传感器法的检测方法，基本原理是通过相关原理把食品的被测量转换成机器能够识别的信息，然后再通过相应的设备将这些信息进行系统的分析最后检测出食品的质量数据。传感器这种检测方法的优势是检测速度快、灵敏性高。相对的传感器法也有其自身的缺陷，所以通常情况下，在经过传感器法检测过后还需要进一步进行检验。

　　酶抑制快速检测法在生活中也属于比较常见的一种检测方法，它所采用的原理是利用酶其自身的抑制能力，使得它对化学农药残留显得尤为敏感。而通过这种方法的检测，我们不仅能够检测出食品残留物的深浅，还能够检测出一些重金属的残留物。通常情况下，我们在采用酶抑制快速检测法对食品进行检测时，所选用的酶一般是植物酯酶或动物酯酶，至于为何选用这两种，是因为在农药中存有大量的酰胺键，由于酰胺键的自身特点让它能够与酶活性中心的丝氨酸进行键合，而我们对重金属元素的检测，实质上也可以说是元素间的键合。有关酶抑制快速检测法的选用有以下几种情况：光度法。指在对食品进行安全检测过程中，将显色剂和酶的催化产物深入研究，并且将它们在一定时间内所吸收光度的情形记录下来，再根据相关标准对食品安全做一个决断，主要应用于将要进入流通环节的食品安全检查，以保证食品的质量及安全性。试纸法。这个方法主要还是利用酶的反应来判断，主要经过催化显色反应来决定测组分的含量，然后定量判断。试纸法在生活中有很强的实用性、操作性，并且它的成本比较低，这也是它在当前食品检测中备受欢迎的原因所在。pH法。它是对食品的酸碱度进行检测，当我们在利用酶抑制快速检测法时，酶与催化底物所产生的反应会影响到产酸量，而我们通过pH法的检测就能够掌握产酸量所发生的变化，可以从侧面检测出农药的残留程度。pH法简单方便，效果也比较明显，但是由于监测准确度较低，所以在实际的食品监测中很少使用这种方法。

　　近年来，科学技术方面的进步让食品安全快速检测方法有些新的尝试与体验，免疫快速检测法就是一种比较先进的食品检测方法，它有以下几种检测方法：放射免疫法。这种检测方法的原理是通过放射性同位素来对抗原体实行有效的检测，再按照抗原体的反应来判断食品中残留物的多少。这种方法具有较强的灵敏性，检测所需的时间也相对较少，所以在目前的整个食品安全快速检测中是比较常用的。酶联免疫吸附检测法。这种检测方法相较于放射免疫疗法来说比较繁琐，因为它的原理主要就是建立在放射免疫疗法上的，两者间的区别就在于标记物的选取，最终对实验结果判断时，检测标准也有一定程度的不同。荧光免疫法和免疫层析法。它的主要特征是把荧光物当做是检测标准的选择物，采用这种方法进行检测地话有几点优势：能够很好地检测出此时的食品状态、对未来的食品发展有个预测作用、更为准确地确定食品的保质时间。

　　作者简介：

　　高帅 硕士学位，工程师，乌鲁木齐县质量与计量检验所，新疆维吾尔自治区产品质量监督检验研究院食品农副所副所长;

　　张薇 大学学历，工程师，新疆维吾尔自治区质量技术监督审核评价中心。