摘　要：本文主要目的是研究炒对蔬菜中维生素B₁、B₂、C含量的影响，为家庭合理食用蔬菜，更好地摄入维生素提供科学依据。此方法模拟家庭蔬菜烹调过程，采用炒的方法分别对6种蔬菜（西兰花、番茄、椰菜、胡萝卜、菠菜、菜心）进行处理，以烹调至可食用状态为标准，然后测定蔬菜鲜样及炒后熟样中各维生素的含量，并比较炒后样品的维生素保存率，其中维生素B₁、B₂采用微量荧光法，维生素C采用高效液相色谱法。结果显示，6种蔬菜经炒处理后，维生素B₁、B₂、C保存率分别为19.4%～74.1%、39.3%～85.8%、30.7%～86.1%。经炒处理后熟样的维生素保存率，维生素B₁、维生素B₂均以西兰花最高，胡萝卜最低；维生素C以菜心最高，胡萝卜最低。其中炒西兰花、炒番茄与其对应鲜样中维生素B₂含量相比差异无显著性意义(P＞0.05)，其它炒后样品与鲜样中维生素B₁、B₂、C含量比较差异均有显著性意义(0.01＜P＜0.05)或极显著差异（P＜0.01）。结论，经炒处理后蔬菜中维生素B₁、B₂、C含量均有下降，维生素B₂的损失率小于维生素B₁。蔬菜炒前的清洗方法和时间长短、炒的时间长短，炒的过程中是否加水炒等对维生素B₁、B₂、C的保存率有影响。
    关键词：蔬菜　维生素B₁　维生素B₂　维生素C　炒
1 引言
    维生素是维持人体细胞生长和正常代谢所必需的一类营养素，也是最易在烹调中损失变性的一类营养素^[1-4]。通常，维生素中又以水溶性维生素（Vit）B₁、B₂、C最易在食物加热烹调时损失。其中维生素B₁也称硫胺素，以辅酶的形式参与体内营养物质的分解代谢和能量代谢，还能影响某些神经递质的合成和代谢，可预防和治疗脚气病；维生素B₂又称核黄素，参与体内生物氧化与能量代谢及维生素B6和烟酸的代谢等，长期缺乏可导致儿童的生长迟缓及轻中度缺铁性贫血；维生素C也称抗坏血酸，是机体内一种很强的抗氧化剂，同时可作为羟化过程底物和酶的辅因子，缺乏维生素C可引起坏血病^[5-8]。食用水果和蔬菜是日常人们摄取维生素的重要途径。水果多数可以直接生食，因此维生素C的损失率一般很少，但蔬菜多习惯于经过一定的烹调加工后食用。在烹调过程中，蔬菜中的维生素含量均会有不同程度的损失。本次研究探索了炒的烹调方法对6种蔬菜维生素B₁、B₂、C含量的影响，为家庭合理食用蔬菜，更好地摄入维生素提供科学依据。
2 材料与方法
    2.1 材料与仪器
    2.1.1 材料
    实验选取餐桌上常见的、有代表性的时令蔬菜，购自广州市东骏广场的百佳超市，蔬菜包括：西兰花、番茄、椰菜、胡萝卜、菠菜、菜心。将所购市售新鲜蔬菜在较完整状态下用自来水洗净，然后用纸巾吸干水分，取可食部分切割，混匀后随机分成2等份，每份按蔬菜种类不同取130~500g，1份留作鲜样，1份作烹调用。具体操作见表1。     2.1.2 主要仪器和试剂
    F96荧光分光光度计（上海棱光技术有限公司）；Waters Model 1706高效液相色谱仪（美国Waters公司）。
    2.2 测定方法^[9]
    从鲜样及经炒处理后的熟样中按测定份量所需抽取3份平行样分别测定其维生素B₁、维生素B₂、维生素C的含量，取平均值。
    2.2.1 维生素B₁测定：采用微量荧光法测定。仪器条件如下：F96荧光分光光度计，激发波长365nm，荧光波长435nm。维生素B₁标准购自SIGMA公司。
    2.2.2 维生素B₂测定：采用微量荧光法测定。仪器条件如下：激发波长440nm，荧光波长525nm。维生素B₂标准购自SIGMA公司。
    2.2.3 维生素C测定：采用高效液相色谱法测定。仪器条件如下：预柱：ultrasphere ODS 10μm，4mm×4.5cm；分析柱：ultrasphere ODS 5μm，4.6mm×25cm；流动相：5mmol/L磷酸二氢钠（用磷酸调其pH值至2.5），于临用前超声脱气；紫外检测器波长：245nm；流速：1.0mL/min。
    2.3 数据处理
    以Excel 2003建立数据库，SPSS 13.0软件包采用方差检验进行统计分析，各组数据用x±s表示。
3 结果
    3.1 6种蔬菜经炒处理前后维生素B₁、维生素B₂、维生素C
