食品中生物胺的基本特征

　　生物胺在富含蛋白质和氨基酸的食品中，应用最为广泛，其含量也相对比较多。常见的生物胺有八种：尸胺、腐胺、精胺、亚精胺、酪胺、苯乙胺、组胺、色胺。其中由组氨酸形成的组胺和酪氨酸形成的酪胺是食品中含量最多、对人类健康危害最大的两种氨基酸。腐胺在自然界中存在非常的广泛，是生物体的正常成分之一。但是它也作为一种腐毒，带有剧毒。尸胺与腐胺都是生物体腐败分解产物。精胺能与病毒与细菌中DNA结合，增强其稳定性与柔韧性。亚精胺存在于细菌和动物细胞中，促进细胞增殖。色胺是存在于自然界中的一种天然生物胺。苯乙胺是重要的医药和染料中间体，在医药上主要用于兴奋剂类药物的合成，在临床医学方面用于治疗抑郁症等精神疾病。生物胺在生物体内的合成途径分为两种，一种是氨基酸的脱羧反应，另外一种就是通过醛的胺化作用。 目前在食品安全上，部分国家已经在尝试根据不同食品定制不同的生物胺含量。一般来说水产品中组胺含量不得超过50mg/kg，酪胺含量最多不能超过100～800mg/kg;我国也对鲐鱼做了准确规定，其组胺含量不得超过1000 mg/kg，其他海产鱼类中不超过300 mg/kg。生物胺在酒类中的限制标准要严于普通食品，因为乙醇会增加生物胺的毒性一般来说，不得高于10 mg/L，而德国直接规定不得高于2 mg/L。我国并没有对酒中的生物胺含量做严格的的限量标准。

　　生物胺的危害性分析

　　生物胺是人体常见的微量元素，适量的生物胺可以调节人体的各种生理机制。但是当生物胺的摄入量高于所需的数量或者在体内聚集过多，就会产生毒性，对人体造成伤害。生物胺具体有八种：组胺，酪胺，腐胺，尸胺，β-苯乙胺，色胺，精胺和亚精胺。其中，在这八种生物胺中，组胺对人体生理机制影响最大。超过40mg就会中毒，当组胺的摄入量在8mg-40mg时，就会出现轻微的中毒症状。超过100mg时，则属于严重中毒，甚至危及生命。当然生物胺直接也会协调合作，同时也会导致毒性的相加。比如单胺的代谢被二胺和多胺多抑制，导致其毒性增强。尸胺、腐胺等与亚硝酸盐共同反应，导致细胞的癌变。通常来说，生物胺的毒性与其他因素都有关系，导致生物胺的毒性阈值范围很难确定。

　　我们通常食用的食品中大多数都含有生物胺，国内外研究学者对通常食用的食品都做了生物胺含量限定，检测方法有很多，其中以高效液相色谱法使用最为广泛。生物胺的检测办法，从大方面分为两种，一种是前处理办法，另外一种是传统的处理办法。前处理办法就是从食品中提取生物胺的常用溶剂，HCl，PCA，TCA等等，在进行色谱分离钳，对提取物进行净化。传统的处理办法，又分为三大类，酶生物传感器，色谱法和电泳法。

　　酶生物传感器 生物传感器技术是借助酶的催化作用下，通过换能器将最终的催化结果转化成可以检测的信息，通过对其进行分析，来检测生物胺的含量。生物胺在 MAO和DAO的催化作用下脱去氨基生成氨、醛及过氧化氢，我们可以通过二氧化氢的生成量来确定生物胺的含量。酶生物传感器是一种最为基本的生物胺检测方法。它的操作非常简单，检测速度很快，而且具有很强的灵活性，因此使得它应用极为广泛，并且对多种氨基酸的检测都很适用。但是在我国，酶生物传感器技术的研究才刚刚起步，试验结果并不是很理想。

