摘　要：星级酒店作为我国重要的中高端餐饮消费场所，其餐饮食品的安全性不仅关系着餐饮消费者的身体健康，还关系着酒店的形象和高质量发展。本文以广州市星级酒店为研究对象，分析了广州市星级酒店餐饮食品安全管理中存在的问题，并就星级酒店餐饮食品安全管理提出了相应的对策。
    关键词：星级酒店　餐饮食品安全　问题　策略
    广州是全国特大型城市之一，常住人口1350.11万人（2015年），也是著名的旅游城市，每年接待国内外游客约5000多万人次。伴随着人口的持续流入和经济的不断发展，广州的星级酒店数量不断增加。根据广州市旅游局提供的数据显示，截至2013年12月，广州共有星级酒店229家，其中五星级酒店23家、四星级酒店39家。广州市星级酒店餐饮食品的安全性不仅关系着广州市广大居民的切身利益，更关系着广州作为一个国际化大都市的健康形象。
1 酒店餐饮食品安全概述
    酒店餐饮是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客，主要供现场消费的服务活动^[1]。一直以来，人们认为酒店在经营活动中给消费者提供的主要产品是餐饮服务，因此许多管理人员只抓餐饮服务质量，而忽视了菜肴生产和加工这一过程本身。实际上，酒店餐饮服务是从原料→加工→产品→服务的一整套过程，处于从农田到餐桌整条食品供应链的最末端，安全风险更加明显，食品供应链上游各环节存在的安全隐患都可能传递到餐饮服务环节^[2]。酒店餐饮中出现的食品安全问题主要包括以下几方面^[3]：物理性污染，如面粉中有铁屑、饭菜中有钢丝等；化学性污染，如食物中含有农药、兽药、鱼药、重金属及因食品加工不当产生的有毒化学物质等；生物性污染，如食物中含有肉眼无法看到的致病菌、霉菌、病毒、寄生虫等。以上3种污染会加快食物的腐败变质，甚至引发食物中毒，直接威胁人们的生命安全。
2 广州市星级酒店餐饮食品安全管理中存在 问题分析
    2.1 酒店餐饮员工的食品安全意识薄弱
    酒店餐饮员工的安全意识是影响餐饮食品安全的重要因素，它直接反映出员工在工作中的责任心和在操作上的规范性。研究发现，星级酒店管理者对基层员工的安全意识普遍不够重视，导致基层员工安全意识薄弱^[4]，部分员工操作不规范。例如，部分员工没有定期换洗工作服、进入操作间不带帽子、制作凉拌菜或熟食不洗手消毒、烹饪肉鱼等食物时加热时间不够等，这些不规范的行为均可能引发食品安全问题。
    2.2 食品原材料质量不过关
    食品原材料的质量直接影响到酒店餐饮食品的质量与安全。广州市某些星级酒店在采购食品原料时，对供货商选择不严格，缺乏科学、公开、公正的甄别筛选，致使供货商提供的原料质量无法保证；有些酒店甚至为了贪图短期利益，从非正规渠道采购一些质量不过关的劣质或过期的食品原材料。食品原材料采购后应进行验收，以检查购买的原材料是否符合国家有关卫生标准和规定的要求，达到标准方可使用，对于不合格的原料，企业应当拒绝^[2]。调查发现，广州市部分星级酒店对食品原材料的检验并不过关，甚至有些酒店连基本的检验程序都没有。食品原材料一经验收，就必须进行有效的保管，以防止其腐烂变质。调查发现，广州市大部分星级酒店都能做到粮油、蔬菜、肉类、海产品等分类存放，每个存放食材的仓库有专人负责，仓储管理能做到先进先出。但对于未使用而已过期或腐烂的原材料，有少数酒店仍会继续使用，例如将已经变质的食材加工成一些烟熏、酱制的食品继续销售给消费者^[5]。另外，酒店在储藏上还存在冷库温度过高或过低等诸多问题。
    2.3 食品加工操作不科学
