你每天吃的食品安全吗？不合格食品是通过哪些检测仪器和技术“揪”出来的？
　　　　随着科技的进步，食品安全检测技术发展迅速，其他学科的先进技术不断应用到食品安全检测领域中来，食品行业开发出许多自动化程度和精度都很高的检测仪器，大大缩短了检测时间，提高了食品安全检测的灵敏度和精确度。省食品药品检验所专家如是说。
　　　　记者走进省食药所实验室看到，或大或小的仪器摆满了每个房间，持续发出的低沉声音，显示它们正在工作。“这些仪器虽然外表普通，但每一台功能都很强大，哪怕一丁点毒素、非食用物质都能 逮 出来。”省食药所食品室主任杨国伟说。
　　

非食用物质检测
　　

　　那些不属于传统上被认为是食品原料的、不属于批准使用的新资源食品和食品添加剂、营养强化剂等物质，通俗讲就是非人类所吃的物质，均为非食用物质。
　　　　杨国伟介绍，食品中添加的非食用物质，最常见的就是豆制品中添加“吊白块”、水发产品中使用甲醛、火锅底料和小吃中添加罂粟壳，调味品中使用工业染料等。
　　　　检测这些有毒物质最常用的就是高效液相色谱仪，在检测过程中先使用大量溶剂，从食品中把潜在的疑似物提取出来，再经过液相色谱分离检测，看里面是否含有被测的非食用物质。
　　　　杨国伟说，色谱技术实质上是一种物理化学分离方法，即当两相（固定相和流动相）作相对运动时，由于不同物质在两相中具有不同的分配系数（或吸附系数），通过不断分配（即组分在两相之间进行反复多次的溶解、挥发或吸附、脱附过程），从而达到各物质被分离的目的。目前，色谱技术已发展成熟，具有检测灵敏度高、分离效能高、选择性高、检出限低、样品用量少、方便快捷等优点。高效液相色谱技术以其独特优势，广泛用于食品中碳水化合物、氨基酸、维生素、脂肪酸、添加剂、激素、毒素以及农药残留等项目检测。
　　　　“我们检测采用的方法和仪器设备会选择国家指定的，主要是依据它的合规性和准确性。”杨国伟说。目前，一些新的技术和先进仪器在食品安全研究方面应用很多，虽然尚未被国家标准所采纳，但代表了食品安全检测的发展方向。
　　

农药残留检测
　　

　　除了高效液相色谱仪外，气相色谱仪、气相色谱-质谱联用仪、液相色谱-质谱联用仪也是常用检测仪器，主要用在农药和兽药残留检测上。
　　　　“所检测物质都要经过合规性签封，才能进入实验室。实验室再根据检测项目的需求，将所采样品制备成实验样本。”食品室副主任陈煜说，市场上抽取的样品和实验样本，完全不是一个状态。以腐竹为例，它是一段固形物，要通过高速研磨机，把样品磨成细微粉末，这样能解决样品来源的不均匀性。如果里面有潜在的被测物，能更加有效地提取出来。制备完样品后，实验室根据检测方法要求，样品还要经过溶剂提取、净化、浓缩等程序。
　　　　“对食品安全检测来说，是 去真求假 的过程。”杨国伟解释，有毒有害物质剂量在食品中占的比重是很小的，只能去除大量有益的成分，如脂肪、蛋白质等，而把疑似物提取出来。为了减少有益物质对被测物的干扰，要对提取液进行净化，把一些干物成分去掉。净化过程中要使用诸多技术，比如凝胶净化色谱、固相萃取、液液萃取等技术手段。最后剩下尽可能纯的溶液，为了检测得更加准确灵敏，还要对样品溶液进行浓缩。浓缩后再按检测要求，使用各种仪器进行测定。
　　　　“一个样品分析的过程，包括样品的采集、分析前的样品处理、分析、数据处理及结果报告，其中样品的前处理最繁琐，最耗时。”杨国伟说，根据LC-GC杂志对1000多个实验室的调查，色谱分析过程中，仪器分析仅占6%的时间，样品前处理花费的时间高达61%。前处理通常包括萃取、净化和分析等几个主要步骤。萃取通常采用特定的有机溶剂或含有某些化学试剂的水溶液，与待测样品匀浆后再经过滤或离心进行分离。为加速实现完全萃取，也可使用微波辅助提取和加速溶剂萃取等装置或技术，得到的样品溶液往往含有许多会干扰分析测试的自源性物质，需要经过进一步进化后才能定量分析。
　　

兽药残留及动物源食品混用检测
　　

　　放一些添加剂，鸭肉充羊肉、猪肉充牛肉……如何让这些问题食品无所遁形？只有进行基因DNA检测。
　　　　比如标称是羊肉，就要检测是否含有非羊源性基因。首先在液氮的状态下取样，这样可以防止动物源的肌肉变化或组织变化。在液氮中把样品研磨研细，加入提取剂，提取动物性DNA。之后用荧光定量PCR仪，可以快速判断出肉类成分及混合情况。
　　　　“荧光定量PCR仪，最快6-7小时进行肉源性鉴别。这种技术可以通过肉类DNA中特征性片段分析判断真实成分。”食品室副主任裴社强介绍，检验员首先从被检测的肉中提取出DNA，然后加入化学试剂，反应管反应后，再通过荧光信号得出检测结果。借助这项检测，可以准确地判断出羊肉里有没有掺入其他肉类，牛肉是不是猪肉加牛肉香精冒充的。
　　　　类似“神器”还有不少。如液相色谱-串联质谱联用仪是特别灵敏的仪器，专门用于发现食品里的农药、兽药残留及非法添加成分。“比如一公斤水产品中，只要有0.01微克氯霉素，或者0.5微克孔雀石绿，都能测出来。”杨国伟说。
　           兽药残留检测取动物的可食部分。比如检测鱼肉中是否还有药物残留，要去头，把中间的鱼骨去掉，剩下的可食部分打成肉泥。杨国伟说，“就是下锅烹饪之前的工作都要做，去鳞，洗去内脏，清洗干净等。”