酸浆又称红姑娘，含有有大量的营养成分，包括维生素、矿物质、多糖、黄酮等，蛋白质、维生素等。酸浆果实中含有多糖类化合物[1]和黄酮成分，被证实具有降血脂、抗肿瘤、抗病毒、抗炎等作用。本研究采用发酵法生产酸浆果酒，经响应面试验确定最佳的配方。为食品企业的酸浆果酒的酿造技术提供了理论指导并具有一定的实践意义。

　　试验材料与仪器 酸浆，采自大同市阳高县王官屯镇;安琪果酒专用酵母，安琪酵母股份有限公司。电热恒温培养箱，DHP-500型，北京光明医疗仪器厂;电子天平，BS210S，北京赛多利斯天平有限公司。

　　试验方法

　　(1)酸浆果酒的生产流程 酸浆→分选、清洗→晾干→破碎→测糖度→调糖→添加SO2→发酵→过滤→后发酵→陈酿→澄清→过滤→原酒

　　(2)酵母菌活化 将酵母溶解于10倍的37℃水中搅拌，当产生大量泡沫时表明酵母活化完成。

　　(3)工艺要点 原料选择与处理：选择鲜红的、无腐烂、成熟度高的酸浆果，洗净晾干后备用。

　　破碎：将酸浆打碎，同时加入SO2，抑制杂菌的生长。

　　成分调整：酸浆汁中的糖是酵母生长繁殖的来源，当糖含量达不到发酵的要求，就要通过添加白砂糖将糖含量进行调整。

　　酒精发酵：在经过添加SO2和白砂糖的酸浆果汁中添加酵母菌，在一定温度下进行发酵。

　　(4)分析方法 总糖测定：菲林试剂直接滴定法;总酸测定：酸碱滴定法;酒精度测定：酒精计法;甲醇含量测定：比色法;微生物指标：GB/T4789.1-2010食品卫生微生物学。

　　试验结果分析 根据单因素分析结果，通过Plackett-Burman试验得出：发酵温度(A)、糖含量(B)、SO2添加量(C)是影响酸浆果酒品质的显著因素，通过响应面设计原理，将三个因素进行响应面分析优化酸浆果酒主发酵工艺，试验设计和结果见表1。

　

　　由表2可得，该模型的P<0.01，表明该模型极显著，且失拟项P=0.5741>0.05，表明该试验结果和响应面模型拟合良好，即该模型推测的试验结果可用。其方程的相关系数为R2=0.9952表明99.52%的数据可用此方程解释。本实验的变异系数(CV)为1.73% ，说明其置信度较高，模型方程能够较好地反映真实的试验值，故该模型可用，可以对酒精度进行预测和分析。由表可得，因素B、C、BC、A2、B2、C2的影响差异极显著，因素AB、AC的影响差异显著。

　　接下来，对该模型进行验证试验，通过响应面优化分析结果，酸浆果酒酒精度的理论预测值为10.47%。在最优的发酵条件进行酸浆果酒发酵实验，酒精度测定结果为10.6%，该结果在误差的允许范围内，表明该模型中方程的拟合性好，用响应面法优化酸浆果酒酿造的工艺条件是可靠的，该条件具有可行性。

　　最后，对酸浆果酒成分进行分析，结果表明，总糖含量为4.4g/L;总酸含量为0.45g/L;甲醇含量为58mg/L。酸浆果酒中菌落总数<10cfu/mL，致病菌均未检出。

　　本试验以酸浆为试材，制得具有保健功能的酸浆果酒。采用响应面优化等方法，筛选出影响酸浆果酒发酵的主要因素有发酵温度、含糖量、SO2添加量。其最佳发酵条件为：发酵温度26.46℃、糖含量22.33%、SO2添加量63.79 mg/L。

　　山西农业大学 燕娇