    中国食品安全法规定，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗，但在广州市部分星级酒店内，仍存在未持证上岗的从业人员。有些餐饮从业人员虽持有健康证，但由于卫生意识淡薄，易将一些陋习带到工作中，如不常洗澡、不勤换衣服、不勤洗手、不剪指甲、不戴口罩等，可能导致食品被污染。食品加工环境所存在的问题是餐饮行业不安全因素的主要来源^[6]。有些酒店为扩大用餐面积导致厨房面积狭窄，有的厨房没有安装排气或换气设备，也没有防止蚊虫鼠蚁进入的设施，缺乏消毒设备。调查还发现，广州市某些星级酒店的餐饮从业人员在食物原料进行粗加工时，很多食材只简单清洗一遍甚至不清洗，致使食材中的农药未能很好去除；在烹饪时，食物加热的温度和时间不够，致使食物中的细菌或寄生虫未能被杀死，或过度烹饪导致食物烧焦；食物调味时添加了过量的调味料或食品添加剂，甚至使用地沟油、罂粟等非法添加物，致使食物含有较多有毒化学物质；生熟食品使用的刀具和容器未分开，致使交叉感染。
    2.4 餐饮服务操作不规范
    餐饮服务主要是在餐厅或酒吧直接面对客人进行的服务。餐饮服务环节存在的食品安全问题究其原因首先是服务人员没有形成良好的个人卫生习惯，如不勤洗澡、洗手，留指甲，涂指甲油，浓妆艳抹，喷洒香水，佩戴耳环、手镯、戒指等，均可导致食品污染。其次是在对客服务中没有按照服务标准进行操作，如给客人上餐盘或杯具时，服务员手指接触餐盘、杯具的内壁或客人嘴接触的部位、直接接触菜品时服务员没有戴一次性手套、服务员上菜前用手翻动或用嘴吹菜品、上菜时对着菜品大声说话或打喷嚏、没有使用托盘导致手指插入菜品里、没有使用公用勺或公用筷为客人分菜、需要当场为客人进行切割分菜时没有戴口罩防止口沫飞溅等情况。另外，服务员在操作程序上的不规范也易引发食品安全问题，如现在流行堂灼类的菜肴(堂灼牛肉、鲜汁鲍鱼等)，按标准操作程序应先上带明炉的高汤，后上待灼的食物(一般为生食，如牛肉、鱼等)，让客人自助灼食，如果颠倒操作秩序，先上待灼食物，再上明炉，则易让客人误解待灼的食物可生吃^[7]。
    2.5 餐具清洗消毒不严格
    调查发现，餐具的清洗消毒是各星级酒店食品安全控制的薄弱环节，主要表现有：餐具清洗工作人员未能正确掌握餐具清洗消毒的相关知识，客人用过的碗碟被随意堆放在水池中，并不能及时地清洗、消毒，餐具清洗方法落后或工作人员责任心不强，导致餐具清洗后有清洗剂残留在餐具上。几乎全部星级酒店均配备了相应的餐具消毒器具和设施，但部分酒店的餐具消毒设施形同虚设，仅按监督部门要求标注分区，并未按规范投入使用；虽然有些酒店对餐具也进行消毒，但消毒方法不当，导致有害微生物未能杀死而出现安全隐患。
3 星级酒店餐饮食品安全管理措施分析
    3.1 对星级酒店实施量化分级管理
    政府管理部门可对各星级酒店采取量化分级管理模式，即针对场所环境、设施设备、采购贮存等方面制定严格标准，运用危险性评估原则对星级酒店进行风险度和信誉度量化评价和分级，并按等级进行分类监管，确定监管重点，对高风险、低信誉的酒店进行重点监管的科学监管模式。量化分级管理模式强调星级酒店的诚信管理和风险预测，有利于从源头上加强对食品卫生安全的管理。其次，量化分级管理可以有效促进各酒店改变发展模式，从只注重经济效益忽视食品安全转变为将食品安全作为酒店业发展的关键性因素之一，使遵纪守法、生产销售合格食品的酒店获得更好的发展^[8]。餐饮安全监管部门一定要规范、准确地评定餐饮单位的安全等级，如果评定等级不准确，就不能真实反映该餐饮单位的真实水平，也就失去了评定等级的意义的作用。另一方面，餐饮安全监管部门一定要运用好餐饮服务食品安全等级评定结果，除可将评定结果公开公布，接受社会和消费者的监督外，还可将评定结果抄送给重大活动举办单位以及教育、旅游、商务等部门，作为政府和相关主管部门选定重大活动接待单位和旅游定点单位以及年度先进单位的重要依据^[9]。
    3.2 提高酒店员工的食品安全意识
