中国的饮食文化渊源流长，“百里不同风，千里不同俗”的特点几千年来未曾改变。但是近几年随着互联网的迅速发展，“互联网+餐饮”的发展模式日渐得到电商平台、食品及餐饮企业以及消费者的青睐，这在很大程度上颠覆了我国几千年来传统的食品及餐饮行业的发展模式。不过，这种新型的发展模式并不是一帆风顺的，也面临着诸多的忧虑及质疑。
    近日，本刊针对网络食品安全问题发起的一项调查（见下图）显示，约有86.63%的被调查者曾有过网络订餐的经历；而约84.88%的消费者在网购食品时担心发生食品安全问题。另外，在调查中，“食品安全”、“食品掺假”、“以次充好”排在人们担心问题的前三位，而公众认为“提高网络食品安全性的有效手段”排名前两位的分别是“强化政府监管”、“法律标准完善”；“加强公众监督”与“企业自律”并列第三位。从本次调查的结果来看，网购食品与网络订餐已经成为人们日常生活中较为普遍的现象，但是大多数人在网购食品或网络订餐时还是心存疑虑，当然，公众还是首先希望通过“加强政府监管”来达到规范网络食品安全的目的。
    其实，为了保障网络食品安全性，我国政府已出台了多项政策法规，其中新修订的《食品安全法》就对网络经营食品做出了相应的规定；近期，国家食品药品监管总局针对《网络餐饮服务监督管理办法》也开始征求意见。除中央政府以外，各地方政府也根据辖区的发展情况陆续出台了地方性的政策，如上海市于2017年1月20日颁布了《上海市食品安全条例》，对于网络食品安全方面提出了具体的要求。
    针对发展如火如荼的网络食品，本期《特别报道》邀请到了上海市食品安全工作联合会顾振华会长、美团集团首席食品安全官钟永健先生、艺康集团亚太区食品安全总监严志农博士，就《上海市食品安全条例》的实施、网络食品安全、网络订餐等问题发表了他们的看法。

    紧跟国家政策，规范网络食品经营，保证消费者权益

    随着互联网的快速发展，“互联网+”模式对现实社会的影响正在逐步扩大，其发展过程也出现了种种问题。特别是在“互联网+食品”方面，近年来出现的食品安全问题比较集中。各级政府职能部门对线下食品安全监管体系日臻完善的同时，也正进一步加强对线上食品经营过程的监督及管理。对于线上食品经营，无论是网络食品销售还是网络餐饮，政府监管及执法部门需要线上线下一起抓。     2017年1月20日，《上海市食品安全条例》（以下简称《条例》）已于上海市第十四届人民代表大会第五次会议通过并予以公布，并将于2017年3月20日起施行。针对当前人们最关心的网络食品及网络订餐方面的安全、准入、监管等方面的问题，本刊特别邀请到上海市食品安全工作联合会顾振华会长对《条例》的内容进行了解读。
 
    记者：此次上海修订的《条例》涉及食用农产品、网络食品、“小摊小贩”等的监管问题，被称为“史上最严”，那么，该《条例》与修订之前相比，进行了怎样的调整？“最严”体现在哪些方面？
    顾振华：本次修订的《条例》是一部涉及从农田到餐桌全过程的食品安全地方法规（是对原上海市实施的《中华人民共和国食品安全法》办法的细化）。本次修订主要体现在以下三个方面：
    一、制定《条例》是落实党中央加强食品安全工作要求，全面实施国家《食品安全法》的迫切需要。习近平总书记、李克强总理等中央领导对食品安全工作作出重要批示，强调坚持“四个最严”，全面做好食品安全工作。本次修订，将《条例》条文从原来的62条增加到115条,字数从10800字增加到26000字，分别增加了85%和141%，增加的部分都是法律义务和法律责任。《条例》确保了党中央要求和国家法律在上海市的有效实施，建立了史上最严格的食品安全监管制度，对食品安全监管作出了具体的细化规定。
    二、制定《条例》是推动解决上海市食品安全监管的短板问题、回应人民群众普遍关切的现实需要。上海作为一个常住人口超过2400万的超大型城市，保障人民群众“舌尖上的安全”是全市工作的重中之重。在市委市政府领导下，在市人大监督下，经过社会各方的共同努力，上海食品安全总体有序可控、稳中向好，但食品安全形势依然严峻，在食品生产经营的市场准入、食用农产品、网络食品、小型餐饮服务等的监管方面还存在一些短板，不能适应全市人民对食品安全的更高期待。因此，有必要通过立法进一步完善本市食品监管的体制机制，固化食品安全工作的成功经验，切实推动解决群众反映的突出问题。
    三、制定《条例》是贯彻上海建设市民满意的食品安全城市、建成现代化国际大都市的内在要求。“十三五”是上海建设社会主义现代化国际大都市的关键时期，市委提出了“建设市民满意的食品安全城市”的目标。围绕这一工作目标，有必要通过立法明确食品生产经营企业的主体责任，依法赋予承担食品安全监管职责的政府职能部门相应的监管手段，强化制度规范，以更高的标准、更严的要求构建上海市“舌尖上的安全”体系，展示上海现代化国际大都市的形象，进一步提升上海城市综合竞争力和软实力。
 
