讲座导师简介：
    于颖，2009年起从事食品安全追溯工作，对国内外法律法规、追溯标准、应用实施等深入了解和研究；获得GS1全球追溯标准、GS1全球追溯计划、GS1国际标准市场营销培训认证。

    2015年10月实施的新《食品安全法》中对食品安全追溯做出了明确规定，要求食品生产经营者需按照规定建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯，食品安全追溯的概念越来越多地出现在人们生活中，同时获得了较高的关注度。2016年8月25日，中国物品编码中心应用推广部于颖做客由《食品安全导刊》杂志举办的在线课程“食安大讲堂”，就GS1国际标准在食品可追溯中的应用问题进行了讲解。
食品安全追溯的具体知识和理论
    ISO 9000将可追溯性定义为：跟踪目标对象历史、应用、位置的能力。当对象为产品时，可追溯性与以下内容相关：①原材料和成分；②加工历史；③交货后产品的分布和位置。可追溯最初起源于欧盟的疯牛病事件—1996年3月6日，疯牛病爆发，英国政府承认疯牛病对人类有致命危害，导致欧盟多国牛肉销量下降，给多国的农业尤其是畜牧业带来了巨大损失，同时也给欧盟各个国家的食品监管部门带来了巨大的压力。为扭转该局面，欧盟从1997年开始逐步研究建立食品追溯制度。最初食品安全追溯的提出，就是为了能够快速锁定问题食品的范围和责任，能够实现快速的召回，避免危害的进一步扩散。
    从原则和目标上来讲，食品安全追溯实际上可以分为两个部分。一部分是正向追踪，即实现供应链上游到下游的信息跟踪，进行信息记录，将产品流和信息流有效结合在一起，明确地记录下来。另一部分是反向溯源，在第一步正向追踪的基础上，销售商在发现缺陷产品时，通过链路了解到产品的来源以及出现问题的环节，从而实现从供应链下游向供应链上游的溯源。
    现在普遍所说的食品安全追溯，实际上是全供应链的追溯。全供应链里会涉及到多个参与方，具有可追溯性的合作伙伴。当产品流顺供应链自上而下流动时，信息流和它也相匹配。在具有可追溯性的参与方内部实现追溯，产品自供应链上游接收发送至供应链下游即生产企业，这个企业内部的过程称为内部追溯；在两个具有可追溯性的合作伙伴之间，两个供应链条相邻的企业之间的信息记录、信息交换，称为外部追溯。全供应链追溯就是将无数的内部追溯和外部追溯联系到一起，从而实现跨供应链的可追溯性。
    对于企业本身来说，并不需要对供应链上所有的追溯信息全盘掌握，只需要“向上一步追溯”和“向下一步追溯”，将其产品来源信息和产品输出信息记录完备。当供应链上的每一个企业都实现“向上一步追溯”和“向下一步追溯”，那么全供应链就能够被连接起来，实现全供应链追溯。
    食品安全追溯是保证食品安全的一项重要措施。它实际上是基于风险管理的安全保障体系和信息记录体系，也是“事前防范、事后补救”的重要手段。实现食品安全追溯有3个重要的步骤：一是内部流程要进行标准化统一标识；二是要建立关联链接，做好关键信息记录；三是要求每个企业都能够做到“向上一步追溯，向下一步追溯”。做到3个关键点后，一旦发生问题，即可按照从原料、成品、上市到最终消费的整个链条所记载的信息进行追溯，快速缩小问题范围，准确查出问题环节，直至追溯到生产源头，确保召回的高效性和准确性。将有问题的产品在最短时间内找出来，避免其流通到市场上，对消费者产生危害，也避免没有问题的产品受到牵连。
