以白酒厂为研究对象，应用HACCP的基本原理和方法，对白酒生产的全过程进行危害分析，找到进行控制的环节，还要了解可以控制的尺度与方式，然后根据所掌握的真实情况来实行更加完善的控制策略，而且还要对原材料，容器，工具等都采取一些样本来综合检查。抽样一定要确保在无菌的环境下进行，而且采取的样本也必须是任意抽取的。在做出评价时，一定要遵循国家对食品的卫生制定的GB5009.48-85与GB2757-8准则。

　　工艺流流程

　　序号 流程 序号 流程 序号 流程

　　1 原料 6 拌曲 11 灯检

　　2 粉碎 7 发酵 12 贴标

　　3 配料 8 蒸馏 13 成品

　　4 预蒸 9 储存 14 化验

　　5 降温 10 勾兑 15 装瓶

　　在制造白酒的过程中，经常伴随着化学变化，物理变化，与生物变化。在过程中，一些容器或者管道中的一些物质发生化学反应，从而污染了要制造的产品，这就是化学危害;在过程中，所使用的原材料中可能掺杂着一些物质，而这些物质在制造过程中导致白酒在物理上的标准达不到要求，这也就是物理危害;在过程中，可能会产生一些细菌，曲霉菌等微生物，这些微生物对白酒的制作过程会有不利的影响，甚至会有有毒的物质生产出来，这就是生物危害。原料：制造白酒所采用的原材料是一些被污染的，或者是一些已经变质的发生霉变的物质;还有添加的进行替代的原料过多，就有可能使白酒的质量达不到国家的要求。蒸煮：在对原材料进行蒸煮处理时，时间温度都没有达到能够将原材料中的菌类清除的程度。发酵：种曲未经鉴定、纯化;对卫生处理的不好，空气中还是存在一些菌类;制造过程中的所需要的时间温度没有达到预定的要求。蒸馏：在进行蒸馏的时候，时间温度，蒸馏的速度如果不当都会对酒的质量造成影响;如果进行蒸馏的容器，管道等，它们材质中含有害物质过多，那么生产的白酒就是不达标的酒。勾兑：在进行白酒制造时，所用到的水的质量直接关系着酒的质量与卫生;对一些添加剂胡乱且过多的使用。装瓶：空瓶是否彻底清洗，影响酒的卫生和感官质量。

　　构建关键控制点

　　原料：筛选优品质的原材料。蒸煮：通过对原材料蒸煮。发酵：所用种曲、环境卫生状况、温度和时间影响酒的质量。蒸馏：蒸馏的过程与材质。勾兑：生产用水和添加剂。装瓶：瓶子消毒。

　　确定控制标准

　　原料必须符合国家卫生标准和卫生要求。蒸煮的时间和温度适当。发酵的时间和温度适当，在选择菌类时，要选国家规定的菌种，保证处在干净无毒的环境中。蒸馏时量质摘酒(掐头去尾)，检验冷凝器材质的卫生质量。

　　确定控制方法

　　在挑选原料的时候，要在国家规定的单位内选取，对替代原料的总量也调整在一定范围内。因为所使用的原材料不相同，所以在蒸煮时所需要的温度时间都不同。选用的原材料不同，那么对发酵所需要的时间温度也不会相同。还要选择国家已经认定过了的菌种，而且还要确保制造白酒的环境绝对良好。在制造酒的过程中进行蒸馏时，在开始时、最后时流出来的酒要放弃，不要掺入其他酒中。在这个过程中所使用到的冷凝器必须先经过检查。为了确保生产的白酒能够在国家规定的卫生范围内，勾兑用水一定要先前就做过加工。按照国家的规定，添加适量的添加剂。装酒的瓶子大小要一样，在装酒之前要先消毒，盖子密封性要特别好。经采用上述方法后，贵阳市某国营酒厂生产的普通白酒的合格率从89%提高到98%。在白酒公司生产白酒的时候，为了提高白酒的质量，公司要实行HSCCP管理体制，对生产白酒的过程进行管理，确保这个过程安全有效，从而使公司生产出质量更好的酒。

　　贵州轻工职业技术学院轻工化工系 柯旭清