“醉人”酵母身份复杂
近日，研究人员在《当代生物学》期刊上指出，帮助人们酿造美味多泡麦芽酒的酵母有出人意料的复杂历史。
新DNA证据显示，发酵啤酒酵母主要包括3个亚组，分别以德国、英国和小麦啤酒菌株为代表。而用于酿造其他麦芽酒的酵母菌株与清酒、红酒和面包酵母更接近。
“我们惊讶地发现啤酒酵母的遗传多样性比红酒酵母高得多。”葡萄牙新里斯本大学酵母生态学家和进化生物学家José Paulo Sampaio说。
起初，Sampaio感兴趣的并不是啤酒，而是面包酵母，以及已驯化的酵母菌株与野生菌株间的关系。他和同事计划描绘一个更完整的酵母“族谱”。之前有研究显示，酵母菌株的进化树揭示了用于制造红酒、日本清酒、面包和麦芽酒酵母的两个“远亲”的不同酵母家族，其中包括来自比利时、德国、英国和美国的菌株。
但啤酒有漫长且有趣的历史。研究人员表示，啤酒是最古老的酿造饮品之一，能追溯到距今5000~6000年前。约2000年前，凯尔特部落将啤酒散布到欧洲大陆。通常，窖藏啤酒采用一种特殊的底部发酵酵母，但顶部发酵的啤酒则用面包酵母。
在新研究中，Sampaio及其同事使用面包酵母的全基因组数据，识别出它们的近亲和驯化细节。DNA数据显示，啤酒酵母的驯化有明显的基因特征。基于这些证据，研究人员指出，啤酒菌株主要群组的出现必须与之前已知的红酒和清酒酵母的驯化区分开来。
Sampaio指出，之前找到的证据将红酒酵母与一种生活在橡树上的野生菌株联系在一起，现在他们希望揭示啤酒酵母的类似起源。
通过将糖发酵为乙醇和二氧化碳，酵母赋予了啤酒酒香和泡沫，但它同时也产生了数百种使一种酒具有味道的化学物质。酿酒酵母不同，它们产生的代谢产物和其他性状也存在差异。
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