——省级非物质文化遗产《古贝春酒传统酿造技艺》的传承与创新

　　李国锋 王春波 本刊记者 傅绍良

　　古贝春酒的酿造工艺，随着京杭大运河的开通，两岸的经济繁荣而发展、成熟。据考证，早在商代，武城即产国酒“秬鬯”，随着大运河的开通，武城的制酒业凭借舟楫之利带来的繁荣快速发展。在隋唐时期，武城一带的制酒业达到鼎盛时期，渐次取得了领全国风气之先的地位。宋至清朝，武城当地政治、经济中心渐渐东移，运河两岸失去了经济领先的地位，但一直保持了美酒之乡的盛誉。只是在清至民国的三百余年中渐成颓势，直至建国前期，仍有一些世代相传的酒作坊在从临清到德州的卫运河沿岸操制酒业，所产的酒依然质优物美。建国初期，当地较有影响的有四家酒作坊，分别是何家的“小米香”;胡家的“杂粮酒”;柴家的“红高粱”;马家的“五粮酒”。1952年四家合并经营，才有了国营武城酒厂的雏形。所以，该工艺流传至今，经历了几千年的发展演变，并且经过后人的不断改革、创新、发展，方始形成今天的酿造工艺。可以说，现行古贝春酒酿造工艺的每一个环节的每一个操作，都是凝聚了前人辛勤汗水的精华。古贝春能够自成一家，能够不断地发展壮大，当然离不开这些精华的操作、严格的管理和精益求精的上进精神。特别是近20年来，公司通过不断改良工艺、加大科研力度、传播古贝春酒文化、培养传承人、结合现代需求创新经营等举措，使该工艺不断发扬光大。

　　“何、胡、柴、马”四家酒作坊采用的是“混蒸杂粮酒工艺”，所用粮食有五种：高粱、小麦、玉米、大米和江米。高粱产酒香，小麦产酒糙，玉米产酒甜，大米产酒净，江米产酒浓。五种粮食合理搭配起来，生产出的白酒诸味协调。1978年，武城酒厂的经典产品“三角古贝春”问世，该酒采用“五粮清蒸清烧续糟工艺”，酒质清澈、窖香浓郁，连年获得“山东省优质产品”称号，1984年8月，轻工部举行全国白酒行评，“古贝春”获“轻工部优质产品”(铜杯)奖。

　　1996年，公司与五粮液集团进行了技术合作，以传承人董福新为代表的革新团队在原有基础上又进行了14项革新，形成现在的“多粮包包曲跑窖生产工艺”。该工艺可以总结为“多粮、跑窖、包包曲”，其工艺特点可以概括为“三高、一低、一长”，2006年被评为山东省科学进步二等奖，2010年被中国轻工业联合会授予“科技优秀奖”。其中，“包包曲”为江北独创，“人工老窖”为全国首创，获得了国内专家的一致好评。虽然该工艺历经几次创新改革，但是由于一个地区的自然条件基本稳定，其微生物生态系统就比较稳定，正因其稳定性，决定了制曲及制酒工艺的稳定性，千百年来制曲和制酒工艺没有大的变化，酒的风味也没有大的变化，就好比千年之前的馒头(也是发酵品)和千年前的酒的味道和现在应该差不多，成为生物学的活化石。

　　早在1977年，公司创立了“科研小组”，1979年，毕业于中国海洋大学(原青岛海洋学院)生物专业的刘宝仁调入武城酒厂，创立了“科研所”，将古贝春的生产工艺进行了系统化、理论化的整理，对生产过程和成品酒进行检验，并与天津轻工学院合作，完成了国家科委下达的“六五”科技攻关项目——固定化微生物产己酸对提高白酒质量的研究，获轻工业部科研项目二等奖。该项技术的应用，大大提高了产品质量及取优率，随之在白酒行业推广应用，创造了巨大的经济效益和社会效益。1996年，公司在原科研所的基础上成立企业技术中心。为改善研发条件，2007年初开工建设3000平方米专职科研大楼，10月份竣工并投入使用。2008年成为全国博士后工作站。2015年5月，公司科研中心扩建部分竣工，扩建后科研中心建筑面积达到5500平方米，各研究中心全面升级，院士工作站和齐鲁工业大学产学研基地落户公司。公司凭借在研发工作方面的实力，参与了诸多的行业标准制定工作。古贝春公司是主要起草单位。2007年在浓香型白酒大曲标准的研究与制定工作中，古贝春公司与中国食品发酵院合作，作为北方代表企业参加。2011年，古贝春公司又加入白酒感官评价标准的研究制定中，成为国家标准制定的参与单位。2012年5月，又参加了由国家商务部立项的《酒类行业流通服务规范》国内流通行业标准的起草工作，成为主要起草单位。

　　武城古为“贝州”，“古贝春”意为“古代产佳酿的贝州又焕发了青春”，古贝春酒文化也成为了这一地区既豪侠仗义，又尊儒重道的文化载体。为保护和传承这一文化瑰宝，公司于2007年不惜投入巨资修建古贝春酒文化馆，系统展示古贝春酒的历史传承和演变，以及现在的工艺流程，并以此为依托，斥资修建了诗酒大道、酒仙山、百诗苑等文化景观，为传播古贝春酒文化起到了重要的推动作用。2008年，古贝春工业旅游园区被认定为全国工业旅游示范点，2015年古贝春酒文化馆被列为省级博物馆。公司将厂区建设和工业旅游有机结合起来，让游人一边了解白酒酿造过程，一边欣赏古贝春酒文化，给游人留下了深刻的印象，包括古贝春酿造工艺在内的古贝春酒文化更加深入人心。

　　为保护古贝春酒传统酿造工艺传承人，公司指定专人拜师学艺，并在全厂举办拜师活动，为该工艺的世代传承储备了优秀的青年人才。1998年7月，张延峰正式拜国家高级酿酒技师、山东省首席技师、公司总酿酒师董福新为师，成为他的开山弟子和古贝春酒传统酿造技艺的嫡派传人。他来到公司从事酿酒工作24载，凭借好学上进和吃苦耐劳的精神在众多弟子中脱颖而出，挑起了公司酿酒工作的大梁。

　　历史的潮流滚滚向前，站在浪尖上的永远是敢于创新、与时俱进的弄潮儿，被淹没在浪底的一定是固步自封、瞻前顾后的失败者。公司虽然手握精良工艺，但是并没有抱着“好酒不怕巷子深”的心态坐等市场，而是紧紧抓住消费者需求主动开拓市场，让这一传统工艺不断发酵、丰富、完善，从而为公司开创了新的天地。