　  的含量
    6种蔬菜经炒处理前后维生素B₁、B₂、C的平均含量（mg/100g）和保存率（%）^[10]分别见表2、表3、表4，炒后蔬菜各维生素保存率比较见图1。实验表明，6种蔬菜均含有维生素B₁、B₂、C，经炒处理后熟样的维生素保存率，维生素B₁、B₂均以西兰花最高，胡萝卜最低；维生素C以菜心最高，胡萝卜最低。     3.2 炒对蔬菜中维生素B₁、B₂、C含量的影响
    对6种蔬菜经过炒的烹调方法处理后测定其维生素B₁、B₂、C含量，结果分别见表2、表3、表4；炒后蔬菜中各维生素保存率比较见图1。可以看出，蔬菜经炒处理后，维生素B₁、B₂、C保存率分别为19.4%~74.1%、39.3%~85.8%、30.7%~86.1%。从统计分析看，6种蔬菜炒后，维生素B₁的保存率与鲜样相比，番茄具有显著性差异，其它5种蔬菜有极显著差异。维生素B₂的保存率与鲜样相比，西兰花、番茄无显著性差异，椰菜有显著性差异，胡萝卜、菠菜、菜心有极显著差异。维生素C的保存率与鲜样相比，6种蔬菜均具有极显著差异。说明炒对蔬菜的维生素B₁、B₂、C的保存率存在较大的影响，且不同蔬菜炒后各种维生素保存率存在较大差异，除受烹调环境（炒所用时间、加入水和油的量等）影响外，还可能与维生素在这些蔬菜中的存在状态有关。如胡萝卜中各种维生素保存率均为最低，主要原因包括炒前有过水处理，其炒的时间最长，炒时有加水，以及胡萝卜本身结构使其维生素容易被破坏等。 4 结论
    4.1 经炒处理后蔬菜中维生素B₁、B₂、C的含量均有下降，这与维生素的固有理化性质有关。维生素B₁、B₂、C均属于水溶性维生素。维生素B₂的损失率小于维生素B₁，在西兰花、番茄等酸性食物中还比较稳定，但在中性尤其是碱性食物如胡萝卜或环境中对热很敏感^[11]，与维生素B₁相比，维生素B₂对热较稳定^[12]，维生素C对热的稳定性较差^[13-15]。
    4.2 为减少水溶性维生素（维生素B₁、B₂、C）在蔬菜炒的加工过程中的损耗，尽量保存蔬菜的维生素营养，应先洗后切，缩短清洗时间，不挤菜汁，切后尽快烹调，炒时采用急火快炒以减少加热时间，加水炒时菜汁要保留。适当采用勾芡挂糊、添加食醋等方法对减少水溶性维生素的破坏损失也有一定的作用。
参考文献：
[1] 赵洪静,杨月欣.食品加工、烹调中的维生素损失[J].国外医学卫生学分册，2003,30(4):221-222.
[2] 赵明.食物烹饪加工中维生素的损失与保护[J].黑龙江科学，2015,6(11):152-152.
[3] 富梅红.浅议食物原料在烹饪过程中维生素的损失及防止措施[J].食品安全导刊，2015(6):113-114.
[4] 李芳,路兴花,庞林江等.烹饪方式对芹菜和番茄品质的影响[J].食品工业科技，2014,35(23):356-359.
[5] 吴坤主编.营养与食品卫生学(第5版)[M]. 北京:人民卫生出版社，2004.
[6] 朱志伟.坏血病的克星—维生素C[J].大学化学，2010(b04):66-68.
[7] 杨建辉.维生素C生物活性研究进展[J].现代诊断与治疗，2012,23(5):434-437.
[8] 车秀琴.维生素C与人体健康[J].科学之友，2013(1)：112-113.
[9] 实用食物营养成分分析手册[M].北京:中国轻工业出版社，2007.
[10] 沈湘,赵洪静,杨晶明.烹调对蔬菜中烟酸含量的影响[J].中国食品卫生杂志，2005,17(4):309-311.
[11] 艾华,高竹琦.压力锅与普通锅烹饪食物对维生素B₁，B₂，C影响的对比研究[J].中国公共卫生，1995，11(1)：27-28.
[12] 葛可佑.中国营养师培训教材[M].北京:人民卫生出版社，2005.
[13] 丁健桦,饶火瑜,王兴祥.HPLC法初步研究维生素C的稳定性[J].食品工业，2004(1),44-45.
[14] 李华.维生素C稳定性研究[J].食品科学，1989，10(9):3-5.
[15] 李艳霞, 李俐俐, 谢建平. 加工条件对蔬菜中维生素C稳定性的影响[J]. 湖北农业科学, 2013, 52(14): 3388-3390.