检测出食品的优劣。从而能够及时的发现问题，处理问题，避免劣质的食品流入市场，对社会造成伤害。其次，感官检测具有简易操作的特点，不需要借助任何检测设备就能对食品优劣进行评价。最后感官检测具有主观能动性，能够检测其他机械仪器无法鉴别的食品质量的特殊性污染变化。对食品进行感官检验时的要求。首先，食品感官检测工作具有一定的特殊性和专业性，从而对检测人员有着严格的要求，不仅需要具备过硬的专业知识和较强的专业技能，对食品感官检测技术有较强的把握能力外，对检测人员的身体指标也有着严苛的要求。其次，检验人员需要具有灵敏的感觉器官，对食品优劣能够准确的、快速的做出判断。最后，检验人员需要不断加强自身建设，通过不断的积累经验，来提升自身的业务素质水平。

　　本文通过对食品感官检验技术的论述，我们可以对食品感官检验有个初步的认识，食品感官检验在食品优劣检验中有着重要的作。因此，我们应该注重感官检测技术的发展，不断完善感官检验的技术水平，检验人员应该保持优良的生活习惯，保证自身感官器官的灵敏性，不断积累经验，不断学习新的方法，来提升自己的业务能力，确保食品感官检验工作的质量和效率，为我国食品安全作出贡献。

　　李洁 遵义市产品质量检验检测院