食品原料安全生产与控制

2017-09-26 14:28:03 来源：食品研发与生产

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近年来食品安全事件频发，不但影响到人民群众的生命健康，更影响到国家发展的稳定。食品原料是生产消费的源头，是食品安全的基本保障。因此，食品安全问题的解决依赖于食品生产过程中食品原料安全的控制，做到“从农田到餐桌”的全程质量控制，就能有效解决食品安全问题。

食品原料安全涉及面广，硬件设施差，企业人员无法律意识，管理水平低下，是食品原料安全控制问题突出的主要原因。

一、食品原料安全生产与控制概况

1、研究对象

食品原料安全控制研究一般涉及药物残留、有害物质残留、生物污染、毒素和过敏污染及转基因食品原料5个方面的问题。

2、研究意义

加强对食品原料安全生产与控制的研究，了解和学习国外先进的经验和技术，将对我国的食品安全管理和控制水平的提升起到积极的作用，并将有效减少“从农田到餐桌”过程中的主要食源性危害，从而起到保护人民群众生命健康，稳定国家发展的作用。

二、食品原料安全生产与控制现状

1、生物性污染

微生物引起食品腐败变质、微生物毒素及传染病流传，导致细菌性食物中毒事件频发。社会发展不平衡、现代消费方式的改变，以及病原微生物适应性与对抗性不断提高，使得微生物污染致病成为影响食品原料安全的因素之一。

2、自然毒素

自然产生的食品毒素是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物质，如龙葵素、生物碱等一些物质可致癌。但是，一些有毒物质也多被归入这一类，如某些植物储运过程中产生的黄曲霉毒素就具有极强的致癌性，因此自然毒素成为影响食品原料安全的原因。

3、环境污染

一系列经济活动的驱使下，食品原料的环境受到了极强的污染，其中主要的污染物是以工业、交通、城市排污、能源、采矿及农业等为污染源带来无机污染物和有机污染物。无机污染物和有机污染物及一些工业副产物，都具有在环境和食物链中富集、毒性强、难分解等特点，存在致癌和损害人体健康的潜在危害性。因此，环境污染对食品安全性危害极大。

4、人为添加的化学物质

人为添加的化学物质，包括农畜牧业生产及食品生产过程中所使用的多种化合物，比如农药和食品添加剂。人为添加的化学物质有人工合成的和自然生成的，考虑到生产成本，人为添加的化学物质一般多使用人工合成的。

人为添加的化学物质的使用范围、使用数量、残留量都应满足国家的相关标准要求。但是，在利益的驱使下，出现了乱添加、多添加等现象。因此，目前药物添加和食品添加，已成为食品安全方面关注的焦点。

5、其他不确定的饮食风险

由于社会发展的不平衡，食品安全性问题在不同国家、不同地区差距较大，人们对食品安全的认知也有不同程度的差距。近年来出现的转基因食品成为全世界热议的话题，不同国家、不同消费者都对转基因表达出不同的观点。

三、食品原料安全生产与控制存在问题

1、法律法规不完善

目前，我国的食品安全法律法规体系还不健全。很多法律不但陈旧，条款相分散，调整范围窄，而且针对食品原料安全控制的法律条文少。特别是被称为“史上最严”的新《食品安全法》实施以后，相关配套法规规章还不健全，相关法律法规之间衔接不畅，对新法的使用还存在一些问题。

2、微生物及疫病危害导致的食品原料安全问题十分突出

由于检验方法不完善和许多企业的不作为，用受到微生物污染或者疫病病死的畜禽作为食品原料生产的食品是不合格的，易造成食物中毒。目前，大部分食品原料安全问题都是由细菌性污染导致的，如常见的金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒杆菌及铜绿假单胞菌等。

3、环境污染和人为添加的化学物质问题突出

随着社会的发展，各种环境污染导致食品原料在“农田”环节已经被污染，通过食物链进入到人体，导致出现各种新病情。而人为添加各类化学物质以达到利益最大化的非法添加更是导致食品原料安全问题突出的又一重要原因。

4、食品标准体系不健全，检验和监管体系

不完善在我国食品标准体系不健全，检验和监管体系不完善主要体现在3个方面。

一是标准的缺失，没有标准就没有方向。

二是标准要求的检验项目不全面，某些对人体产生不安全因素的物质尚未列入检验范围，或者哪些物质对人体有害尚未明确。

三是在实际实施中缺乏监督管理，在食品原料监管过程中，生产、运输、流通和使用分给不同的部门监管，从而导致管理力度不够，衔接不完善，影响食品安全问题的协调。

四、强化食品原料安全生产与控制的措施

1、健全法律法规体系

保证食品安全，强化食品监管的前提条件是健全食品法律法规体系，其是提升食品安全监管水平的法律保障。目前，我国已经建立起以新《食品安全法》为核心，其他法律法规为补充的食品安全法律法规体系，但这个体系还不够完善，还要不断健全和完善。同时，重视对全民食品安全知识的普及，加强宣传教育，使消费者成为食品安全社会共建共管的参与者。

2、建立严格的管理机制，严厉打击各类违法犯罪活动

由政府主管部门、行业协会、消费者作为执法监督制约机制的主要人员，系统地监测并收集食品加工、运输、销售、消费全过程的各类信息，根据实际情况制定监管机制，形成社会监督预警机制。

同时，依靠现代科技建立从农田到餐桌的过程信息监督体系。加强执法力度，对违法违规严惩不贷，打击各类违法犯罪活动。

3、加强食品生产过程控制力度，确保原料安全

建立符合企业实际情况的质量控制体系，推荐ISO9000认证工作和群众性QC质量管理小组，广泛推行HACCP体系认证，加强食品企业的食品安全管理工作，确保食品产品质量零缺陷。

4、实行食品追溯制度

通过将农产品的生产情况如产地、用药、农残检测等各节点信息录入到系统追溯库管理，最终形成产品条形码跟随产品进入市场，消费者可根据条形码进入系统网页查询，及时了解所购买农产品的质量安全相关信息，同时监管部门也可以通过该系统有效监管农产品生产过程。

5、提升检测技术，完善风险评估制度

提高食品检测技术水平，可以为保障食品安全提供技术支撑。既要加强硬件建设，改善测试方法，又要录用一批高素质的专业检测人员，为食品原料安全监督提供强有力的人才支持。同时，制定和实施控制食品风险的措施，开展风险评估、风险管理和风险交流。

6、打造产业协作组织，增强指导食品原料的安全控制，要依靠科学的农业经营体制。建立专业合作经济组织的统一规划、有效指导和质量控制，完善食品原料产业组织，构建食品原料安全长效机制，确保食品安全。