    记者：随着网络的普及以及移动互联的不断发展，网络食品发展十分迅速，随之而来的食品安全问题也愈发受到关注。网络食品的安全认定、销售监管及责任承担等存在复杂性，导致网络销售的食品在一定程度上对食品安全产生威胁。那么，《条例》对存在的上述种种问题做了怎样的限定？
    顾振华：《条例》涉及网络食品监管的条文多达9条，涉及定义、准入、法律义务和法律责任等多个方面，并在第三章食品生产经营中单列“网络食品经营”一节，规定诸多管理要求。
    首先是网络食品交易平台备案制度。《条例》第五十一条规定，在上海市注册登记的网络食品交易第三方平台提供者，应当在通信管理部门批准后30个工作日内，向市食品药品监督管理部门备案，取得备案号；在外省市注册登记的网络食品交易第三方平台提供者，应当自在本市提供网络食品交易第三方平台服务之日起30个工作日内，将其在本市实际运营机构的地址、负责人、联系方式等相关信息向市食品药品监督管理部门备案；通过自建网站交易的食品生产经营者，应当在通信管理部门批准后30个工作日内，向所在地的区市场监督管理部门备案，取得备案号。
其次为网络食品经营者许可制度。《条例》第五十二条规定，网络食品经营者应当依法取得食品生产经营许可，并按照规定在自建交易网站或网络食品交易第三方平台的首页显著位置或者经营活动主页面醒目位置，公示其营业执照、食品生产经营许可证件、从业人员健康证明、食品安全量化分级管理等信息。相关信息应当完整、真实、清晰，如发生变化，应当在十日内更新。
    第三则是网络食品交易平台管理制度。《条例》第五十三条规定，网络食品交易第三方平台提供者应当明确入网食品经营者的准入标准和食品安全责任；对入网食品经营者进行实名登记；通过与监管部门的许可信息进行比对、现场核查等方式，对入网食品经营者的许可证件进行审查；对平台上的食品经营行为及信息进行检查，并公布检查结果；公示入网食品经营者的食品安全信用状况；及时制止入网食品经营者的食品安全违法行为，并向其所在地的区市场监督管理部门报告；对平台上经营的食品进行抽样检验等。
    记者：《条例》明确了网络食品交易第三方平台提供者的责任管理，强调其对入网食品经营者的事后管理。在具体实施过程中，第三方平台需要对经营者做怎样的审核方可允许其销售产品？对第三方平台的监督需要如何进行？
顾振华：网络食品交易第三方平台提供者一旦发现入网食品经营者存在未经许可从事食品经营、经营禁止生产经营的食品、发生食品安全事故等严重违法行为，应当立即停止为其提供网络交易平台服务。
    食品药品监督管理、市场监督管理部门要加强对网络食品交易第三方平台提供者的监督，应当建立网络食品交易第三方平台提供者食品安全信用档案，记录许可和备案、日常监督检查结果、违法行为查处等情况，依法向社会公布并实时更新。监管部门需根据食品安全信用档案记录情况进行食品安全信用等级评定，并作为实施分类监督管理的依据。对有不良信用记录或者信用等级评定较低的经营者，应当增加监督检查频次；对违法行为情节严重的经营者，将其有关信息纳入本市相关信用信息平台，并由相关部门按照规定在日常监管、行政许可、享受政策扶持、政府采购等方面实施相应的惩戒措施。
 
