就肉类食品加工而言，由于肉类食品加工制作压力相当关键，特别是在真空环境中，压力能祛除肉块细胞的针孔及内含气泡，实现肉块显著膨胀，进而提升肉制品口感、嫩度。通常而言，制作肉制品对真空度的要求是60KPa-81KPa。在加工食品时，温度上升将加快完成速度，但要严控温度值，若温度过高将生成较多微生物，并增加繁殖量，减少了加工食品的销售时间。为此，加工环节的温度值应控制得当。

　　如果待干物料不同则前处理方式也会存在较大差异，这就需要按照原料特点使用相关处理的方式，例如：蔬菜的冷冻干燥前处理，不仅需要进行原料切分、分选与清洗，而且要实施漂诞[1]。通常情况下，预冻工艺主要包含使用速冻设备进行冻结与抽真空进行蒸发冻结两种方式，为确保冷冻食品品质，通常选择速冻设备进行冻结。按照被冻物料共晶点的温度调整预冻的温度，按照被冻物料大小、结构与形状，确定冻结的时间，按照物料性质确定预冻的速率，从而保证物料品质。食品升华与干燥基本是在真空的装置中执行，所以在升华与干燥过程确保真空和适度尤为重要。为加快升华的速度，将产品的冻干时间缩短，需要根据实际需要来降低水蒸汽逸出阻力、提高升华温度与加大传热系数。由于升华过程温度会因为各种条件受到制约，所以需要确保食品冻结的部分温度在共晶点的温度之下，一旦超过共晶点的温度容易导致冻结部分融化，致使已干燥食品骨架刚度弱化，继而塌陷，将已干燥海绵状的微孔堵塞，导致升华过程受阻。在这个时候若过量供热，会导致产品报废。由于真空冷冻与干燥食品大部分都是多孔的疏松状，食品表面积比较大，极易破碎和吸湿。因此，为方便保存食品，需要高度重视后处理的工艺，一般使用冲入惰性气体或者是真空包装袋来包装，以便长时间的贮藏。

　　因为真空的冷冻干燥技术与其他的干燥方式相比，自身优势比较显著，所以自从真空冷冻与干燥技术出现以后，逐渐受到人们的重视，尤其在食品加工、医药与生物制品方面应用越来越广泛。基本上全部食品的原料，都可以应用真空的冷冻干燥技术进行加工，下文着重分析了肉类与果蔬对于真空冷干技术的应用。肉类食物的加工生产情况深受各国同行的关注，当前，美国、日本等国家普遍使用真空性压力技术实施肉类冷干加工，使生产基本实现了持续化、集成化及机械化，加之自动技术的投入使用，极大增加了生产产量。果蔬食物在真空条件之下进行处理、加工，能在冷冻干燥环节中实现高效化的干燥处理，并保留食物的原有风味及鲜度。在干燥预处理过程当中，果蔬食材的内部水分快速减少，使得能源消耗大幅度降低。物料处理时添入冷冻干燥溶质，使冷冻干燥品的制作质量提升。相关学者探究真空处理苹果切片，将苹果切片放于180KPa下，过5分钟后，苹果切片的实际重量和内部溶质的浓度有很大改变。如果放进冷保护剂、冷冻干燥溶液，会使物料的可冻水量降低，以消除冻品当中的冰晶成分，减少冷冻品对人体危害性。

　　广州禄仕食品有限公司 陈辉