醋蛋液，是以酿造米醋和鸡蛋为主要原料制作而成[1]。醋浸泡的鸡蛋。其分子发生裂变，其中卵磷脂、胆碱、生物素和起抗癌作用的阿维丁等物质，易被人体吸收而发挥其生理功能。且制作过程中蛋清在酸性条件下被蛋白酶水解，生成有一定生物功能的氨基酸及低分子量寡肽，提高鸡蛋和醋等的食疗效果[2，3]。醋蛋液是一种民间食疗法，既防治疾病又能延年益寿，千百年多被世界许多国家和民族验证极具功效的[1]。

　　醋蛋液营养成分和营养价值

　　通过对醋蛋液的一般营养成分、游离氨基酸组成及其无机质含量检测分析，杨萍芳[3]测定出醋蛋液中的蛋白质含量较高，为3.17g/100mL;脂肪含量较低;游离氨基酸中必需氨基酸种类齐全，其中谷氨酸和赖氨酸含量最高，分别占到总量的13.55%和10.27%;无机质含量丰富，尤其是常量元素钙达180.8mg/100mL。因此，醋蛋液是一种营养价值较高的饮品。张娜等[4]检测8种人体必需氨基酸含量在18种游离氨基酸总量中占50.51%，含量较高，总游离氨基酸含量达到226.36mg/mL。

　　醋蛋液综合几种食料的营养成分和食疗作用，且相互作用后使各营养成分更易吸收，同时产生新的活性成分[7]。其中，醋化了的蛋黄，分解释放具有健脑、抗衰老的卵磷脂、胆碱和生物素等物质;醋浸蛋清释放大量具有抗菌、消炎、抗病毒等作用的溶菌酶;醋化的蛋壳转变为极易吸收的醋酸钙，且钙含量高，特别适合为人体补充钙质。(1)酿造米醋成分分析和营养价值,食醋中含有多种有机酸、糖类、氨基酸及还原糖、钙、铁、锌和维生素等，其中有机酸参与人体三羧酸循环，使体内新陈代谢更旺盛顺利进行，有机酸还使食物中钙、磷、铁等矿物质溶解。因此醋作为食材既可保持食品中营养、帮助消化，又可预防肠道疾病。(2)鸡蛋成分分析和营养价值,鸡蛋富含蛋白质、脂肪、维生素、活性酶等，其中蛋皮含有易被人体吸收的钙质，蛋黄含丰富卵磷脂等生物活性物质[6]，蛋清含有人体必需氨基酸。现代医学研究证明，其营养成分易吸收，具有延缓衰老，保护肝脏，预防动脉硬化，健脑美肌等功效[4]。

　　醋蛋液的保健和药用功效

　　醋蛋液中的辅酶、酶、有机酸，能补充在三羧酸循环不顺畅时所缺的有机酸、酶、辅酶，使三羧酸循环顺畅、心血管血液循环顺畅、新陈代谢顺旺盛，从而达防治心血管病的作用[5]。蛋壳粉中锶含量较高，可防治心血管疾病。醋蛋液酶解液的蛋壳中的透明质酸可有效防止动脉粥样硬化。

　　高血压是我国内科常见病、多发病之一，治疗高血压可降低与冠状动脉有关疾病的危险性。高脂血症及脂质代谢障碍是动脉粥样硬化形成的主要危险因素。醋蛋液的酶解液中含活性多肽，具有降血压的功效。艾华等通过人体实验研究表明，患者服用醋蛋液后发现血浆总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇和甘油三酯含量显著下降，高密度脂蛋白胆固醇含量明显上升，其有调节血脂功能。李琳研究表明，高血压患者服用醋蛋液后，对血压下降有一定作用。