　　色谱法 生物胺的检测过程中使用色谱法也比较多，其主要有三大类，应用最多，主要包括气相色谱法，薄层色谱法，高效液相色谱法和离子色谱法。薄层色谱法可以用来分离生物胺的相关工作。Shalaby是借助硅胶作为分离介质，并且使用衍生试剂丹磺酰氯。在利用氯仿-苯-三乙胺及苯-丙酮-三乙胺作为分离介质，测定尸胺、酪胺、组胺等成分时需要二次展开技术，可以将检测限为 ng 级，提升其检测的精度。另外可以采用紫外检测，在确定生物胺存在的前提下，使用色谱扫描仪在254 nm进行了定量。用丹磺酰氯作为衍生剂，以氯仿-乙酸乙酯-三乙胺和氯仿-三乙胺作为展开剂， 最后使用荧光密度计对生物胺的含量进行判定，使用这种方法可以确定鲱精胺、腐胺、酪胺、色胺、尸胺、精胺、组胺、亚精胺和 β-苯乙胺的含量。薄层色谱法拥有快速、简便的优点，因此使用也比较多。气相色谱法是利用弱阳离子交换剂对生物胺进行分离，以毛细管气相色谱对肉品中的组胺、腐胺和尸胺进行检测，当然在检测之前，要对样品做衍生化处理。其检测方法灵敏、高效。高效液相色谱法指的是反相高效液相色谱法。国内外的研究机构，使用高效液相色谱主要是针对水产品和酒类中的生物胺进行检测。采用邻苯二甲醛做为衍生剂，利用反相液相色谱法，借助荧光检测器的波长测定了酒中的 19 种自由氨基酸和 6 种生物胺的含量，检测的结果准确性非常高。再生物胺的生产过程中离不开氨基酸和微生物的相互作用，因此在检测生物胺的过程中，对氨基酸的检测也同样重要，高效液相色谱技术，对氨基酸和生物胺的分析也是极为准确的。最后就是，离子色谱法。离子色谱法是基于离子对交换树脂亲和力差异，对样品进行分分离，也是液相色谱法的一种。

　　电泳检测方法 毛细管电泳法在检测生物胺含量时，具有灵敏度高、分离速度快、成本低的优点。我们现在通常食用的电泳技术包括，现今应用于生物胺检测的电泳技术包括毛细管区带电泳(CSE)和胶束电动毛细管电泳技术(MECC/MEKC)。利用紫外检测器可以实现6种生物胺的分离，包括：组胺、色胺、酪胺、苯甲胺、苯乙胺、5-羟色胺;脉冲安培检测器实现了四种生物胺的分离，包括：腐胺、尸胺、精胺、亚精胺。胶束电动毛细管电泳技术在生物胺的检测中，应用也比较多，但是在它分离过程中需要进行衍生化处理。

　　多生物胺的食品安全性评估

　　安全性评估是指采用科学技术，在特定条件下，对动植物和人类或环境暴露于某危害因素产生或将产生不良效应的可能性和严重性的科学评价。 2007年，中国科学院对多种农产品安全性进行了评估，为食物中的生物胺的安全性分析提供了重要的依据。到2011年，欧盟对发酵食品中生物胺的形成发布了科学性意见，并提出要对生物胺含量进行限制。我国对于食物种生物胺的安全性评估主要是以水产品为主要部分。对于其他肉类，酒类的食物来说，其中的生物胺的安全性分析依旧很少，安全性评估是国际上普遍认同的。我国政府也制定了食品卫生标准和食品安全风险管理，为食物的安全提供理论支持和技术支持。生物胺广泛存在于我们通常食用的食物中。对于高蛋白的肉类，水产类的含量更为丰富。虽然生物胺是生物体不可缺少的元素，但是超过生物体所需要的含量，就会引起过敏，食物中毒，严重时会危及生命。随着社会的不断发展，食品工业也得到了极大的发展，采用现有的检测仪器，已经没有办法完成对食物中生物胺含量的检测，因此提高检测方法是非常有必要的。

　　胡莉 孙楠 黄淮学院生物工程系