    记者：网络订餐是网络食品中比较特殊的一方面，也是上班族午餐的理想选择。但是网络订餐问题频发使人们对此类食品的安全问题担忧不已。《条例》增加了网络交易食品配送管理的卫生规范要求，该要求的具体实行措施是怎样的？监管部门对经营、卫生规范的审查与监督又当如何进行？
    顾振华：《条例》第五十四条规定，从事网络交易食品配送的网络食品经营者、网络食品交易第三方平台提供者、物流配送企业应当遵守有关法律、法规对贮存、运输食品以及餐具、饮具、容器和包装材料的要求，并加强对配送人员的培训和管理。从事网络订餐配送的人员应当依法取得健康证明；配送膳食的箱（包）应当专用，定期清洁、消毒；符合保证食品安全所需的温度等特殊要求；使用符合食品安全标准的餐具、饮具、容器和包装材料以及法律、法规、规章规定的其他要求。
 
    记者：人们在欣喜食品法规制度完善的同时希望吃到的食品越来越安全，这需要政府做到执法必严、违法必究。网络食品存在很多不可控因素，这增加了执法的难度，而违法成本与既得利益的悬殊也使一些人选择铤而走险，如何最大限度地避免这一问题的发生？为解决此类问题，社会各界还需做出哪些努力？
    顾振华：市民在享受网络信息所带来便捷服务的同时，也应当增强自身的食品安全意识和自我保护能力，掌握网络食品交易平台提供者和网络食品经营者的法律义务，自觉抵制不符合食品安全的食品。例如，不在未经备案或食品安全信用等级较低的网络食品交易平台上订购食品；不订购未经许可或食品安全信用等级较低的网络食品经营者的食品；不订购法律规定禁止经营的食品；仔细检查网络订餐配送人员和配送膳食的箱（包）的卫生状况。一旦发现网络食品交易平台或者网络食品经营者不符合食品安全要求的，应当及时向食品安全监管部门举报，或者拨打举报电话（12331）。食品安全监管部门将会开展调查核实，一旦确认其违法，将依法追究其法律责任，并给予举报者奖励。