    食品安全追溯能够带来的好处可以从四个方面进行总结。①对于企业而言，能够提升供应链的透明度，提高供应链的效率，能够快速问题定位，同时维护企业声誉，树立积极形象。②对于政府而言，食品安全追溯是食品质量监管的一种很好的手段，能够促进食品质量提升，从而保证饮食安全，同样对于风险预警和召回也是一种好手段。③对于消费者而言，追溯是一种保护消费者的有效方式，能够有效降低罹患疾病的风险，让消费者积极主动地接收到相关的信息，维护消费者的知情权。④对于整体商业环境而言，能够促进与消费者信任关系的建立，促进整个行业和市场的健康发展。
    于颖就企业发展进行了详细分析，她指出，对于企业来说，食品安全追溯能够帮助其做到以下几方面内容。①风险防控：迎合法律法规的要求、产品质量和安全管理、防伪工具、精准召回。②成本控制：食品安全追溯涉及到物流和信息流的整理，这个过程就是一种供应链的优化，包括企业做运营计划、损耗管理、现代化高效物流等。③提高效率：改善生产/操作过程、优化库存管理、提供扩展包装信息、品牌保护。④创造新机会：提升品牌价值、提升消费者满意度、提升服务质量。消费者期望他们购买的产品是安全、优质且质量稳定的，企业应当保证这一点。
    食品安全追溯的现状与发展
    食品安全现已成为世界性问题，欧盟、美国、日本、澳大利亚、韩国等国家和组织对食品的识别、登记、标签表示、召回均做出明确规定。例如，欧盟《基本食品法》第18条明确要求，凡是在欧盟销售的食品（包括进口食品）必须可追溯，否则不允许上市。食品信息法规（（EU）No 1169/2011）要求必须确保消费者通过互联网等方式购买预包装产品时，在购买前免费获得食品名称、成分列表、营养数值、保质期、储藏条件、原产国等强制信息。美国的《公共健康安全与生物恐怖应对法》（2002年）规定了将食品安全提高到国家安全战略高度，提出“实行从农场到餐桌的风险管理”，明确产品生产和食品进口要求。
    近年来，我国关于食品安全的法律法规也相继出台。自2004年国务院发布《关于进一步加强食品安全工作的决定》，提出建立农产品质量安全追溯制度以来，几乎每年都有关于食品追溯工作的文件下发。2015年10月1日，新《食品安全法》正式实施。2015年12月30日，国务院办公厅《关于加快推进重要产品追溯体系建设的意见》（国办发[2015]95号），推动采购可追溯产品，营造有利于可追溯产品消费的市场环境，提出了要统一标准、互联互通：要完善标准规范、发挥认证作用、推动系统之间的互联互通；多方参与、合理推进、挖掘价值、扩大引用。
    在追溯系统建设方面，目前中国食品安全追溯的系统、体系较多，如商务部的“全国肉菜流通主体追溯系统”、农垦局“农垦农产品质量安全追溯系统”、北京农业局“北京农产品安全追溯系统”，伊利、蒙牛、茅台、五粮液等企业的自有系统，电商阿里也有“满天星”计划等等。由于存在多样的追溯系统，随之产生了多种多样的追溯码、追溯标签。
    于颖表示，正是由于现在食品溯源体系标准不一，所以市场上追溯情况较为混乱。现有追溯系统在提升企业质量管理能力、促进监管方式创新、保障消费安全等方面取得成效，但是存在统筹规划滞后、制度标准不健全、推进机制不完善等问题。我国未能实现完整的食品供应链追溯，另外追溯系统之间互不兼容，不规范、不统一、信息“孤岛”等造成供应链的反应迟缓和不确定性，这些都是我国食品追溯存在的问题。
应用于全球的统一标准—
    GS1全球统一标识系统
    GS1全球统一标识系统由国际物品编码协会—一个中立的、非盈利的国际组织创立，其致力开发用于提高跨国供应链的效率和可视性的全球标准和解决方案。该解决方案可以应用在许多领域，如物流、医疗、移动商务，食品安全追溯也是该解决方案的一个主要应用领域。
