摘　要：采用检测三个生产厂家的三种不同馅料熟水饺放置4℃条件下亚硝酸盐含量。试验结果表明：水饺中亚硝酸盐含量会出现先升后降的总体趋势，最大“亚硝酸盐峰”会出现在24h或48h。三种馅料水饺亚硝酸盐含量最大增幅出现在24h，其中增幅最大的肉馅水饺，增幅为120.5%；其次是肉素混合馅水饺，增幅为72.9%；最小的为素馅水饺，增幅为34.6%。
    关键词：熟水饺　亚硝酸盐　馅料
    作为一种食品，水饺深受我国人民的喜爱，是我国北方民间的主食和地方小吃。水饺营养种类齐全，花样繁多的馅 料和风味更是很好地满足不同口味的消费者。在过去，水饺主要作为年节食品。随着生活节奏的加快，市售速冻水饺和鲜水饺的普及，人们尤其是上班一族常有吃过夜水饺的行为习惯。但近期有关隔夜菜中亚硝酸盐含量超标或引发食品中毒、甚至致人死亡的新闻屡见报道，从而也引发了人们对熟水饺中亚硝酸盐含量以及变化的关注。本试验在于研究不同种类的水饺在日常贮藏条件下亚硝酸盐的变化规律。
    亚硝酸盐对人体的危害比较大。现代医学研究表明，亚硝酸盐能够迅速进入血液，将血红蛋白中的铁氧化为高价铁，使其形成无法运载氧气的高铁血红蛋白，影响血液中氧气的运载。长期摄入亚硝酸盐可能会造成智力迟钝,与此同时，亚硝酸盐可与人体可形成强力致癌物质—亚硝胺，从而诱发各种系统癌变。因此我国食品安全标准对相关食品中亚硝酸盐的使用范围、使用限量以及残留限量都作出了严格的规定。
    1 实验部分
    1.1 实验方案
    本试验所使用的水饺分为速冻水饺和鲜水饺两种类型,馅料分为素馅、肉馅和肉素混合馅三种，其中速冻水饺分别为河南一家知名企业(用S表示)和济南一家知名企业(用L表示)生产的水饺；鲜水饺为济南市一家企业(用Q表示)纯手工生产的水饺。所有速冻水饺都是从大型商超采购，生产日期都在2016年2月份之后，都在保质期范围之内；鲜水饺是从济南企业的销售柜台采购的当天生产的水饺。九种水饺分别分成两份，每份采购量为3kg。
    1.2 实验设备与试剂
    紫外可见分光光度计（普析公司U1901）；GM200食品粉碎机（德国莱驰公司）；T18高速分散机(德国IKA公司)、冰柜（青岛海尔公司）；Milli-Q超纯水器（美国Millipore公司）；亚硝酸钠（国药、优级纯）；硼砂（国药、分析纯）、亚铁氰化钾（国药、分析纯）、乙酸锌（国药、分析纯）、盐酸萘乙二胺（国药、分析纯）。
    1.3 实验分析
    先取九种水饺各一份，将其放入不锈钢锅内，用沸水煮三遍，至熟，捞出冷却至室温，分别用保鲜盒盛放，放置在冷藏（4℃）条件下冰柜内。分别在0h、15h、24h、48h和72h测定水饺中亚硝酸盐含量。
    亚硝酸盐检测步骤国标的检测：取500g水饺用食品粉碎机制成匀浆，再从中取5g制成匀浆的水饺，置于50mL烧杯中，加入12.5mL饱和硼砂溶液，用均质器5000r/min，均质1min，以70℃的水约300mL将水饺洗入500mL容量瓶中，于沸水浴中加热15分钟，取出置冷水浴中冷却，并放置到室温。加入5mL亚铁氰化钾，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置30分钟，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤。
    取40mL滤液于50mL比色管中，分别加入2mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置5分钟后再加入1mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15分钟，用2cm比色杯，以零管调节零点，于波长538cm处测吸光度。同时做标准曲线和试剂空白试验。