    美团点评：落实第三方平台主体责任，让消费者放心订餐

    “自古开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，可见餐饮与百姓的生活密不可分。平均而言，每个人一年要吃约1000顿饭，因为“食”与人们生活关系的密切，所以一旦发生问题往往就会引发各界关注。近年来，从中央到地方都十分关注食品安全问题，各项法律、法规和标准也在不断完善。2017年年初，习近平总书记就食品安全工作做出重要指示：食品安全关系国民健康和安全，要坚持“从农田到餐桌”的全过程最严监管，更要严格把控食品安全风险，确保人民群众舌尖上的安全。     餐饮行业历史悠久，自秦汉初步建立雏形以来发展至今变化并不明显。随着网络餐饮平台的发展和外卖的逐渐普及，近两年，餐饮行业的发展模式发生了巨大的变化。第三方餐饮平台的发展将配送独立出原有体系，只要餐厅能力有余就可以同时进行线上线下的全方位销售。网络订餐满足了现代人们快节奏的生活方式，但是也不免让人心存疑虑，如何对线上餐饮企业进行监督？如何保证网络订餐的食品安全？近日，本刊记者采访了率先建立网络订餐平台之一的美团点评集团首席食品安全官钟永健，请他介绍了其平台的定位与发展方向。
    实现数据互联互通，建立有效的网络体系
    餐饮行业可以说是一个十分复杂的行业，它横跨三大产业—农业、工业、服务业，食品原材料属于农业，酱料、半成品加工为工业，餐厅的整洁卫生、外卖过程的清洁卫生等则是服务业的范畴。钟永健表示：“现如今，年轻一代的上班族做饭越来越少，这种现象在促进网络订餐行业的快速发展的同时，也让餐饮行业的食品安全问题日益突出。互联网第三方平台提升餐饮行业质量一方面要配合政府监管，一起规范市场，另一方面可以通过互联网的优势帮助餐饮业提高质量安全水平，最终有效地解决互联网餐饮中的食品安全问题。”
    2015年10月1日新《食品安全法》的实施，2016年10月1日《网络食品安全违法行为查处办法》（国家食品药品监督管理总局令第27号）的实施，以及近期《网络餐饮服务监督管理办法》开始征求意见，可见相关政府部门对于互联网餐饮的关注度空前，监管部门需要同步规范线上与线下两个市场。美团点评集团拥有自己的食品安全团队，钟永健介绍说：“我们团队的工作主要体现在两个方面，其一是落实第三方平台的主体责任，这是法律法规对互联网平台的要求，也是我们应当承担的责任。其二是同政府、产业界、商户、消费者、媒体等相互合作，籍此推动餐饮业的健康可持续发展。”食品安全需要做到有法必依、执法必严、违法必究，第三方平台要按照法律规定的要求引入餐饮商户，对于已经入网的商户要定期抽查、分级管理。“中国幅员辽阔，地区经济发展水平有差异，这就需要网络平台在按照上位法履责的同时，还需要深入了解各地的政策情况，进行把控，建立有效的食品安全管理体系”，钟永健说，“体系的建立不是一日之功，我们的食品安全团队正在与各地食药监部门沟通，希望通过与政府的紧密合作，一同规范入网企业的审核。目前，美团点评集团正在建立“天网”系统：入网经营商户电子档案系统，以期通过该系统将平台上所有入网商户数据进行统一的收集管理。“天网”系统预计2017年4月上旬投入使用，此后我们会与各地政府所有的监管系统互联互通，进行信息共享，逐步建立起覆盖全国的数据网络。”     先行试点，逐步完善网络订餐配送服务  　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
    现如今，在城市的很多角落都能看到网络订餐配送员穿梭的身影，据不完全统计，每天约有30万配送员行驶在路上。食品配送是网络订餐的重要环节，而配送体系的食品安全主要体现在两个方面—保证餐品本身不出问题、防止交叉污染。
    餐品本身不出问题有两个方面的参考指标，即温度与时间（速度）。细菌在一定条件下随时间的增长而增加，所以要保证配送速度。高温度也是细菌滋生的温床，但随着气候及天气的变化比较明显，这需要具体问题具体分析。美团点评正在部分站点试点使用2.0版配送箱，该箱分上下两层，上层通过电热板进行保温，下层通过冰板起制冷效果，实现配送箱的温度分区，保证配送食品的安全。
    餐箱清洁与配送员的手部清洁是避免交叉污染的重要参考依据。钟永健介绍，“美团点评集团在上海的6个分站试点均与艺康集团进行了深入的合作，做到一天一清洁、一天一消毒。我们还为配送员提供免洗消毒啫喱，要求他们在取餐之前要对手部进行清洁，专家表明，大部分食源性疾病可以通过洗手清除。此外，我们还引入了消费者评价系统，消费者订餐后可以给骑手打分，通过选项收集消费者反馈，从而更进一步地完善配送服务。”美团点评针对配送环节的种种努力正在上海市的部分站点做试点运行，预计上半年能够覆盖上海全市，下半年向全国推广。
携手市场监管部门，推广食品安全社会共治  　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
    2016年，美团点评集团与上海市长宁区市场监督管理局开展合作项目，主要是落实第三方主体责任与发挥移动互联网与大数据优势，开展社会共治。该合作是一个持续性项目，为了展示阶段性工作成果，美团点评集团与长宁区市场监督管理局共同举办了《上海市长宁区市场监督管理局和美团点评集团食品安全社会共治示范项目汇报展览》，展览共包括四大类10个项目。分别是，第一方面：落实第三方平台主体责任。子项目为：“天网”系统－入网经营商户电子档案系统和餐饮配送过程食品安全体系建设项目；第二方面：政企合作。子项目有：政企数据库互查互联互通项目、“天眼”系统－餐厅食品安全市民评价大数据系统、“日料”品类数据调研项目、消费者投诉咨询“绿色通道”项目；第三方面：产业合作。包括小微餐厅商户卫生清洁项目和“放心饭盒”及餐品可追溯系统两个子项目。最后一方面，社会共治。子项目分别是食品安全诚信示范店推广项目和“放心食代”餐厅食品安全宣传培训互动系统项目。据悉，该展览已经筹备就绪，近期将向公众开放。