    首先，应增强星级酒店员工自身的法律意识、责任意识和诚信意识。酒店员工应遵守我国食品安全法及相关法律法规的有关要求，不使用非法或不合格的食品原料，不加工和销售含有毒有害物质的食品或假劣食品；酒店作为餐饮食品安全的第一责任方，应把“预防为主，安全第一”作为酒店发展的基本理念，并贯穿于服务的整个过程中，严格规范自身的经营行为，防止食品安全事故的发生；酒店应用良心和真心制作食品、保障安全，要讲诚信、讲品牌、讲发展，不讲诚信的企业和老板，必然立不稳、站不住、长不大^[10]。
    其次，应提高星级酒店员工的卫生意识和整体素质。酒店从业人员应在思想上充分认识到食品安全管理工作的必要性和重要性，要严肃卫生观念，强化卫生意识；酒店在人员招聘时应严格把好“两证”与“两观”，即从业人员的健康合格证和卫生知识培训合格证，以及从业人员良好的职业道德观和卫生习惯观。在员工试用期间，企业需进一步加强食品安全知识的培训和考核，对其中专业技能、职业道德和卫生习惯均符合要求者方正式聘用，否则给予解聘，以确保员工的整体素质^[11]。
    最后，酒店还应定期举办培训活动，及时传授给厨师、配菜员和服务员科学、先进的食品安全知识，督促其养成良好的个人卫生习惯和职业习惯^[12]。
    3.3 加强食品原料的采购、验收和保管
    食品原料质量对餐饮成品的质量及安全起着决定性作用。采购食品原料或食品相关产品时，要严格审查供货商的资质，索取和查验供货商的营业执照、相关许可证、质量认证证书等资质证明文件，确认食品供货商的合法身份，确保从合法管道采购食品及其相关产品，并建立健全供货商资质档案，留存备查；食品原料验收是指查验所购食品原料或食品相关产品的质量，检查有没有出现超保质期、变质、霉烂、掺杂掺假、混入非食品原料或有毒有害物质等现象。食品原料的验收关键在于执行严格的进货查验制度和进货查验记录制度。进货查验要求对购进的食品及其相关产品进行专人逐批、逐笔、逐次检查验收，索齐验明商检、检验检疫、质量检验报告等产品合格证明和销售发票（凭证），并现场验货。进货查验记录则要求真实、完整的记录食品采购相关信息，建立健全采购验货台帐、票据凭证管理档案，使票、帐、货要能够一一对应，相互印证^[13]；食品原料的保管关键是要建立台帐，定期清理，要做到食品原料专库存放、分区存放，存放时隔墙离地、取用时先进先用；及时清理过期及霉烂变质的食品原料；非食品原料特别是化工原料、有毒有害物质绝不能进食品库房，这样才能避免将非食品原料当作食品原料使用，如将桐油误作食用油使用、将亚硝酸盐误作食盐使用等情况^[14]。
    3.4 建立科学的食品加工操作标准
    3.4.1 督促员工养成良好卫生习惯
    各星级酒店应严格执行员工持证（健康合格证和卫生知识培训合格证）上岗制度，对初试的健康体检合格者给予食品安全知识的培训，合格后再给予岗位试用资格，在试用期间继续对其进行食品安全知识的培训和考核，经培训符合要求者才能正式进入酒店工作。酒店应督促员工养成良好的个人卫生习惯，餐饮从业人员在工作期间，应勤洗澡换衣，勤洗手剪指甲，不涂指甲油、不佩戴首饰。
    3.4.2 加强食品加工环境卫生管理
    酒店的食品加工环境（主要指厨房）通常由食品加工、储藏、销售场所、洗涤间、职工更衣室和卫生间、垃圾房这几部分组成，这些场所的卫生质量主要体现在以下方面：厨房墙壁、天花板应采用浅色、光滑、不吸油水的材料建成，并经常用热水配以清洁剂冲洗墙壁，厨房地面应有坡度，以利于冲洗、排水和干燥；凡是有污水排出以及有水龙头冲洗地面的场所均须有单独下水道和窨井，厨房的地面应布置明沟，饮用水管应有防倒流装置，非饮用水管应有明显标记避免误饮；食品加工各操作间均应有良好的通风设备，同时应根据实际需要安装相应的灯光设备；食品加工人员的双手是传播疾病的重要媒介，酒店应当在最容易使手沾上病菌的地方安装洗手池，如卫生间附近、更衣室内、厨房内等；酒店应有职工更衣室设施，让职工上下班时更换服装和存放私人物品；酒店厨房、餐厅、储藏室等各处通往室外的门都应有自闭装置，窗户要密封或装纱窗，以防鼠防蝇；清洁剂、消毒剂、擦银器粉、氨水、灭鼠杀虫药物等，必须由专人负责管理，专门存放拿用，以免拿错误用。
