关键词：磷酸盐;鱼丸;持水性

　　湖北地区是我国淡水鱼糜的主要消费地区，鱼丸是人们非常喜爱的一种鱼糜制品。鱼丸制备的基本食材有：鱼糜、食用盐、蛋清和水(不同地区的人会根据当地口味添加其他食材，如：罗定鱼丸中加有粉心)，将食材混合的再经调味、搅拌、擂溃、成型等各种工序水煮而成。鱼丸的鲜嫩口感是其品质高低的主要指标，而近年来磷酸盐作为食品添加剂在改善食品品质方面有大量的研究成果。其中，多聚磷酸盐在肉类加工中除了提高保水性之外，还能提高产品嫩度，并且一定程度上提高成品率[1]，提高乳化性能[2]，降低产品酸败速率等[3]。在面食中，磷酸盐能改善面团的流变性[4]，并可使速冻馒头[5]、速冻饺子[6]的形态保持完好。另外，多聚磷酸盐还能防止果蔬产生不良的酶促褐变，从而延长货价期[7]。而在多种磷酸盐中，应用最多的当属三聚磷酸钠(下文称STPP)、六偏磷酸钠(下文称SHMP)和焦磷酸钠(下文称TSPP)，但目前还没有充足的研究成果说明此三种磷酸盐在鱼糜制品中能够起到的作用。本文通过对上述三种多聚磷酸盐在鱼丸的感官品质和持水性中产生的影响进行研究，旨在更好地、更有依据地对鱼丸中磷酸盐的种类选择及其添加量提出建议。

　　原料、设备与工艺方法

　　制作原料 鱼糜，实验室自制(草鱼，中百仓储)。食用盐，湖北盐业集团有限公司(云鹤牌)。磷酸盐，国药集团化学试剂有限公司。蛋清，实验室自制(八峰高山鸡蛋，中百仓储)。葱姜水，实验室自制(葱、姜，中百仓储)。生粉，品牌：新良(玉米淀粉)。猪油，湖北武汉双汇食品有限公司(双汇食用猪油)。味精，品牌：大桥牌。

　　仪器设备 YP30002电子天平，上海越平科技仪器有限公司。C21-SK2105多功能电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司。PHILIPS搅拌机，普丰机械制造有限公司。BCD-193LKJ海尔冰箱，青岛海尔股份有限公司。

　　加工工艺 工艺流程：鲜草鱼→清洗鱼体→去鳞、开腔、去内脏→去头→去鳞、皮→清洗鱼体→刮肉、剔刺、去鱼骨→捣碎鱼肉组织→称量→擂溃斩拌→揉捏成形→加热煮制定型→降温冷却[8，9]。

　　添加辅料 添加剂用量(鱼糜量以500g计)：食用盐和磷酸盐用量一起控制在0%～3%;生粉用量约为0%～5%;葱姜水用量控制在5%～60%;蛋清1个;猪油用量约为0%～2%;味精用量约为0%～2%。

　　鱼丸样品制备：STPP、SHMP、TSPP按照不同浓度配比制作鱼丸，此处的百分比是指该磷酸盐在鱼糜(不包括辅料)中的占比，其他辅料均相同。

　　通过查阅相关文献，发现刘国信[10]、程玮嘉[8]、李孚杰[11]等学者的研究中，磷酸盐的用量在0.0%～10%。国标中三种磷酸盐允许使用量的最大值为5.0g/kg，以PO43-计(GB2760-2014，第53页)。本实验中使用的磷酸盐的最大用量为添加量1.0%，根据比例计算出的0.8g/kg,因而符合国标中对磷酸盐的安全使用要求。

