食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。

 

微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质。

 

食品腐败变质会导致食品的营养价值降低、食用价值侔低甚至丧失，还可能会引起食物中毒，大多数微生物引起的腐败具有明显的感官性质改变，但有芽孢杆菌引起的腐败变质感官性质的变化不明显，主要发生在发酵制品和罐头食品中，由于产酸不产气，而这些食品本身又带有酸味，所以特征不明显，容易被误认为没有问题，使用后则可能会引起食物中毒。

 

同时，无论因食品腐败变质而造成的食品废弃，还是诱发人类疾病都会伴随着一定的经济损失，据WHO统计，每年全球仅因食品腐败变质而造成的经济损失就多大几百亿美元。

 

 

1、完善食品加工过程

 

夏季来临。预防食品腐败变质，搞好食品加工、储藏过程中的卫生是十分重要的。食品加1：过程中要避免食品被细菌污染，如防止头发掉入食品，不对着食品打喷嚏，加工食品前要洗手，保持加工食品的环境清洁，器具应消毒。食品烹饪时要烧熟，低温保存时要在10℃以下。自家粮食在储藏过程中要注意防霉菌污染，霉菌可导致粮食腐败变质。简单的办法就是做到通风、干燥和做好防鼠、防虫工作。

 

2、加强食品安全管理，政策要跟上

 

第一，夯实各级责任。

 

国家要把食品安全工作纳入为民办实事重要内容，成立严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂工作领导小组，卫生、农业、质监、药监等部门实行一把手负总责、分管领导具体抓工作机制，不断加大投入力度，足额配备监管执法工作人员，并建立岗位责任制，采取分片包干、责任到人的办法，加大检查治理力度，消除监管死角，初步形成政府负总责、监管部门各负其责，企业作为第一责任人的食品安全责任体系。

 

第二，突出整治重点。

 

以所有生产、加下食品及使用食品添加剂的企业、小作坊及使用食品添加剂的超市、宾馆等各种饮食服务单位为重点区域；以牛奶、肉制品、辣椒、饮料、酱油、面条、面粉、馒头等产品为重点品种；以活畜贩运、火锅店和肉制品加工屠宰、小作坊、小摊贩、小餐饮为重点环节开展专项整治。特别强对猪肉和辣椒及制品、学校食堂、“蛋奶工程”食品的检查和整治。

 

第三，强化群众监督。

 

公开食品质量安全投诉举报电话和举报奖励措施，凡经查实的线索一律奖励2000元～1万元，发动群众举报违法犯罪行为，同时督促企业开展自查自纠、自行整改。对于主动将问题食品向所属监管部门上缴，免于处罚；逾期不上缴的，一经发现给予严厉处罚，构成犯罪的的依法追究有关当事人的刑事责任。

 

第四，严格日常监管。

 

要求食用农产品、食品生产经营企业健全管理制度，严格落实进货查验和记录制度，加密自检频次，对生活畜贩运、屠宰、辣椒及其制品使用等重点环节和食品小作坊、小摊贩、小餐饮等薄弱部位，加大日常监管、巡查和抽检力度，严防食品非法添加和滥用食品添加剂行为发生。

 

3、加强食品的防腐保藏

 

食品保藏是从生产到消费过程的重要环节，如果保藏不当就会腐败变质，造成重大的经济损失，还会危及消费者的健康和生命安全。

 

另外也是调节不同地区、不同季节以及各种环境条件下都能吃到营养可口的食物的重要手段和措施。食品保藏的原理就是围绕着防止微生物污染、杀灭或抑制微生物生长繁殖以及延缓食品自身组织酶的分解作用，采用物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味及良好的感官性状。防止微生物的污染，就需要对食品进行必要的包装，使食品与外界环境隔绝，并在贮藏中始终保持其完整和密封性。因此食品的保藏与食品的包装也是紧密联系的。

 

4、要谨慎食用易变质的食物

 

由于夏天气温的逐渐升高，我们在日常进食时，要注意选择那些不容易发生腐败变质的食物来吃，对于那些容易因高温发生变质的食物要谨慎选择。

那么，哪些食物更容易被细菌污染，发生变质腐败呢?

 

第一类是鸡、鸭、鱼、肉及蛋、奶等及其制品，如烤肉、卤蛋、凉拌菜、剩饭菜等；

 

第二类是被残留的高浓度的农药污染的蔬菜、水果如韭菜、菠菜、苹果等，被有毒的藻类污染的如螃蟹、大虾、扇贝、鱿鱼等海产品，在夏季食用更容易发生食物中毒；

 

第三类是其本身就含有毒素的食物如河豚龟、金枪鱼、毒蘑菇等在商温条件下更容易发生腐败变质；

 

第四类在某高温下易产生有毒物质的食品如发芽的马铃薯、未煮透的豆浆、芸豆等。

 

上述4类食品，在高温天气里，要谨慎选择，防止发生食物中毒。

 

5、对食品进行脱水

 

食品中的水分降低至一定限度以下，微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制，从而防止食品腐败变质。脱水防腐的含水量应达到下列要求：奶粉<8％，全蛋粉<13％一15％，脱脂奶粉<15％，豆类<15％，蔬菜为14％～25％。

 

同时，提高渗透压：常用有盐腌法和糖渍法。微生物处于高渗状态的介质中，菌体原生质脱水收缩，与细胞膜脱离，原生质凝固，从而使微生物死亡。一般盐腌浓度达10％，大多数细菌受到抑制，但糖渍时必须达至60％～65％，才较可靠。