近年来，人们的食品消费层面越来越广，新颖快捷的食品琳琅满目。然而，企业审查制度不甚完善，导致食品安全问题频频发生，其中微生物污染成为了大众关注的热点。1996年日本爆发的O157大肠杆菌食物中毒事件最为突出。中国在2014年11月7日在一次抽样检测中查出三个批次的统一泡面中大肠杆菌数超标，相关执法部门立即销毁了所有不合格的产品约400多千克。以此事件为例，分析即食食品中大肠菌群污染因素和探讨相关控制措施。

　　即食食品外部污染因素。工厂选址、设计不符合食品加工企业的要求，导致周边环境对食品具有潜在性的微生物威胁。生产企业在方便面面饼油炸脱水时，温度过低，时间不足，会导致大肠菌群及其他致病菌的残留。大肠杆菌在60℃下，加热5-10分钟会失活。另外，水分的残留也会导致菌群的生长，大肠杆菌生长最低水分活度是0.95，水分活度一旦超过0.95，大肠杆菌就会繁殖。生产企业在加工过程中，没有定期对加工仪器设备进行清洗、消毒，使得大肠菌群残留。生产加工人员有不良卫生习惯，导致病菌的产生，发生交叉污染。车间工艺布局不合理，如加工流程中出现生、熟产品交叉，车间清洁区和非清洁区之间未采取相应隔离措施。企业没有对包装材料进行二次消毒灭菌处理，大肠菌群进而污染产品并加以繁殖生长。在包装过程中没有对直接接触产品的仪器表面进行清洁消毒，导致再次污染。

　　即食食品内部污染因素。在原料验收时，没有检测出面粉中的微生物超标，原料面粉可能在面粉企业加工时发生污染。原料验收后，在运输过程中运送用车或包装材料已被污染。食品加工用水应符合《生活饮用水卫生标准》(GB5749-2006)的规定，细菌总数<100个/mL(37℃培养)，大肠埃希氏菌、耐热大肠菌群、总大肠菌群不得检出。管网末梢水游离余氯不低于0.05mg/L。加工用水与非加工用水如果发生交叉关联，即会影响水中微生物的含量，导致大肠菌群污染。

　　HACCP在方便面中生物性危害的应用。作为控制原料面粉中大肠菌群污染程度的关键控制点，采取以下控制方法：要求供方提供合格证明;定期委托第三方有资质实验室检测验证。大肠菌群污染可能性最大的控制点，可加强对设备和人员卫生情况的规范和监控来进行控制。作为控制大肠菌群的关键控制点，该工序必须严格按照杀菌公式规范操作。对原料供应商、原料运输商、原料加工人员进行培训及考查，设置专职人员对三者进行审核、检测、评估，定期汇报结果，从而进行整改。对设备操作者、加工设备进行实时监测，可设置生产监督员。油炸温度和时间不足会导致大肠菌群的残留，为消除该危害，必须严格执行杀菌公式，遵循温度时间组合规范操作。

　　通过上述分析，可得出在生产过程中，由于即食食品生产标准不明确，其中存在很多潜在性的危害。对这些危害的分析，让即食食品企业建立完善的生产控制机制，同时也为相关检疫部门提供了可靠的依据。危害分析与关键控制点(HACCP)在食品加工企业中起着非常重要的作用，能够有效保证食品安全卫生，相关即食食品生产企业应该重视HACCP体系的作用。

　　徐晨雅 南京财经大学食品科学与工程学院