　　方法 感官评价：5名专业人员按表1的标准对样品的主要感官指标包括色泽、鲜度及口感、组织形态和弹性进行品评打分。

　　失水率测定：水是保持食物感官品质和食用价值的基本条件之一，是食品质量、保质期及风味判定的一个重要指标[12]。持水性一直以来都是水产品加工业中的一个重要研究项目，它的高低能够直接影响水产品的质地和成品率。食品级多聚磷酸盐是最常用的水分保持剂和品质改良剂之一，被广泛的使用在水产品加工业中，但是国内外出现了大量的适合于不同的水产品加工业的磷酸盐保水剂[13]，而鱼丸中加入磷酸盐作保水剂的相关研究并不深入。因此，本文将对添加磷酸盐后鱼丸的水分进行测定，利用失水率来表征持水性是一种常见的方法[14]。

　　(1)样品处理：在室温条件下，从刚制好的鱼丸样品中选重量约10.0g的鱼丸。

　　(2)实验操作：

　　①将制备好的样品按照磷酸盐浓度的不同分别装入密封的食物保鲜袋中，称重并贴好标签，记录好相关数据后于冰箱中冷冻。

　　②冻结时间分别为2h、10h、12h、17h、24h;按照这个时间段将样品从冰箱冷冻室取出来后室温让其自然化冻，流出的水用滤纸吸去。

　　③将样品进行称重，并记录相关数据。

　　(3)失水率计算公式：失水率(%)=(M-m)/M×100%

　　(M表示鱼丸解冻前的重量，m表示解冻后鱼丸的重量)

　　结果与分析

　　1.不同添加量的三种磷酸盐对鱼丸感官评分的影响

　　从表2的数据可以分析出，当STPP使用的浓度在0.4%～0.6%时，鱼丸的色泽和鲜度及口感都是最佳的，在0.2%～0.4%时其组织形态和弹性是最佳的。因此可以总结出STPP的浓度在0.4%时，对鱼丸的综合性状有最佳的影响。从表3的数据分析出，当SHMP在鱼丸中的使用浓度处在0.8%～1.0%时，无论是鱼丸的外观还是口感都是最佳的;故在鱼丸中添加SHMP时其用量可以控制在0.8%以上。从表4的数据可知，TSPP的用量在0.2%～0.4%时，鱼丸的色泽和鲜度及口感比较好，在0.4%时其组织形态和弹性是最好的;所以鱼丸中添加TSPP时，其添加量应控制在0.4%。

　　从上述感官评价结果分析的三组表格可以发现，不同的磷酸盐对鱼丸的感官性状的影响是不同的。其中STPP和TSPP的添加量在0.4%左右，SHMP在其添加量为1.0%左右时，对鱼丸品质的影响稍好。STPP对鱼丸色泽、SHMP对鲜度及口感以及组织形态的作用优于其余二者;三种磷酸盐对鱼丸的弹性没有特别显著的影响。不同浓度磷酸盐在鱼丸中对其弹性的作用，需要借助其他方法进行研究。各种磷酸盐在鱼丸中添加的具体用量需要进行更深层次的研究。

　　2.不同浓度磷酸盐对鱼丸持水性的影响

图1 冷冻2h后失水率

图2 冷冻10h后失水率

图3 冷冻12h后失水率

图4 冷冻17h后失水率

图5 冷冻24h后失水率

　　由图1看出，随着STPP浓度的提高，鱼丸失水率呈现先降低后增加的态势，STPP的浓度处于0.4%的时候，其失水率能够达到最小值;含有SHMP的鱼丸其失水率随其浓度的增加而逐渐减小;含有TSPP的鱼丸则在TSPP浓度为0.4%时，鱼丸失水率出现最小值。图2中，STPP浓度逐渐提高时，鱼丸失水率出现先降低后增长，最小值出现在其浓度为0.6%;SHMP的浓度处于0.4%~0.8%时，鱼丸水分流失最少，而对于TSPP来说，添加量为0.2%~0.4%时，鱼丸的水分保持率较好。图3表示的是冷冻12h的时候，STPP在鱼丸中的浓度对鱼丸失水率基本不会产生明显的影响作用，SHMP的最佳添加量出现在0.6%，而TSPP的浓度在0.2%～0.4%时，鱼丸失水率较低。从图4的结果可知，在鱼丸冷冻时间达到17h时，STPP和TSPP的添加对于鱼丸持水性的影响不明显，但SHMP的添加量为0.6%时，鱼丸持水性达到最佳。图5表示的是鱼丸冷冻24h的失水率，从中可知，添加SHMP的持水性在24h时比较弱，明显差于其他两种。