    网络订餐和外送的食品安全风险分析和应对方案

    随着互联网和移动通讯的快速发展，近年来，在我国迅速崛起的网络食品交易给人们的生活带来了极大便利，线上至线下的餐饮外送也成为了新的业态，这在国际上也是独特和领先的经济领域和生活方式。线上餐饮同传统的线下餐饮消费相比有很大的不同，消费者没有直接在经营场所的接触和体验，而是通过第三方交易平台来完成订购，再由平台、专业外送或餐饮企业配送团队的骑手送到家庭或工作场所。线上餐饮拉长了制餐到消费之间的时间，增加了许多新的环节，随之也带来了新的食品安全问题和监管挑战。艺康集团亚太区食品安全总监严志农博士就网络订餐和外送环节的食品安全风险进行了一个简要分析，同时就近期网络平台在风险管理上所做的努力做了介绍。     “从内到外”，全面重视网络订餐安全
    首先从源头来看，网络平台的入网商户（餐饮经营者）数量众多，除了大中型餐饮企业有着正规的管理和操作，绝大部分经营者的经营场所面积狭小，设施不全，甚至很多是无照经营。通过关注央视315打假晚会的曝光、其他媒体的报道消费者的举报、平时的实际观察，严博士总结线上餐饮最突出的问题是制餐环境卫生状况差、油污沉积、苍蝇蛾子飞虫萦绕和蟑螂爬行、员工没有良好的卫生习惯、没有制餐时需要的保护措施、清洗食材和餐具重复用水、清洁工具紧挨厨具、交叉污染等状况普遍。以上环境卫生等问题是消费者投诉的最主要问题，此外，还存在毛发、玻璃、金属丝、虫蝇等异物的污染。很多商户的原料来源，冷藏条件也难以保障，也容易造成食物的腐败问题。
    其次是外送环节，目前的外送都由骑手来操作。骑手的个人健康和卫生，尤其是在特殊天气条件如下雨、下雪、天气炎热情况下的卫生处理还没有规范的措施，手部的清洁消毒也没有被重视，有可能造成金黄葡萄球菌和诺如病毒的交叉感染；外送箱的材料和设计以及清洁也都是被忽视的问题。消费者发现店铺外卖包装不密封，导致食品撒洒漏较为严重，时间一长箱体内部的残渣就会成为微生物生长的培养基。     加强各方监管，不惧食安挑战
    网络订餐这个新兴产业的快速发展带来了新的食品安全问题和挑战，但值得欣喜的是，除了政府在监管方面政策的出台和实际查处以外，第三方平台作为责任主体也在积极主动地建立食品安全管理体系，同时通过跟食品安全的专业服务公司合作，探讨解决方案。在商户端，开展食品安全的科普教育，帮助员工改进卫生习惯，例如开展如何正确洗手的宣贯活动；同时还在探索最佳餐饮经营店面的卫生性设计和卫生标准。在外送端，定期集中对外送箱做清洁维护，对员工做好手部的清洁消毒的培训，并建立良好的操作规范（SSOP）并监督执行；对于外送箱盒的材质和食品兼容性要求符合食品接触材料国际标准的规定，以及从设计上做到利于清洁和消毒。网络平台也在积极地探索跟政府食品监管部门合作的模式，分享网络平台大数据的优势，对重点社区和商户、风险性高的食品以及发生的季节高峰开展定向和重点监管，从而对政府的工作提供了以风险为基础的科学性和有效性的协助。
    有理由相信，随着《网络食品安全违法行为查出办法》的执行，第三方平台和商户的主体责任的落实和积极推动，加上食品安全专业机构的支持，以及消费者的积极参与，进而形成社会共治的局面，网络交易的食品安全一定会有积极有效的改善。