    3.4.3 制定食品加工操作标准
    食品初加工及切配卫生标准：酒店餐饮部门应设置专用粗加工间或粗加工区域，应设有层架，并有防蝇防鼠设施。应分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池，并有明显标志。食品原料加工前应认真检查，如有腐烂变质的应立即丢弃不得使用。食品原料解冻、择洗、切配、加工流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作。食品原料加工后要放入清洁容器内，不落地，有保洁、保鲜设施，并应根据其性质分类放在层架上。
    食品烹饪加工卫生标准：烹饪加工前要再次检查所加工的食品原料是不是正常状态，把好食品安全最后一关。烹饪加工时，要严格控制加热时间和温度，使食品烧熟煮透。凉菜制作要在专间操作，做到生熟分开。不可违规使用（使用禁止的和超量使用合法的）食品添加剂。成品菜肴、点心盛放容器按照要求严格洗刷消毒，已清洗消毒的容器不得直接接触生原料。成品点心或菜肴的包装材料应卫生^[15]。
    食品成品、半成品保存卫生标准：食品成品、半成品存放应有专用的冰箱、保鲜柜、冻房或冷房，实行专人负责管理制度。成品、半成品要加盖密封分类保存，以免污染，并置于合适的温度和湿度下存放。取用成品或半成品后，要及时加盖或重新密封，并放回原处^[16]。
    3.5 规范餐饮服务操作
    星级酒店应制定餐饮服务操作流程和标准，使酒店餐厅服务人员严格按照操作流程进行标准化服务，避免由于操作流程错误而导致食品安全问题。首先，酒店应保证顾客就餐环境的清洁卫生，及时做好台面、桌椅及地面的清洁卫生工作，同时提供给用餐客人的各种餐饮具、热毛巾等在使用前均需清洁、消毒，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。其次，备餐时如发现所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应立即撤换该食品，并做出相应处理，确保供餐安全；销售直接入口食品要使用专用工具传递食品，专用工具应消毒后使用。最后，餐饮服务人员在传菜过程中应严格按照服务标准进行操作，如端菜手指不接触食品；分餐工具不接触顾客；用过的餐饮具及时撤回；并清洁台面等，以确保提供给客人的食品和餐具不被污染。
    3.6 加强餐饮具的清洁与消毒
    酒店不得使用国家明令禁止的不符合标准的餐饮具，不得重复使用一次性餐饮具。各酒店应设置专用的餐饮具清洗、消毒及保洁区，配置专用的清洗、消毒设备，并严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、消毒、保洁”的顺序操作，注意要彻底清洗干净，防止餐饮具上有药物残留。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜保存，避免再次受到污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放。每餐收回的餐饮具要立即清洗消毒，不得隔餐隔夜。
4 结束语
    各星级酒店应加强学习，及时了解相关的食品安全管理法规，明确自身的责任和义务，从被动的接受检查、监督转变为主动进行改革、完善，提高餐饮食品的制作质量及安全水平，在提高自身市场竞争力的同时，推动整个酒店餐饮行业的高质量发展，最大限度地降低食品安全事故的发生机率，这是对餐饮消费者的身体健康负责^[17]，也是对酒店自身的发展负责。
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