实际上，不管是过敏的发生率，还是过敏原，都比人们想象中要多。有学者统计，仅吸入性过敏原就有100余种，食物性过敏原则高达6000余种。几乎任何食物都可以诱发过敏症状，尤其以蛋、奶、花生、水产等最为常见。那么，如何判断自己是否对某一物质过敏，或者一旦发生过敏，该如何确定谁是背后黑手呢？

常说的过敏，在医学上叫做超敏反应（hypersensitivity），是指机体受到某些抗原刺激，进而出现生理功能紊乱或者组织细胞损伤等异常的免疫应答。根据其发生机制和临床特点，可以分为4型，以I型超敏反应最为常见，青霉素过敏、食物过敏、过敏性哮喘都属于此类。

患者接触某种变应原后，体内的免疫细胞产生IgE类抗体应答，IgE是人体内的一种免疫蛋白，它可以与特定细胞结合，使人体处于致敏状态。这一状态可以维持数月甚至更长时间。假如在这一段时间内，患者又接触了变应原，就会出现毛细血管扩张、血管通透性增强、平滑肌收缩、腺体分泌增加等反应，临床上可表现为荨麻疹、湿疹、过敏性哮喘、恶心、呕吐、腹泻等局部症状，严重时有可能出现过敏性休克，危及患者的生命。

检查变应原，最可靠的方法是免疫印迹。比如很多人对花生过敏，但花生的成分很复杂，究竟患者是对哪一种成分过敏呢？我们可以把花生碾碎、研磨，制成溶液；然后通过离心、萃取等手段，对溶液进行提纯。接着，由于不同成分的分子量和所带电荷有区别，将提取产物置于电场中，就像乌龟、兔子、狐狸一起参加短跑比赛一样，有的跑得快，跑在前面，有的跑得慢，走在后面，不同的成分就此分开。之后，抽取患者的血液，提纯出IgE抗体，将其和不同成分反应，并运用荧光、放射标记等技术，把发生“抗原-抗体”反应的部位表示出来，就找到了过敏原。这里只是大致说明原理，实际情况当然要复杂得多。

其优点很明显，一是清晰，二是准确，因而在食品安全领域被应用很广。例如有国外学者将转基因大米和非转基因大米中提取的蛋白进行了单向和双向电泳，并进行免疫印迹分析，结果表明转基因并没有改变大米中原有的过敏原，也没有产生新的过敏原。这一结果不管对国家决策者还是普通消费者都有重要的意义。

说到此，相信其缺点已被很多读者看出来了，就是麻烦、昂贵、费时长，仅适用于实验室定性研究。何时可以在临床中大规模运用以惠及更多患者，还要看医药企业能否开发出简便易用的试剂盒。

过去，临床上以双盲对照食物激发试验（double-blinded，placebo-controlled food challenges，DBPCFC）为过敏原检测的金标准。通过媒介物掩盖被检食物的味道、质地和气味，让患者分别服下实验剂和安慰剂，观察其反应。因为摒除了患者的心理作用，所以检测结果较为真实，但是这样一是不好把握实验剂的剂量，二是涉及到伦理问题，所以在目前，在临床上的应用已不如过去广泛。

很多过敏原会引起皮肤反应，比如水泡、红斑等，运用此原理，产生了皮肤实验。将经典的过敏原制成试剂，以贴片或者针刺等手段诱导患者产生超敏反应，从而确定过敏原，并且由于试剂浓度可控，所以可以通过测量红斑或水泡面积来定量研究过敏原的生物活性。

随着国内的经济不断发展，生活方式逐渐改变，中国人的过敏发生率也在不停地向西方发达国家看齐。仅以食物过敏为例，美国著名医学期刊《儿科学》曾有论文称，他们在对40000名儿童进行调查、检测之后发现，食物过敏发生率约为8.0%，在10个儿童中就有一个对某种食物过敏。其中约有38.7%的儿童曾有严重的食物过敏反应，而30.4%的儿童不只对一种食物过敏。尤其值得注意的是，亚洲裔、黑种人和西班牙裔儿童的食物过敏发生率显著低于白种人儿童，且家庭收入低于50000美元的儿童，其食物过敏发生率显著低于家庭收入更高者。

因此有学者推测，生活方式过于追求洁净，儿童时期接触的抗原不足，可能是过敏发生率增加的重要原因之一。

我国虽然对食物过敏性疾病的认识较早，但将食物过敏进行研究和管理却远远落后于其他发达国家。食物过敏流行性调查、致敏原鉴定分析、食物过敏的诊断和治疗等方面也存在很大的不足。现代生物技术食品的过敏性安全评价、进行高水平的食物过敏流行病学研究、常见致敏原的检测技术、建立有效的食物过敏动物模型、加强过敏成分的标识管理，尚需要卫生部门的持续投入。

对于读者而言，一旦怀疑自己过敏，就应该脱离过敏环境，尽快去医院诊治，这是最佳选择。