食品洁净厂房的要求与布局

2017-04-11 17:31:13 来源：

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食品洁净厂房的面积与生产相适应，布局要合理，排水畅通；洁净厂房地面用防滑，坚固，不透水，耐腐蚀的材料修建，且平坦，无积水，并保持清洁;净化车间出口及与外界相连的排水，通风处装有防鼠，防蝇，防虫设施。

车间内墙壁，天花板和门窗使用无毒，浅色，防水，防霉，不脱落，易于清洗的材料修建。墙角，地角，顶角应当具有弧度(曲率半径应不小于75px)。

净化车间内的操作台，传送带，运输车，工器具应当用无毒，耐腐蚀，不生锈，易清洗消毒，坚固的材料制作。应当在适当的地点设足够数量的洗手，消毒，干手设备或用品，水龙头应当为非手动开关。

根据产品加工需要，车间入口处应当设有鞋，靴和车轮消毒设施。应当设有与车间相连接的更衣室。根据产品加工需要，还应当设立与车间相连接的卫生间和淋浴室。

一、无尘车间结构

食品加工净化车间以采用钢混或砖砌结构为主，并根据不同产品的需要，在结构设计上，适合具体食品加工的特殊要求。

车间的空间要与生产相适应，一般情况下，生产净化车间内的加工人员的人均拥有面积(除设备外)，应不少于1.5平方米。过于拥挤的净化车间，不仅妨碍生产操作，而且人员之间的相互碰撞，人员工作服与生产设备的接触，很容易造成产品污染。

车间的顶面高度不应低于3米，蒸煮间不应低于5米。加工区与加工人员的卫生设施，如更衣室，淋浴间和卫生间等，应该在建筑上为联体结构。水产品，肉类制品和速冻食品的冷库与加工区也应该是联体式结构。

二、无尘车间布局

无尘车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的发生。

食品加工过程基本上都是从原料—→半成品—→成品的过程，即从非清洁到清洁的过程，因此，加工车间的生产原则上应该按照产品的加工进程顺序进行布局，使产品加工从不清洁的环节向清洁环节过渡，不允许在加工流程中出现交叉和倒流。

清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施，以便控制彼此间的人流和物流，从而避免产生交叉污染，加工品传递通过传递窗进行。要在车间内适当的地方，设置工器具清洗，消毒间，配置供工器具清洗，消毒用的清洗槽，消毒槽和漂洗槽，必要时，有冷热水供应，热水的温度应不低于82℃。

三、无尘车间地面，墙面，顶面及门窗

车间的地面要用防滑，坚固，不渗水，易清洁，耐腐蚀的材料铺制，无尘车间地面表面要平坦，不积水。车间整个地面的水平在设计和建造时应该比厂区的地面水平略高，地面有的斜坡度。

车间的墙面应该铺有2米以上的墙裙，墙面用耐腐蚀，易清洗消毒，坚固，不渗水的材料铺制及用浅色，无毒，防水，防霉，不易脱落，可清洗的材料覆涂。

净化车间的墙角，地角和顶角曲率半径不小于3厘米呈弧形。净化车间的顶面用的材料要便于清洁，有水蒸气产生的作业区域，顶面所用的材料还要不易凝结水球，在建造时要形成适当的弧度，以防冷凝水滴落到产品上。

车间门窗有防虫，防尘及防鼠设施，所用材料应耐腐蚀易清洗。窗台离地面不少于1米，并有45度斜面。

四、供水与排水设施

无尘车间内生产用水的供水管应采用不易生锈的管材，供水方向应逆加工进程方向，即由清洁区向非清洁区流。

净化车间内的供水管路应尽量统一走向，冷水管要避免从操作台上方通过，以免冷凝水凝集滴落到产品上。为了防止水管外不洁的水被虹吸和倒流入管路内，须在水管适当的位置安装真空消除器。净化车间的排水沟应该用表面光滑，不渗水的材料铺砌，施工时不得出现凹凸不平和裂缝，并形成3%的倾斜度，以保证车间排水的通畅，排水的方向也是从清洁区向非清洁区方向排放。排水沟上应加不生锈材料制成活动的蓖子。

车间排水的地漏要有防固形物进入的措施，畜禽加工厂的浸烫打毛间应采用明沟，以便于清除羽毛和污水。排水沟的出口要有防鼠网罩，净化车间的地漏或排水沟的出口应使用U型或P型，S型等有存水弯的水封，以便防虫防臭。

五、通风与采光

无尘车间应该拥有良好的通风条件，如果是采用自然通风，通风的面积与无尘车间地面面积之比应不小于1:16。若采用机械通风，则换气量应不小于3次/小时，采用机械通风，无尘车间的气流方向应该是从清洁区向非清洁区流动。靠自采光的净化车间，无尘车间的窗户面积与无尘车间面积之比应不小于1:4。

净化车间内加工操作台的照度应不低于220Lux，车间其他区域不低于110Lux，检验工作场所工作台面的照度应不低于540Lux，瓶装液体产品的灯检工作点照度应达到1000Lux，并且光线不应改变被加工物的本色。车间灯具须装有防护罩。

六、控温设施

加工易腐易变质产品的车间应具备空调工程设施，肉类和水产品加工净化车间的温度在夏季应不超过15℃~18℃，肉制品的腌制间温度应不超过4℃。

工具器，设备:加工过程使用的设备和工器具，尤其是接触食品的机械设备，操作台，输送带，管道等设备和篮筐，托盘，刀具等工器具的制作材料应符合以下条件:

——无毒，不会对产品造成污染;

——耐腐蚀，不易生锈，不易老化变形;

——易于清洗消毒;

——车间使用的软管，材质要符合有关食品卫生标准(GB11331-89)要求。

食品加工设备和工器具的结构在设计上应便于日常清洗，消毒和检查，维护。槽罐设备在设计和制造时，要能保证使内容物排空。