食品接触表面材料应符合食品机械预期使用要求，材料的表面和涂层应耐用、可清洁、可消毒、无毒性、不沾污、无裂纹、抗开裂、抗碎裂、抗剥落、耐侵蚀、抗腐蚀、抗锈蚀、耐磨损、无吸收性，能承受加工温度和热处理温度（如冷冻、杀菌等），且能在预期使用中防止有害物质浸入。
    对金属材料的要求：食品接触表面金属材料，应与加工食品的性质相适应。食品机械与食品接触的金属大都选用不锈钢材料，我国有马氏体不锈钢、奥氏体不锈钢、铁素体不锈钢、奥氏体-铁素体双相不锈钢、沉淀硬化型不锈钢五大类。我国现有的五大类不锈钢并非都可以用于食品接触表面，一般选择的材质为奥氏体不锈钢和马氏体不锈钢。当选择硬度较高的不锈钢（如刀具）时，可选择马氏体不锈钢；当选择硬度不高的不锈钢时，可选择奥氏体不锈钢，这两类不锈钢都是卫生级的。
    对非金属材料的要求：食品接触表面非金属材料，一般选择卫生级的合成橡胶和工程塑料，并符合相应的食品加工使用要求。这些材料在清洗、消毒、杀菌时应能保持原有表面结构和相应性能。如非金属材料中有粘合剂和粘接材料，应与其接触表面、食品以及清洗消毒材料相适应；所有粘接处应连接牢固，避免粘合剂从其接合的母材上分离开。在特定情况下，食品接触表面可选用石墨、玻璃、陶瓷等材料，但所用必须为食品级。
    食品接触表面设计要求
    对表面构造的要求：食品机械的食品接触表面，应没有凹痕、折痕、裂纹和裂缝类缺陷，且表面抛光的技术要求应符合《产品几何技术规范 表面结构》的相关要求。
    对清洗和检查的要求：食品机械的食品接触表面应可清洗。对于可拆卸的食品机械零部件，设计上应确保相关区域在清洗和检查时易于进入观察，可拆卸零部件应易于拆装。也可以将食品机械设计为在线清洗方式，并便于清洗后检查。
    对消毒和杀菌的要求：食品机械的食品接触表面，应设计为能达到消毒、杀菌的要求，保障食品接触表面无污染。
防止微生物侵入的要求：无菌加工场合，食品机械及外部环境应设计为封闭状态，能防止微生物直接侵入或污物从外部环境向食品接触表面侵入。
    对物料排放的要求：食品机械的食品接触表面，应设计为自排放式或可排放式结构，确保物料能够排放干净。
对死区集料的要求：食品机械的食品接触表面，在设计上应避免出现死区（或称为死角），以避免出现集料现象，防止微生物繁殖。
    对连接的要求：一是金属与金属的永久性连接处，应采用连续的焊接结构；金属与非金属，或非金属与非金属的永久性连接处，应采用连续焊接或粘接结构。连接表面应平整、光滑。二是食品接触面上的可拆卸式连接，应平整、卫生、密闭。三是由于技术原因，在焊接或粘接很难实现时，可使用锡焊、压合或冷缩配合。
    对涂层的要求：食品机械的食品接触表面使用涂层时，涂层应没有表面脱层、凹陷、剥落、碎裂、爆皮和变形等现象。
    对内角、外角和焊接坡口的要求：食品机械的食品接触表面如有内角、外角时，应采用圆弧焊或设计为圆弧结构，以便有效清洗。焊接处，焊接坡口的宽度应大于深度。
 
    对密封件的要求：食品机械密封件应设计为与食品接触表面最小且可清洗，设计时应考虑密封件热膨胀和冷收缩的因素。使用橡胶作为固定面之间密封的部位，设计时应考虑橡胶的压缩变形。
对紧固件的要求：食品机械的食品接触表面，应避免使用紧固件（如螺钉、螺栓、铆钉等）。不可避免时，紧固件应设计为可清洗结构，螺纹和螺孔不应暴露出来。
    非食品接触表面设计要求
    一般要求：首先是食品机械非食品接触表面的设计，应能防止水分滞留，防止有害物和污染物进入和积存，并易于清洗、检查、使用和维护。在相关部位，应使非食品接触表面（包括液体飞溅区）能达到消毒、杀菌的条件。其次是在任何情况下，金属与金属间的永久性连接应采用连续焊接，金属与非金属或非金属与非金属的永久性连接应采用连续粘接。最后是无支撑装置安装的食品机械，应采用嵌入式安装并加以密封。
    对隔离层的要求：隔离材料应合理安装并适当加以密封，以防止污染物（包括湿气或有害物）进入其中。
