现状及危害

　　目前在肉制品加工中，常用的护色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，其能与肉及肉制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽，其机理是，亚硝酸盐先产生一氧化氮，而后一氧化氮与肌红蛋白和血红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，二者具有鲜艳红色，达到了护色效果，硝酸盐则是在加工中被细菌还原生亚硝酸盐后以上述的反应机理再起作用，除具备护色作用外，亚硝酸盐还能防腐，尤其防止肉毒梭状芽孢杆菌中毒，并增强肉制品风味，但亚硝酸盐具有一定毒性，会导致组织缺氧，且亚硝酸可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺，其安全问题成为肉制品加工中迫切需要解决的问题。

　　解决措施

　　随着人们对食品安全问题的愈发关注，世界各国对食品中亚硝酸盐使用量的要求日趋严格。我国GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定亚硝酸盐的添加量不超过0.15g/kg，同时以亚硝酸钠(钾)计残留量不超过30mg/kg，肉制品加工企业和个人要严格控制硝酸盐/亚硝酸盐的添加量。亚硝酸盐的主要作用是发色并抑制肉毒梭菌，可通过添加其他具有发色或抑制肉毒梭菌的物质来减少亚硝酸盐/硝酸盐的用量,其他护色剂如熟制腌肉色素、乙二胺四乙酸及丁基羟基茴香醚等物质的使用可以减少亚硝酸盐的使用量。Al-Abdullah B等将橄榄叶提取物用于熏香肠的腌制，分别在100g肉制品中加了六个含量的混合物，即仅添加120ppm的亚硝酸盐、仅添加240mg的橄榄叶提取物及240mg橄榄叶提取物分别与80、60、40、20ppm的亚硝酸盐的混合，通过外观颜色、可接受性、口感、韧性等方面的对比，发现240mg橄榄叶与60ppm混合的效果最好，证明了橄榄叶提取物的使用降低了亚硝酸盐的使用量。张洪涛等以新鲜猪血红蛋白制备合成了糖化亚硝基血红蛋白，用于肉糜的呈色。结果表明，其发色效果优于添加亚硝酸钠的样品组，测定其亚硝酸钠残留量为13.29mg/kg，低于添加亚硝酸钠样品组的24.77mg/kg，表明该糖化亚硝基血红蛋白可降低制品中亚硝酸盐的残留量。冯媛媛等通过添加一定比例的VC、VE和烟酰胺等发色助剂，可使驴肉红度值达8.850，发色率提高到19.408，亚硝酸钠残留降低至1.504mg/kg。

　　对于采取严格控制+阻断机制来降低亚硝酸盐含量的产品，需要厂家做好出厂检验工作，不让亚硝酸盐含量超标的产品流入市场。

　　阻断机制。加入硝酸盐/亚硝酸盐后，尽量加入某些物质，一方面，寻找能在在常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形成的物质。葡萄糖内脂能缓慢水解成葡萄糖酸，使肉类腌制时处于酸性还原环境，促进亚硝酸盐向亚硝酸的转化。抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用，从而几乎能完全抑制亚硝基化合物的生成。所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质。另一方面想办法清除亚硝酸盐。朱凤妹等人发现，在一定酸度下，大蒜浸提液对亚硝酸盐具有较高的清除率;杨国浩等发现研究了生姜微波浸提液对亚硝酸盐的清除效果，发现生姜微波浸提液用量28mL,反应时间为18min时对亚硝酸盐的清除率最高,并将研究结果应用于肉制品中。类似的报道还有芦荟、洋葱、大葱、山楂、绿茶、萝卜等物质。在肉制品中加入乳酸菌，能有效降低pH值，促进亚硝酸盐的还原作用，导致亚硝酸盐的分解，从而大大降低亚硝酸盐残留量，进一步减少生成亚硝胺的数量。刘萍等从巨大芽孢杆菌中分离纯化得到的亚硝酸还原酶,热稳定性较好,在肉的腌制过程中加入该酶和特异性辅酶组成的复合酶制剂,在不改变香肠常规加工工艺条件下,亚硝酸盐的残留量降低70%以上。

