讲座导师简介：
    杨敏，美丽健乳业集团执行总裁产品助理兼益益乳业质量经理，从事乳制品生产加工多年，具有丰富的生产管理经验。
    近年来，国内外由乳制品中常见食源性致病菌引起的乳品中毒事件屡见不鲜，严重危害着人们的生命健康，且造成了重大经济损失。因此近几年国家对乳制品的重视程度有所提升，监管力度逐渐加大。企业希望得到长足发展还应做到自控，即产品出厂时都应达到标准，否则一旦被查出产品不合格，企业名声将受到极其负面的影响。那么如何控制乳制品中的微生物，将营养丰富的乳制品安全地送至千家万户呢？在由《食品安全导刊》、食安中国网共同举办的线上专题研讨会“食安大讲堂”中，美丽健乳业集团的杨敏经理为从事乳制品生产的工作人员介绍了许多管理经验。
乳制品的种类及微生物要求
    不同种类的乳制品生产工艺不同，故为掌握乳制品生产过程中的微生物控制方法，企业需了解乳制品的种类。乳制品种类众多，大致可分为三类。第一类是液体乳，主要包括巴士杀菌乳、灭菌乳、调制乳和发酵乳。第二类是乳粉，包括全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉和调制乳粉等。除以上两种主要的产品类别外，乳制品还包括一些小众产品，如炼乳、奶油和干酪等。因每种乳制品生产时控制要点不尽相同，所以研讨会中杨敏老师主要介绍了巴士杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳和婴幼儿配方奶粉等需求量较大的乳制品及其生产过程中的微生物控制标准。
巴氏杀菌乳是指仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品，执行的食品安全国家标准为GB 19645-2010。巴氏杀菌乳的生产工艺流程是最基本也最具有代表性的一种流程，包括验收原料乳、净乳、冷藏、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却、灌装和冷藏。生产巴氏杀菌乳时需控制的微生物指标为菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的数量等。
    灭菌乳是指以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动状态下加热至132℃以上，并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品，即经过超高温瞬时灭菌(UHT)的乳品，其微生物控制标准为满足商业无菌即可。
    调制乳是指以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，并添加其他原料、食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌工艺制成的液体产品。采用杀菌工艺制成的产品需控制的微生物指标与巴氏杀菌相同，采用灭菌工艺生产的调制乳微生物控制标准为商业无菌。
    发酵乳是指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵等工序制成的pH值较低的产品。发酵乳分为搅拌型和凝固型两种。因为杂菌及霉菌会产生刺鼻的气味，影响产品风味，且酵母菌的存在会导致胀罐，因此主要控制的微生物为大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌及酵母。
    婴幼儿配方奶粉是指以牛乳、羊乳及其加工制品（乳清粉、乳清蛋白粉、脱脂乳粉、全脂乳粉等）和植物油为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和其他辅料制成的乳制品。按照法律法规及标准所要求的条件，加工制作供婴幼儿（0~36月龄）食用的婴儿配方乳粉（0~6月龄，1段）、较大婴儿配方乳粉(6~12月龄，2段)和幼儿配方乳粉（12~36月龄，3段）的加工工艺为湿法工艺，即原料乳经过净乳杀菌后加入全脂或脱脂乳粉，冷藏加入标准化配料进行均质，再杀菌浓缩，进行配伍干燥和流化床二次干燥后，打包包装。婴幼儿配方奶粉较一般乳制品而言要求更为严格，生产时应执行婴幼儿调制乳标准，需关注的微生物有大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和阪崎肠杆菌。
全方位控制微生物
    生产管理人员都知道“人”、“机”、“料”、“法”、“环”是生产的五要素，所以要保证食品安全，就要保证以上5个方面的操作规范。
    人：制造产品的人员。从事食品生产的人首先要有健康资质，上岗时需持健康证。在上岗前应核查健康情况是否符合标准，比如有无伤口发炎、长疮等情况。另外，在车间作业时，应遵守生产管理制度，如工作服、工作鞋要清洗干净，有如厕等行为要洗手消毒，不同洁净区不可以串岗。
    机：制造产品所用的设备。设备应定期进行清理，现在工厂一般采用CIP原地清洗，洗涤时应确定好洗涤液浓度和洗涤的时间、温度等。验证COP时，还要注意，不同的弯头过滤网也需要确认消毒介质；对于设备接触面应按制度规定的时间、介质进行消毒并定期进行验证。
    料：制造产品所使用的原材料。除原料乳外，生产过程中所添加的各种原辅料都应经过杀菌，例如明胶、白砂糖及风味物质。此外，发酵乳中常常会加入果粒，若不经杀菌处理，也将存在引入污染的风险。
    法：制造产品所使用的方法。各种乳制品加工工艺虽不尽相同，但均包括原料乳验收、杀菌或灭菌、灌装，这些环节也是工艺流程中控制微生物的关键点。原料乳的选择决定了乳体菌落总数的基数，在选择原料乳时应着重控制霉菌与芽孢的数量。因为乳制品营养丰富，所以也是各种细菌和霉菌的良好栖息地，有效杀菌是产品卫生的重要保证。不同的杀菌方式杀菌效率不同，针对不同要求的产品，应采取对应的杀菌或灭菌方式。与灭菌同样重要的是灌装，若灌装过程中引入杂菌，将使之前的杀菌、冷藏等过程将都失去意义。因此为防止引入杂菌，不仅要保证环境的卫生，还要注意包材的安全性，而且包材也要经双氧水消毒，但应注意双氧水的浓度。另外，灌装好的产品要保证其密封性。
    环：产品制造过程中所处的环境。GMP要求清洁作业区空气中的菌落总数应控制在30CFU/皿以下，因此要做到以下几点，首先要选择适宜的消毒介质及浓度，对地面墙体及时进行擦拭。其次，要保证车间通风效果，净化空气时所使用过滤器要定期更换和清洗。另外，要安装防臭地漏并对之进行水封，每天用热水和氢氧化钠冲洗，拖把、抹布用消毒液浸泡后烘干单独放置，及时清理废弃物。
    除此之外，应保证检验能力，准确检验是指导生产控制的基础，所有的数据和措施都是建立在检验数据准确的基础上。只有经过检验合格的产品，才能放心出厂供消费者选购。做到以上几点，基本就可以保证产品中的微生物数量达标，另外还需注意一些细节，毕竟食品安全无小事。