    目前，GS1全球统一标识系统广泛应用于商业、食品、物流、建材、服装、医疗卫生、出版、金融保险和服务业等领域，每年为全球快消行业节省约3000亿美元。在中国，目前有100多万家商超采用商品条码技术，95%以上的快速消费品采用商品条码；有超过25万家企业已经申请或使用上了商品条码，成为中国商品条码系统成员，商品条码数据达到5700多万条。
    GS1全球统一标识系统中包含的内容有3个方面，第一，编码标识：使用全球唯一的标识符（标识关键字），为参与方（人、产品等）制作编码。第二，数据采集：能够自动进行数据采集，并通过条码（包括一维条码、二维条码）、电子标签的形式表示。第三，数据共享：使用标识和条码符号，转换为计算机可以采集的数据，并能够进行关键商业信息的交换。以上3点是GS1的重要支撑，基于这3个重要支撑衍生出了一系列应用问题，包括如何进行追溯、数据质量的提升、进行电子优惠券的管理等，贯穿了产品生命周期的各个阶段。
    GS1全球统一标识系统使用关键字来进行编码标识，即使用一串全球唯一代码，不会重复。目前已有11种标识关键字，可以标识产品和服务、参与方和位置、物流单元、可回收资产、资产、服务提供者和接受者关系、文件、托运货物、装运货物、优惠券和零部件，这些贸易过程中的对象。
    关键字就是物品编码，经过编码之后，该体系中还可添加扩展信息，可将关键字和扩展信息放在同一个条码符号里进行表示。GS1应用标识符是由明确定义的标识符集合，用于连接物理/逻辑时间和与其相关的信息或业务信息。GS1体系里有超过100种应用标识符，其中7个用于表示关键字（GTIN，GLN，SSCC，GRAI，GIAI，GDTI，GSRN），45个用于贸易项目属性（净重、批号、有效期等），28个用于物流单元属性（包含贸易项目数量、毛重、总容积等）。
    GS1全球统一标识系统在追溯领域的应用—GS1追溯解决方案
    GS1全球统一标识系统针对食品安全追溯专门制定了相关的全球追溯标准（GTS），此追溯标准不是独立的存在，而是与GS1全球统一标识系统整体标准一致，只不过是将其中可以应用在追溯里的内容提取出来。
    GS1追溯解决方案起始于2007年，目前正在做2.0版本的升级。该标准由来自18个国家的73名专家所编写，提供了一套在供应链中基于GS1标准实施追溯的工具，可准确快速定位问题并移除不安全或缺陷产品，尤其是避免各系统潜在冲突，减少不必要成本，易于实施。
    GS1国际追溯标准由4个部分组成，即GS1全球追溯标准本身（追溯参与方和角色、追溯对象、数据和过程、追溯商业需求和规则）、行业应用指南、基于标准的实施（有一个全球追溯评估）、应用支持。
    讲堂中，于颖主要介绍了全球追溯标准本身的内容—追溯标准实际所分为的7个部分。
    ①介绍追溯的参与方和角色：明确的指出承运方、第三方物流、制造商、加工方、零售商、销售点、仓库、分销中心政府等等在追溯过程中都是重要的参与方。追溯并不是生产企业一个人的责任，想要实现全面追溯，所有参与方都要发挥应有的作用。
    ②追溯数据：既包括主数据（参与方和产品）、交易数据（装载信息、物流信息、批次或单品信息），也包括一些非公开的信息等，这些都是追溯过程中需要记录的信息。在追溯过程中，这些数据并不一定全部都需要实现。
    ③追溯对象：规定需要明确追溯对象，需要检索其历史、使用、位置的物理实体。根据行业控制的不同，决定是要追溯一批货物、物流单元、非零售单元或零售单元。
    ④追溯过程：GS1国际追溯标准中将其划分为5大类，18小步。5大类分别是计划和组织、主数据整理、追溯数据记录（这些是属于追溯过程中前期铺垫的一个过程）、发起追溯请求和信息使用。