对支撑装置的要求：其一是支撑装置的设计、制造和安装，应使支撑装置表面或内部没有水或污染物存留。同时，应考虑不同材料之间可能发生电蚀反应，以免产生腐蚀。其二是应提供足够的清洗和检查空间，便于对支撑装置范围内进行有效清洗和检查。其三是使用脚轮的部位，在支撑装置基底的底部和地板之间应有足够的尺寸，为清洗和检查提供足够的空间。脚轮应便于清洗除污、耐用，且具有便于食品机械移动的直径尺寸。最后是当食品机械被固定在墙上或地板上时，其支撑装置的底部应作安装面的密封设计。
    对食品与食品机械用流体接触的要求：食品机械的设计、制造和安装，应能防止有害流体（如润滑剂、液压流体、信号传输液体）进入食品。如果因食品机械发生故障，可能导致这些流体与食品接触，这些流体应无毒且与食品的性质相适应。
    整机卫生设计要求
    分析危险源的卫生要求：食品机械卫生设计应从3个方面分析危险源：一是来自生物方面的危险源，主要由病菌、腐败的微生物或毒素所引起的卫生风险。二是来自化学方面的危险源，主要由清洗和消毒物质所引起的卫生风险。三是来自物理方面的危险源，主要由原材料、机械设备或其他来源的异物所引起的卫生风险。
    设计结构卫生要求：食品机械及其零部件的设计结构，必须具有足够的卫生特性。在正常工作状态下，设计结构不应有积存或滞留食品物料的死角，不应在加工食品的过程中产生超标的有害物质（包括微生物、化学物质等）。
生命周期过程卫生要求：食品机械及其零部件在整个生命周期内，其设计、装配、安装、调试、运行、清洗和维修等均应正确进行，以避免食品机械产生卫生方面的危害，或者避免机器对加工食品产生有害影响。
    与食品接触工作部件的卫生要求：食品机械与食品接触的工作部件应能够耐正常磨损、抗破裂、抗剥落等，工作部件的表面和涂层必须坚固耐用，可进行清洗，必要时还可进行消毒；在预期使用中能防止意外物质进入或穿透。
机器使用卫生要求：食品机械正常使用过程中，不应向工作场所和大气排放超过标准规定的有害物质。对可能产生的有害因素，必须在设计环节采取有效措施加以避免。
    卫生与经济关系的要求：设计食品机械时，当卫生技术措施与经济效益发生矛盾时，应优先考虑卫生技术上的要求，放弃经济要求。卫生技术措施应按下列顺序选择：一是直接卫生技术措施，食品机械本身应具有的卫生特性；二是间接卫生技术措施，若直接卫生技术措施不能实现卫生要求时所采取的间接措施，如卫生防护措施；三是提示性卫生技术措施，若直接和间接卫生技术措施都不能实现卫生要求时，则应以说明书或在机器上设置标志等适当方式，说明使用食品机械的卫生条件或警示要求。
    对食品机械卫生措施的验证
    食品机械符合卫生要求的验证，可以采用下列方式进行。
对设计技术文件和图纸进行审查：审查食品机械方案设计、结构设计、食品接触表面的设计、食品接触表面材料的选择是否符合卫生要求。如不符合卫生要求应进行更正，直到符合卫生要求为止。
    对制造工艺进行审查：审查食品机械制造工艺是否符合卫生要求。尤其是与食品接触的零部件应避免采用焊接结构，以免焊接结构破坏不锈钢的组织结构，使不锈钢中的重金属和其他有害物质向食品迁移。与食品接触的零部件应避免紧固件链接，如有紧固件链接时应能便于清洁和消毒。
    对食品接触的材料进行审查：审查食品机械与食品接触的材料是否符合卫生要求。确认不锈钢应为奥氏体不锈钢或马氏体不锈钢，其他牌号的不锈钢不应用于食品接触材料。选用非金属材料（如工程塑料、合成橡胶等）时，应确认其为食品级，并符合相关标准的要求。
    对特定卫生试验进行审查：对于加工食品呈强酸性、强碱性，以及用于食盐加工等的食品机械，应进行特定卫生试验，同时对特定卫生试验进行审查。审查食品机械与食品接触的材料是否符合卫生要求，审查与食品接触的材料是否能够承受强酸性、强碱性食品以及食盐的腐蚀。
    通过上述审查，如果符合卫生措施的各项要求，那么可以判定卫生措施验证合格。主要验证方法如下：
    ①如果食品机械设计符合卫生措施和特定标准的要求，则食品机械可被认为是卫生的。较复杂或特定的食品机械，还需要通过卫生试验进行评估。
    ②如果食品机械的清洁工序可有效通过整机和食品接触零部件，并且有卫生试验加以验证，则食品机械被认为是卫生的。
    ③如果食品机械的结构设计、材料选择符合卫生措施的要求，则食品机械可被认为是卫生的。
    ④对杀菌或无菌生产使用的食品机械，如果能有效通过卫生试验验证后，则食品机械可被认为是卫生的。