微生物控制是乳制品加工过程中需要尤为注意的一点，乳制品中的微生物控制包含菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。由于乳制品本身营养丰富很适宜微生物生长，所以乳品中微生物控制显得非常重要。
    近期，来自美丽健乳业集团的总裁产品助理兼益益乳业质量经理杨敏老师来到了由《食品安全导刊》主办的在线课堂—食安大讲堂，向大家分享了她关于乳制品中微生物控制的经验，并分享了关于乳制品的分类、卫生规范和人员及环境要求的知识。
    乳制品分类及要求
    乳制品按照生产许可主要分为三类，第一是液体乳，包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳等；第二是乳粉，包括全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳等；第三是其他乳制品，如炼乳、奶油、干酪等。由于液体乳对于微生物的控制最为严格，所以杨敏着重讲解了液体乳中微生物的控制。
    巴氏杀菌乳对微生物的执行标准是GB 19645-2010《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》。通常来说，巴氏杀菌乳是仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。灭菌乳的定义是“以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。”灭菌乳在微生物控制方面要求符合商业无菌的标准。调制乳是指以含量不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。发酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值较低的产品。
    良好操作规范之卫生规范
    操作规范中的卫生规范是操作过程中最需要注意的部分，简称为GMP要求。其中最需要注意的有4个方面，即温度和时间、湿度、生产区域空气洁净度、防止微生物污染。
    温度和时间：应根据产品的特点，规定用于杀灭微生物或抑制微生物生长繁殖的方法，如热处理、冷冻或冷藏保存等，并实施有效的监控；应建立温度、时间控制措施和纠偏措施，并进行定期验证；对严格控制温度和时间的加工环节，应建立实时监控措施，并保存监控记录。
    湿度：应根据产品和工艺特点，对需要进行湿度控制区域的空气湿度进行控制，以减少有害微生物的繁殖；制定空气湿度关键限值并有效实施；建立实时空气湿度控制和监控措施，定期进行验证，并进行记录。
    生产区域空气洁净度：生产车间应保持空气的清洁，防止污染食品；执行GB/T 18204.1中的自然沉降法测定标准，清洁作业区空气中的菌落总数应控制在30CFU/皿以下。
    防止微生物污染：对从原料和包装材料进厂到成品出厂的全过程采取必要措施，防止微生物的污染；用于输送、装载或贮存原料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、使用与维护应避免对加工或贮存中的食品造成污染；加工中与食品直接接触的冰块和蒸汽，其用水应符合GB 5749的规定；食品加工中蒸发或干燥工序中的回收水、以及循环使用的水可以再次使用，但应确保其对食品的安全和产品特性不造成危害，必要时应进行水处理，并实施有效监控。
    人员及环境要求
    工作人员需要办理健康证，班前应核查健康情况是否符合要求，比如有没有伤口发炎、长疮等。对人员卫生要制定相应的制度，例如如厕或有过不洁行为后要进行洗手消毒，工作服、工作鞋的定期清洗消毒，不同洁净区不得串岗等。
    环境方面要求清洁作业区空气中的菌落总数应分别控制在30CFU/皿以下，保证通风效果，回风口定期清理；地面和墙面要定时进行擦拭，布置防臭地漏并进行水封，每天用热水、氢氧化钠冲洗；空间要定期熏蒸，开启臭氧时要监控臭氧浓度；抹布、拖把都用消毒液浸泡，烘干单独放置；废弃物及时清理。