　　新型绿色护色剂的研制。复合护色剂是指将多种具有护色或助色效果的天然添加剂/合成添加剂混合在一起，使其各自效果呈增益作用。李博文等人实验发现，3种护色剂抗坏血酸钠、茶多酚、葡萄糖对色素的发色基团进行了保护，降低了减色效应，达到功能互补、协同增效的目的。于功明等人通过复配茶多酚、柠檬酸、异抗坏血酸钠、植酸，应用于肉糜灌肠中得到一组最佳复配组合，使各种具有护色功能和辅助护色功能的单体协同增效作用最大，对低温肉制品的护色具有较好的效果。研究表明，0.06%的海藻酸钠，0.05%的柠檬酸及0.04%的β-环糊精、0.04%的异抗坏血酸钠，这种配比的复合护色剂能使酱卤肉制品在35℃的情况下保存60天后依旧呈现良好的色泽。复合护色剂可以综合运用多种护色或助色剂的优势，根据需要选择护色剂，可选择性多，但如何做好配方，使各组分功能互补、协同增效，并不引起二次污染是努力的方向。

　　天然护色剂。N Lee等人以紫薯色素和紫薯粉末作为亚硝酸盐的替代物，研究了不同添加量和不同配比对香肠的外观和口感的影响，发现紫甘薯粉和紫薯色素的含量分别为5%和0.2%时，效果做好，可作为0.15%亚硝酸盐的替代。Rojsuntornkitti K等将中国红碎米粉用于泰国传统发酵香肠的制作中，含量分别为0.1, 0.2, 0.3 and 0.4 g/100 g，并对制作的香肠的物理、化学、生物性能进行了测试。类似的报道还有天然色素胭脂树红和番茄红。壳聚糖作为自然界中存在的唯一的碱性多糖，其来源广泛，是公认的天然防腐剂。将壳聚糖与其他护色剂复配用于肉制品的加工，既可以起到抑菌作用，还能清除亚硝酸盐，且具备保鲜护色功能，为替代亚硝酸盐提供一个有效途径。唐俊妮等研究了六种食品防腐剂对金黄色葡萄球菌的抑菌效果，发现壳聚糖对金黄色葡萄球菌的抑制作用优于亚硝酸盐，二者均能降低肠毒素基因的表达。M García等将两个水平含量的壳聚糖加入到火腿中，壳聚糖的加入不影响肉制品的颜色和口感，甚至随着亚硝酸盐残留量的降低，颜色也不发生变化，货架期也延长。天然护色剂绿色无污染，来源广泛，但范围太广，但可选择的物质需要逐个挖掘验证，验证其效果和添加量，以免影响口感和外观。

　　微生物护色剂。因微生物的代谢产物或具备抑菌作用，或产生特殊的酶系、抑制有害酶系的产生，或可直接排出体外，故微生物在食品加工中发挥着重要的作用。朱英莲等以戊糖乳杆菌作为替代亚硝酸盐的护色剂，并研究了其在肉制品中的发色效果，在一定工艺条件下，取得了良好的发色效果。乳酸菌一方面可以降解亚硝酸盐，另一方面可促使肉制品产生游离亚硝酸，进而与肌红蛋白结合生产显色物质，作为亚硝酸盐的替代，郭瑞等将乳酸菌用于牛肉干的发色，发现0.2%的乳酸菌与50mg/kg的亚硝酸盐产生的效果相当。

　　发展趋势

　　研究者们一直试图找到亚硝酸盐的替代物，但令人遗憾的是，至今还未找到一种理想的、能够完全替代亚硝酸盐的物质。鉴于此，以后解决亚硝酸盐的安全问题的措施依旧主要集中于两个方面，一是致力于减少肉制品中亚硝酸盐残留量的研究，力求降低亚硝胺生成的可能性，二是继续开发绿色无毒的亚硝酸盐替代物，从肉制品护色剂的价值来看，其突出表现在防止肌红蛋白的氧化(变色)以及抑制肉毒梭状芽孢杆菌等微生物的繁殖，故代替品应从这两个功能上着手。相信研究者们在不久的将来，会研制出性能效果俱佳的新型绿色护色剂。

　　朱辉 王鲁霞 刘延平

　　菏泽市食品药品检验检测研究院

　　(朱辉，高级工程师，硕士，研究方向：食品中添加剂的使用及控制。)