烟台市自2015年创建国家食品安全城市以来，不断完善制度建设，狠抓落实，注重全面提升食品安全质量，针对食品生产企业，狠抓日常监管工作的同时，积极推进食品安全追溯体制机制的建立，着力从源头上提升食品安全。

　　目前，全市食品企业法人均向社会公开《食品安全承诺书》，全面建立原料采购、生产加工、成品检验、仓储管理、物流配送、售后服务等全过程质量安全管理制度，通过各类档案、台账、记录明确产品信息和对应责任人，形成了完整的可追溯信息链条。所有食品生产经营单位均设立信息公开栏，对许可证件、食品安全管理制度、从业人员健康状况、原料供货信息进行公示，监管部门在关键环节设立提示牌，警示企业落实各项管理制度。

　　在推动食品生产企业开展追溯体系建设方面，葡萄酒、肉制品、食用油等重点领域已实现电子化追溯。开展肉菜流通追溯体系建设，市区肉菜流通主渠道实现全覆盖，辐射县市500余处节点单位，每天提供数万条产品流通追溯信息。全市85家大型商超、2210家批发企业、全部婴幼儿配方乳粉经营企业建立电子追溯体系。

　　敢于向食品安全 “潜规则”亮剑

　　近期，根据群众提供的举报线索，北京市海淀、丰台、昌平、怀柔等区食品药品监管局对19家以“铁木真自助烤肉”为店面招牌的餐饮门店开展了监督检查，7家门店因存在违法行为被立案。

　　就在汉丽轩北京、长沙加盟店“鸭肉冒充牛肉”事件风波还未过去之时，北京“铁木真”连锁餐饮企业又被监管部门查处，把这些平价自助餐厅推上了舆论的风口浪尖。从媒体报道的情况来看，“后厨可能存在 ‘潜规则’”是这家企业涉嫌违法被立案查处的主要问题所在。笔者为北京食品药品监管部门敢于向食品安全“潜规则”亮剑点赞!

　　必须承认，近年来，随着法律法规的不断完善、监管力度的不断加大、社会共治氛围的逐步营造，我国食品安全总体形势有所改善。然而，食品安全事件仍时有发生。纵观食品安全领域暴出的一些黑幕，从前些年的苏丹红、瘦肉精、三聚氰胺到近年来的毒大米、毒生姜、注胶虾等，几乎每一次的食品安全危机都和食品行业内部盛行的“潜规则”有着直接的关系。以最近曝光的湖南娄底“注水牛肉”事件来说，牛羊肉注水几乎已成行业内的“潜规则”了。就餐饮行业而言，“采购使用无合法来源的食品原材料”等也早已是一些餐饮企业的“潜规则”。当然，餐饮业所谓的“潜规则”远不止于此。

　　国家食品药品监管总局有关负责人曾指出，食品安全“潜规则”问题是发生系统性、区域性风险的源头。对此，人们不禁想问，在食品安全领域到底有多少“潜规则”在危害公众健康与安全。《“十三五”国家食品安全规划》提出，将重点治理包括超范围超限量使用食品添加剂、使用工业明胶生产食品、使用工业酒精生产酒类食品等10类“潜规则”。由此可见，破除食品安全领域“潜规则”已上升到国家治理层面。

　　诚然，破除食品行业“潜规则”是一项复杂而又艰巨的工作，不仅要求企业自身能居安思危，明礼诚信，更重要的是食品安全监管部门要全面部署，从监管技术、方法手段、组织实施等方面向食品安全的纵深发展，加强全面筛查、抽样检验和动态监管，及时发现“潜规则”行踪，坚持露头就打、纠建并举、标本兼治、综合施策，让“潜规则”暴露在阳光之下。同时，加强对食品企业原料采购、生产工艺、包装运输等环节的市场把控，这样才能降低“潜规则”的生存空间，构筑起一道道食品安全屏障，促进食品安全形势持续稳定向好。