    ⑤行动步骤：前一部分内容中提到的18小步的主要角色和参与者。
    ⑥商业需求：GS1国际追溯标准列出了20项商业需求，如贸易项目全球唯一标识、追溯对象发起者和接受者必须采集追溯对象标识。
    ⑦商业规则：GS1国际追溯标准列出了28项商业规则，如品牌拥有者/追溯对象发起者必须了解追溯对象详细信息，并能够响应追溯请求、追溯对象接受者必须知道追溯对象来源。
    GS1国际追溯标准能够帮助企业满足食品质量和安全标准的最高要求。它完全覆盖了ISO 22005认证对食品安全、食品安全追溯的要求，并且包含了大部分认证或法规中关于食品安全追溯的要求。
成功案例分析及总结
    在对标准概念进行初步解读之后，于颖对智利Subsole S.A.公司葡萄追溯、德国Westfleisch肉类产品追溯、新疆特色瓜果追溯、四川茶叶追溯、全聚德烤鸭追溯、吉林大米追溯、中法跨国食品追溯-青刀豆罐头等数个国内、国际上成功进行了食品安全追溯的案例进行了分析。她表示，这些成功案例有一些共同的特点，包括：①掌握相关知识，分析成功案例；②分析自身情况，建立工作框架、组成团队（追溯相关的部门）；③根据成本、管理等要求，明确追溯目标和范围；④按标准设计技术方案并实施，要保证建立的系统能够与外部进行信息交换；⑤建立文档资料系统并开展内部培训；⑥系统持续改进，定期进行内部测试。
    于颖提到，明确追溯范围，首先要明确追溯精度，决定是要做品类追溯、批次追溯还是单品追溯。其中品类追溯只需利用商品条码追溯，能够起到确认主体责任，确保供应链透明化的作用。批次追溯需要利用商品条码和批次号，能够达到的效果是大规模工业化生产追溯与召回。单品（有防伪、防窜货需求，每件产品都不一样）追溯需要利用商品条码和产品序列号，能够防伪、防窜货，保证进行消费者分析与互动。确定追溯精度时，并不是说越精确越好，还需要从成本、科学等化方面进行判断。为了让消费者更快识读，可以将商品条码和批次号统一放在二维码中，从而使消费者能够利用网络了解关键字背后对应的信息。
   目前在中国，关于物品编码的权威机构是中国物品编码中心。它是统一组织、协调、管理我国商品条码、物品编码与自动识别技术的专门机构，于1988年成立，隶属于国家质检总局，1991年4月代表中国加入了GS1全球统一标识系统，在全国有47个分支机构。2000年中国物品编码中心开始跟踪国际方面的追溯工作，并且最早将食品安全追溯的概念引入中国，现在看到的很多追溯过程中的术语、概念，最早都是中国物品编码中心翻译并引进国内的。十多年来，中国物品编码中心不断研究符合我国的追溯技术，以及探索技术的实际应用，取得了比较丰硕的成果。
    中国物品编码中心根据国际追溯标准，根据实际国情，制作了《食品追溯编码方案》，这个编码方案能够实现对批次和单品的追溯；可以满足质检、工商这些部门对食品在生产流通过程中的一些监管的需求；符合国际重要食品安全标准和规范的要求；易于实施，投入比较小；可以推广、应用于工业化生产同批同质量的大多数行业，和国际的标准是一致的；专门针对生鲜果蔬、农产品、葡萄酒提出了专门的编码追溯方案。
    最后，于颖对讲堂的核心内容进行了总结，她指出，食品安全追溯的实施主体是企业，食品企业是食品安全的第一责任人。政府不能越俎代庖地替企业进行追溯，好产品是生产出来的；食品安全追溯要依据标准，标识编码要统一。要保证追溯信息内容准确、格式规范，使信息共享成为可能，最大限度的整合社会资源，真正实现高效低成本的食品安全追溯；食品安全追溯要与国际接轨。不能脱离国际大环境，要遵循国际一致的追溯方法，快速融入产品的国际大流通中；食品安全追溯要讲成本效应，要有利于行业健康长远发展。