2015年5月贵州省卫生和计划生育委员会办公室关于同意25项贵州省食品安全地方标准立项（黔卫计函〔2015〕94号），该“辣椒制品系列标准”立项计划其中之一就是《食品安全地方标准 贵州糍粑辣椒》。

标准编制过程

本标准的编制工作从2015年6月份开始，由贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）牵头.在拟订标准编制工作进度后，收集了国内外相关标准，调取了以往贵州糍粑辣椒的检测数据7个批次，并采集了2015、2016年生产的贵州糍粑辣椒8个批次进行测定，其中有贵阳伊然红清真食品有限公司生产贵州糍粑辣椒、贵阳苗姑娘食品有限公司生产的苗姑娘贵州糍粑辣椒等。

标准制定原则和主要技术内容确定的依据

标准制定原则 制定标准的格式按GB/T1.1—2009《标准化工作导则》。标准中所涉及的卫生等重要指标均执行现行有效的强制性标准要求。

确定制标主要技术内容的依据 本标准制定的主要依据为GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》、GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》、GB 14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》、GB/T 15691-2008《香辛料调味品通用技术条件》、GB 7099-2015《食品国家安全标准糕点、面包》及《调味品生产许可审查细则》中“半固态调味料”的有关规定，并根据产品配方、工艺特性和实测结果而确定。

主要技术指标的说明

起草小组针对本标准中的定义进行了反复讨论，同时与生产企业多次沟通，最终定义为贵州糍粑辣椒：以辣椒干为原料，经淘洗（或蒸煮）后添加大蒜、生姜等辅料一起捣碎混合均匀，呈泥状的生制辣椒制品。

技术要求包括：原料要求、感官要求、理化卫生指标、净含量、污染物限量、真菌毒素限量、食品添加剂的使用、生产加工过程卫生要求八项内容。

理化指标 本次制标共采集15个批次样品。水分检测值为47.0-58.7g/100g，根据产品的实际情况，本标准规定为≤60.0g/100g。盐分检测值为5.1-14.3g/100g，由于该产品主要是作为炒菜时使用的一种辅料，考虑健康生活提倡低盐食品，应当对盐分进行限制，所以，本标准盐分规定为≤15.0g/100g

卫生指标 总砷（以As计）检测值为0.01-0.1mg/kg，GB2762中调味品的要求是≤0.5mg/kg，所以本标准总砷（以As计）规定为≤0.5mg/kg。铅（以Pb计）检测值为0.01-0.2mg/kg，GB2762中蔬菜制品的要求≤1.0mg/kg，所以本标准铅（以Pb计）规定为≤1.0mg/kg。酸价、过氧化值，本标准针对配料中添加油脂的产品，参考GB 7099-202015《食品国家安全标准糕点、面包》，提出酸价（以脂肪计）≤5（KOH）mg/g，过氧化值（以脂肪计）≤0.25g/100g的要求。黄曲霉毒素B1检测值为≤2.5µg/kg，GB2761-2011《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》及《调味品生产许可审查细则》中“半固态调味料”均未对该类产品的黄曲霉毒素B1有限量要求，因此在满足食品安全的前提下，本标准未设置黄曲霉毒素B1限量。微生物，由于贵州糍粑辣椒为生制产品，因此本标准未设置微生物限量指标，GB 29921-2011《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》仅对即食或熟制的产品有要求。起草小组从市场购买了5个样品，均未检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。

贵州糍粑辣椒由于无相关标准规定，该类产品一直未列在监管部门的监抽范围，这次检测防腐剂：苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸过程中，发现目前贵州糍粑辣椒生产的企业有不规范行为。DBS52 014-2016《食品安全地方标准 贵州糍粑辣椒》的发布实施，为贵州糍粑辣椒的规范生产，质量监控提供了更为科学、有效的技术支撑。

李春宇 女，高级工程师，大学本科，贵州省产品质量监督检验院