　　醋蛋液具有抗氧化性和明显清除活性氧的物质，能有效抗氧化、延缓衰老。醋化的蛋黄分解出的卵磷脂、胆碱、生物素等物质，具有健脑、防衰老作用。大量的研究报道表明，醋蛋液具有较强的抗氧化活性，具有防衰老功效。艾华报道患者服用醋蛋液后，血浆中丙二醛(MDA)含量明显下降，血浆中抗氧化酶系统活性提高，从而达到抗氧化衰老的功效。陈黎斌等研究均显示，醋蛋液酶解产物对羟基自由基和对1，1—二苯基.2.三硝基苯肼自由基的清除率均在95.00%以上。

　　由于我国人口趋向老龄化，骨质疏松已经成为严重的社会问题。醋蛋液的蛋壳粉中锶和钙含量较高，同时含有吸收好的钙源;溶解的蛋壳变成醋酸钙，易溶于水，使钙容易被小肠吸收。锶是人体必需的微量元素，在人体内的代谢与钙极为相似。锶能促进骨骼发育生长，可促进骨骼钙的代谢;钙对保证骨骼正常生长发育和维持骨健康起重要作用。

　　醋浸蛋清释放大量溶菌酶，该酶具有抗菌、抗病毒、止血、消肿止痛及加快组织恢复功能等作用。同时，溶菌酶是一种天然蛋白质，1992年FAO/WTO的食品添加剂协会已经认定溶菌酶在食品中应用是安全的。据报道，有人曾用醋蛋治疗10例青年扁平疣患者，均在3周内全部治愈。郑威等研究显示醋蛋液可治疗扁平疣。

　　醋蛋液含有的醋能帮助消化，有助于加强肠胃消化功能。同时醋含有推迟和消除疲劳的丰富的有机酸，能促进糖代谢，并使肌肉中积存的乳酸和丙酮酸等引起疲劳的物质分解而解除疲劳。

　　很多实验报道证明，醋蛋液不仅具有丰富的营养成分，尤为难得的是其中重金属元素镉、汞、铅的含量很低[5]，作为一种纯天然强身保健食品，其食用对人体无不良影响。食用方法简单，将醋蛋液倒入玻璃杯中，加入适量的蜂蜜，再加入2～3倍的温开水(40摄氏度以下)，搅匀，于早饭前半小时到一小时喝下。每天服用醋蛋原液20—30mL，1个醋蛋液分5—7日服完。

　　须注意的是，服用醋蛋液时，不要空腹服用，不要与小苏打、胃舒平等碱性药物、磺胺类药物同用。服用醋蛋液时勿需忌口，日常服用的降压、降糖专用药不能立即停用。

　　保健食品起源于我国食养、食疗、植物药保健，已经为世界许多学者所认可。醋蛋液作为一种天然绿色的保健食品，制作简单，服用方便，安全有效。目前市面推出常见产品有醋蛋口服液、醋蛋胶囊、保健醋、果醋等;另外有厂家在传统醋蛋液基础上，通过科学提炼有效成分、添加多种名贵中草药和高效活性酶、保鲜无菌包装等精制而成;有的厂家根据人体正常需要对“醋蛋液”制成品重新定量化调配各营养素。因此，醋蛋液的开发推广不但具有一定的经济效益和社会效益，更具有非常广泛的市场前景。

　　参考文献：

　　(1)黎景丽，文一斌.醋蛋液的制作及食疗价值.中国调味品,2010,35(05):77-79.

　　(2)王学英，丁淑娟，范玉婷.醋蛋液的成分及保健功效研究进展.中国调味品,2013,38(05):7-11.

　　(3)杨萍芳.醋蛋液的营养成分分析.饮料工业，2007年 第9月:36-38.

　　(4)张娜，李笑梅.醋蛋液浸泡工艺确定及氨基酸组分分析[J].中国调味品，2010(11)：73-76.

　　(5)安冬梅，孟长军.醋蛋液研究的最新进展.中国酿造, 2012, 31(07):22-24

　　(6)王丹波，王林富，许加广，等.醋蛋浸泡中蛋白质的变化及醋蛋粉的制备研究.食品科技，2006，3l(5)：48-50.

　　(7)陈黎斌.醋蛋酶解产物生物活性成分的研究.无锡,江南大学硕士学位论文，

　　林雪 汤臣倍健股份有限公司