    2 结果与讨论
    2.1 不同厂家水饺亚硝酸盐含量的变化
    三个生产厂家水饺的亚硝酸盐含量及其变化见图1。从图1中可知，在水饺刚煮熟时,即0小时，各生产厂家水饺中亚硝酸盐含量存在较大的差异。其中Q厂家水饺中亚硝酸盐含量最高，为2.36mg/kg，远高于其它两个生产厂家的水饺，分别是S生产厂家的6.6倍和L生产厂家的4.8倍。 这是可能是由于各厂家对水饺原辅料的控制不同而导致的差异。     从图1中也可知，三个生产厂家的水饺在煮熟后放置4℃冰箱内，其亚硝酸盐含量随放置时间的延长而发生一定的变化。三个生产厂家水饺中亚硝酸盐的含量在实验期间总体表现出现先升后降的趋势。其中Q和L的水饺亚硝盐含量在放置24h后达到最高，分别为1.96mg/kg和4.37mg/kg，为各自0h亚硝酸盐含量的6.58倍和4.03倍；S的水饺中亚硝酸盐含量在放置48h后达到最高，为2.35mg/kg，为0h时亚硝酸盐含量的1.85倍。水饺中亚硝酸盐含量的变化趋势可能与水饺中各种细菌生长存在有关。因为食品中亚硝酸盐含量与细菌数量呈显著正相关（r=0.885，p=0.046）。
    2.2 不同馅料水饺亚硝酸盐含量的变化
    不同馅料水饺中亚硝酸盐的含量及其变化见图2。从图2可知，不同馅料水饺中亚硝酸盐含量存在显著的差异性。在0时，素馅水饺中亚硝酸盐含量，为2.39mg/kg,分别为肉素混合馅水饺和肉馅水饺的5.1倍和6.9倍，这与这种现象的出现应与蔬菜的生长特性有关，蔬菜，尤其是叶菜类蔬菜是一种容易富集硝酸盐的作物，其含量可高达数千mg/kg，进而影响了素馅水饺中亚硝酸盐的含量。     从图2可知，在整个试验过程中，三种不同馅料水饺亚硝酸盐含量变化都呈现上升后降的趋势，最大“亚硝酸盐峰”出现在24h或48h；从各个时间段的增幅度来看，三种馅料水饺亚硝酸盐含量增幅最大都出现在15h至24h之间，其中增幅最大的肉馅水饺，增幅为120.5%；其次是肉素混合馅水饺，增幅为72.9%；最小的为素馅水饺，增幅为34.6%。
    从图2可知，尽管在0h时，肉馅水饺亚硝酸盐含量略低于肉素混合馅水饺，但在24h之后，其亚硝酸盐含量则高于肉素混合馅水饺，这可能是由于肉馅水饺中蛋白质等营养成分含量高，有利于细菌的较长时间生长，从而导致亚硝酸盐后期维持一个较高的水平。
    2.3 水饺中亚硝酸盐含量的安全性
    目前我国对水饺中亚硝酸盐的含量并没有作出明确的限量规定。从图1和图2知，本实验中，所有水饺中亚硝酸盐含量最大值为4.39mg/kg。如果参照国标中对腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量设定为20mg/kg最大限量，本次实验中水饺最高亚硝酸盐含量仅为最高限量的22%左右，属于安全的可接受水平。
    3 结论
    3.1 无论是速冻水饺还是鲜水饺，在煮熟后放置于4℃环境下，其亚硝酸盐含量会出现先升后降的总体趋势，最大“亚硝酸盐峰”会出现在24h或48h。
    3.2 在三种馅料水饺中，素馅水饺中亚硝酸盐含量要明显高于肉馅水饺和肉素混合馅水饺，但波动范围不如肉馅水饺和肉素混合馅水饺。
    3.3 在三种馅料水饺中亚硝酸盐含量增幅最大都出现在15h至24h之间，其中增幅最大的肉馅水饺，增幅为120.5%；其次是肉素混合馅水饺，增幅为72.9%；最小的为素馅水饺，增幅为34.6%。
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