提到食品掺假，总会让人有咬牙切齿却又无能为力的感觉。遭遇食品掺假，花了冤枉钱不说还苦于被欺骗却拿不出证据。甚至即使拿得出证据，总感觉造假成本低，处罚不严厉。就像好不容易买一瓶好酒孝敬岳父，想让老人家帮忙照看孩子，结果老人家开瓶尝一口本来笑嘻嘻的脸色就变了，越喝越不对劲之间，丈母娘拿过来一盒前几天刚送的海参说味道怎么跟以前买的不一样……这个时候你会发现昨晚客户那意味深长的微笑，和现在老丈人的表情竟如出一辙……第二天新闻里面说道，“抓到XX隐蔽黑作坊食品造假”。这时每个人都会想，能不能不需要抓到现行，就能处罚啊……
    网上一直流传着各种鉴别掺假食品的方法，恨不得望、闻、问、切，把十八般武艺全部用上。无奈道高一尺，魔高一丈，毕竟只靠感官还是很难将那些造假行为一网打尽，尤其是一些价值比较高的商品，比如酒、蜂蜜、橄榄油等等。时至今日，人们不止拥有天生的感官，仪器设备也大大拓宽了民众对于世界的认识。人们很容易通过质量数或者特征谱线来鉴定化合物，从元素到分子皆清晰可见。不过不同于有害物质的残留检测，造假掺假往往不是某一个化合物的问题，而是很多化合物相结合的结果，就像一款细腻厚重的红酒，入口就会让人感受到黑色果实的印象，缤纷的层次中让人印象最深的是覆盆子活泼的感觉后，让人在细致享受中迎来一个棱角分明的结束。这些都很难让人拿出对应的化合物，更何况这只是某些人口中对这款红酒的描述。可能在另一个人的口中，令他印象深刻的却是别样风情。
    所幸，人们不只有仪器硬件来拓展自身的感官，还有分析软件来帮助总结和思考。在安捷伦MPP（Mass Profiler Professional）软件的帮助下，人们可以方便地利用统计学将所有仪器分析的信息综合处理，获得一个全面的认识。比如，葡萄酒的风味主要由葡萄中的特定次级代谢产物通过酿造工艺转移到成品酒中而获得。因此，来自某个特定酒庄的葡萄酒可具有一些由葡萄带来的特殊特性，这些特性归因于土壤、气候条件等环境变异性或不同的酿造工艺。即使同一基因型的葡萄，在不同地理区域之间的一些特定次级代谢产物水平也可能存在巨大差异，由此赋予了葡萄酒产品独特的风味。因此，可以通过特征代谢物分布来区分不同原产地的葡萄酒。同样的方法，也可以利用这些代谢物的差别来分辨不同种类的橄榄油，或利用产品中元素的不同来区分鉴定不同类型和产地的威士忌。
    具体的过程和原则也非常简明：采集尽可能全面的数据，然后将这些数据做一个尽可能全面的分析。     当然数据的质量也十分重要，尤其是重现性，就像企业不希望因为人员的不同造成对不同酒类感官评定的不同一样。安捷伦的数据不管是保留时间还是峰面积等，都需要很好的重现性。图1是9张色谱图的叠加，如果能够做到图中呈现的内容就比较理想了。
    其实不止液相色谱质谱联用的数据可用，气相色谱质谱的数据同样可以帮助人们进行很多鉴定（图2）。或者ICP-OES等无机的数据，都是进行鉴定重要线索（图3）。     获得数据以后，开始对样品进行统计分析。主要还是利用主成分分析（PCA，Principal Component Analysis）的手段，找出不同样品中有差异的数据。其实在这一步的时候，MPP软件色质联用的原式谱图进行对齐处理，进一步确保数据的统一性，然后就可以得到下面的结果（图4）。     MPP软件可以根据企业给出的分组特征，自动总结出他们的共同特征。就像我告诉你，第一组吴彦祖、彭于晏、宋仲基；第二组，王健林、马云、马化腾，你一下就能总结出第一组的特征是帅。但是需要注意，这一步还仅仅是得出原始数据的差异，比如保留时间和质荷比二级谱图等。当然如果仅仅是为了进行真伪鉴定，确实可以通过这种“指纹图谱”的型式，对不同物质进行标记。但是如果为了获得更全面的结果，想要“知其所以然”，往往就要对获得的标志物进行鉴定。
    根据已经获得的谱图信息进行鉴定，最容易的就是GC-MS数据了。因为安捷伦可以使用NIST谱库轻松进行谱图确认（图5）。     但是如果是液质得出的数据，就需要用到PCDL（Personal Compound Database Library）进行化合物鉴定。例如，原料的内源代谢物，芍药素3-邻-乙酰基葡糖甙-4-乙烯基苯酚、萘肟洛尔、香豆素、康宁酸、十八烷酸乙酯、角鲨烯，或者一些小分子多肽等等，这些都是进行区分鉴定的特征物质（图6）。     目前，安捷伦已经成功地运用这套工作流程进行了多种葡萄酒、橄榄油、威士忌、绿茶等多种食品的鉴定和产地溯源。在实际工作中也建议企业尽量采用多种方法进行鉴定，比较理想的是采用气质液质无机的方法共同进行。
    2017年4月，国务院办公厅印发的《2017年食品安全重点工作安排》第一章第一句就指出，“要完善办理危害食品安全刑事案件的司法解释，推动掺假造假行为直接入刑”。说明监管部门已经将食品掺假造假提升到了一个新的高度进行重视。同时《“十三五”食品科技创新专项规划》也将食品反掺假控制技术作为重点技术进行着重支持。安捷伦愿意与众多奋战在食品溯源打假一线的同仁一道，进一步完善食品溯源鉴定技术。