随着我国经济的高速发展，人民生活水平大幅提高，人们的饮食结构也在发生变化。因营养过剩和失调导致的高血脂、高血压、动脉硬化、糖尿病、便秘等“富贵病”发生率也在逐年增加。膳食纤维能够平衡人体营养，调节机体机能，对“富贵病”有一定的治疗作用，被誉为“第七大营养素”。膳食纤维根据水溶解特性分为可溶性和不溶性两种。自然界原料中可溶性膳食纤维的含量一般在3%左右，其生理功能作用不能充分发挥。研究表明，可溶性膳食纤维含量达到10%以上时，膳食纤维将具有良好的加工和功能特性，生理活性较强，属于高品质膳食纤维，否则只是低品质的填充型膳食纤维，活性功能较小。

　　改性处理膳食纤维，会改变其中纤维素类聚合物的分子结构和相对含量，将大分子物质分解成小分子成分，不溶性成分转变成可溶性成分，增加或强化原先没有或微弱的功能。改性后的膳食纤维具有更大的比表面积，有更高的持水性和膨胀力，其功能性更强。

　　目前膳食纤维改性主要有三种方法：化学法、物理法和生物法，也可以综合运用几种方法进行混合处理。化学法是将膳食纤维分子结构中的某些基团，通过化学手段，如硫酸化、磺酸化、酯化、离子交换、化学基团取代等方法，改变膳食纤维的分子结构，使纤维类大分子的聚合度下降成小分子组分。如纤维素是线型有序、规则的大分子物质，是不溶性膳食纤维，其分子结构中的羟基引入甲基后，发生取代反应，可将纤维素转为可溶性的纤维素胶，增加了可溶性膳食纤维的含量。随着高新技术的应用，采用物理法进行改性处理已经得到广泛应用，其处理效果要好于化学法。目前应用较多的物理法是挤压技术和超微粉碎技术。挤压技术是借助挤压机螺杆的推动力，强迫物料向前输送，在输送过程中物料受到高温、高压和高剪切作用，发生物理、化学和生物化学变化，导致纤维素高聚物连接键的断裂，从而改变聚合物成分的聚合度和分子质量。常用的设备有双螺杆式挤压机，物料在生产时会受到搅拌、混合、破碎、蒸煮、杀菌、加压等一系列操作，这种改性方法操作简单、时间短、效率高。物料经挤压处理后，改善了风味与色泽，钝化了分解酶的活性，提高了产品的稳定性。超微粉碎机能把原料加工成微米甚至纳米级的粉末，已经得到了广泛的应用。膳食纤维生理功能的发挥与颗粒的比表面积有很大关系。经超微粉碎处理后原料颗粒不改变分子结构，其比表面积大幅度增加，产生许多特有的微粉特征，从而具有更好的溶解力和膨胀性。目前应用较多的超微粉碎法是瞬时高压技术，物料在高压作用下快速通过反应腔时，受到强烈的撞击、高剪切、空穴作用，纤维素类大分子成分的糖苷键发生断裂，转化为小分子的可溶性膳食纤维。

　　生物法，酶法是一种较有潜力的改性方法，其操作简单、反应条件温和、时间短、专一性强、副产物较少，改性处理后的膳食纤维持水力和膨胀性都有提高。目前应用于膳食纤维改性的酶主要是纤维素酶，该酶可直接水解纤维素，使其分解成小分子片段。酶法虽条件温和，能耗低，但单一酶酶解的效率不高，可以用几种酶分步进行改性。微生物法，微生物生长繁殖时会分泌出多种酶，这些酶会水解消耗原料中的蛋白质、淀粉等成分，从而提高了膳食纤维的总体含量。同时分泌出的酶将纤维素糖苷键分解断裂，使大分子组分分解成小分子化合物，增加了可溶性膳食纤维含量。现在应用发酵法对膳食纤维改性的微生物有枯草芽孢杆菌、猴头菌等。该法生产过程简便、产品质量好、成本低廉、污染少，易于实现工业化。