　　从图1至图5可以看出，鱼丸冷冻时间为2h和10h时，三种磷酸盐对鱼丸失水率能够产生较为明显的影响，而冷冻时间延长至12h和17h时，这种影响趋于不显著，但到了24h冷冻时，STPP和TSPP的添加量对鱼丸失水率的影响又变的较为明显。这其中的原因有待进一步的研究佐证。另外，鱼丸冷冻17h时，TSPP的浓度对鱼丸失水率影响不大，到了24h时，SHMP相对于其余两种磷酸盐，其在鱼丸中的浓度也不会对鱼丸失水率造成大的影响。

　　结论与讨论

　　本文研究了不同添加量的STPP、SHMP和TSPP三种多聚磷酸盐对草鱼鱼丸感官品质和持水性的影响。在感官品质中，三种磷酸盐添加在鱼丸中的量与其感官品质的关系不尽相同。STPP对鱼丸的感官最佳评分出现在添加量为0.4%时;而SHMP的最佳作用是其添加量为0.8%～1.0%，此时感官评分为最高;TSPP的浓度控制为0.2%～0.4%时，可得到最佳口感的鱼丸。对于鱼丸的保水性，可用简单易操作的失水率来表征。鱼丸冷冻时间为2h和10h时，三种磷酸盐对鱼丸失水率能够产生较为明显的影响，而冷冻时间延长至12h和17h时，这种影响趋于不显著，但到了24h冷冻时，STPP和TSPP的添加量对鱼丸失水率的影响又变的较为明显。这其中的原因有待进一步的研究佐证。另外，鱼丸冷冻17h时，TSPP的浓度对鱼丸失水率影响不大，到了24h时，SHMP相对于其余两种磷酸盐，其在鱼丸中的浓度也不会对鱼丸失水率造成大的影响。

　　参考文献

　　[1]沈月新等.提高冷冻鱼片质量的研究[J].上海水产大学学报.1996,5(3):177-181.

　　[2] Zawadzka K, Klossowska B. Effect of the addition of phosphate preparations on the binding of model meat product [J].Zywnosc.2002,9(4):41-51.

　　[3] Keeton J T. Effects of fat and NaCl/phosphate levels on the chemical and sensory properties of pork patties[J]. Food Science.1983,48:878-881,885.

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　　[9]芮汉明等.鱼丸质量影响因素的研究[J].食品工业科技.1997,(3):29-31.

　　[10]刘国信.磷酸盐品质改良剂在食品中的应用[J].山东食品发酵.2007,(1):26-28.

　　[11]李孚杰.传统鱼糕的工艺和配方优化及防腐保鲜研究[D].武汉:华中农业大学,2008:24-35.

　　[12]许雯雯.多聚磷酸盐对养殖鲈鱼品质影响的初步研究[D].杭州:浙江工商大学,2011:2-40.

　　[13]朱兆娜.超高压鱼冻生产工艺及贮藏特性研究[D].合肥:合肥工业大学,2012:1-15.

　　[14]高瑞昌.鳙鱼多聚磷酸盐水解机理及无磷保水剂的研究[D].青岛:中国海洋大学,2007:28-127.

　　武汉市科技计划项目(来源：武汉市科技局;名称：武汉市传统食品工业化工程技术研究中心建设;编号：2015021705011608)的阶段性成果

　　武汉商学院校级科研项目(来源：武汉商学院;名称：湖北特色鱼糜制品的创新研发与品质研究;编号：2014Q003)的阶段性成果

　　王婵 王辉亚 邵琼 武汉商学院