激光拉曼光谱仪可以快速检测出食品中含有的三聚氰胺，不但检测的灵敏度较高，还可进行半定量的检测。目前为止，以全固态深紫外线激光器为主要研究基础的高强度的激光拉曼光谱仪也正在努力研发之中。在众多食品安全快速检测仪器中，也会有如气相、液相色谱以及其他多种质谱的量和使用。但是，这些仪器一般属于大型设备，不方便随身携带，并且操作较为复杂，因此，国内外的研究人员都在致力于研究小型的质谱仪，当前已经取得一定的研究进展，很多小型质谱仪已经可以实现快速检测，灵敏度也很高，而且设备的成本较低。

　　化学检测法主要是利用食品中的某些物质的化学特点，在某些特定的条件之下可以出现还原、水解等多种化学反应，可以根据化学反应中发光性能以及显色的波长发生的变化对视频的安全进行检测。化学检测法具有成本低廉、设备较简单、检测方便等多种特点。目前，化学检测主要是通过微生物试纸进行，微生物试纸的检测效果与传统检测的方式具有很好地关联性，对食品安全中大肠菌群、沙门菌和葡萄球菌等有很好地检测效果。

　　免疫快速检测的基本原理主要是根据抗原与抗体之间的特异性反应，对视频安全进行检测。免疫快速检测法主要包括荧光免疫、胶体金标免疫、放射免疫、酶联免疫以及化学发光免疫等多种方式。免疫法主要用于检测食品中的农药残留、致病菌等，还可以检测出转基因食品，由于抗原与抗体之间的反应较为专一，因此该种检测方法的安全性较高，并且灵敏度以及特异性都较为突出。酶联免疫法是在目前应用中最广泛的一种免疫快速检测法，其主要是将酶标记在抗原或者抗体中，遇到底物会发生反应呈现出相应的颜色，检测人员可以利用仪器根据颜色的变化进行检测。该种方法操作较为简单，可以单次检测大量的样品并且检测速度很快，同时还可以对血样或尿液等多种样品进行检测。

　　近年来，分子生物学领域之中最常用的也是发展较为迅速的一种技术是聚合酶链式反应(PCR)。该技术主要是用于对食品中的细菌进行检测，其主要的原理是利用细菌遗传物质中的核酸序列设计出相关的引物，对提取出的核酸的序列进行火大与增强，通过紫外核酸检测仪对序列进行观察。通常情况下，PCR技术从对细菌核酸序进行扩增到检测结果出来，仅需要2～4小时，加上细菌富集的时间，整体过程可以在24小时之内完成。分子生物法中多种技术都在不断的研发之中，在食品安全快速检测中，分子生物法的检测具有很大的可利用空间。

　　综上所述，随着人们对食品安全的要求越来越高，食品安全中的快速检测技术在卫生检测中发挥着更加重要的作用，是食品安全的重要保障。目前世界范围内一直在加强食品安全快速检测技术的研发与应用。目前多种快速检测技术已经得到广泛应用，但是为了促进技术效果最大化，仍需要对各种技术不断的优化与改进，进而保证食品行业健康发展。

　　高帅 乌鲁木齐县质量与计量检验所

　　陈冬梅 伊犁州产品质量检验所

　　作者：高帅 汉族，硕士学位，工程师，新疆玛纳斯人，在乌鲁木齐县质量与计量检验所工作，任新疆维吾尔自治区产品质量监督检验研究院食品农副所副所长;

　　陈冬梅 汉族，硕士学位，副高级工程师，新疆伊犁人，伊犁州产品质量检验所。