HACCP体系的原理及应用

　　以HACCP为基础的食品安全管理体系，是以HACCP的七个基本原理为根本的，包括：进行危害分析(HA)，确定关键控制点(CCP)，确定关键限制(CL),建立CCP的监控体系，确定纠正措施，建立验证程序，过程数据记录。HACCP管理模式建立的必要性及其基本硬件条件，1HACCP建立的必要性。HACCP是经过证实的、以预防为基础的食品安全管理体系。其控制系统着眼于生产过程中的预防而不是依靠最终产品的检验来保障食品的安全。针对食品原料采购和存储、食品加工和烹制、备餐分餐、餐具洗消环节,在学校食堂管理中采用HACCP管理系统,可显著降低学校食堂由于饮食卫生问题引发的食品安全事件。HACCP管理体系在学校食堂的建立和实施可改变传统管理模式的不足，能增强学校食堂工作人员的风险意识，实现提高食品安全性的目标。

　　在学校食堂引入HACCP的管理模式应具备以下基本条件：①相对固定的食品原材料供应商以及做好对米面、蔬菜、肉类等原料的索证制度，应做到从相对固定的原料供应商购进原材料，以清楚原材料的来源，并完善保存票据，便于追溯;②满足对食品原材料进行粗加工与清洗的场所，具有相对独立的粗加工场所并且分区合理，能够有效避免交叉污染的发生，粗加工的清洗设施可以保证从食品原料到半成品的加工过程中的危害得到有效的控制，显著减少农药残留、寄生虫和致病菌的数量;③满足实际需求量的冷藏设备，保证食品原料、半成品、成品有恰当的贮藏设备和温度，这是防止食品腐败变质的有利措施;④合格的饮用水源。学校食堂的供水应当充足，且是符合我们国家《生活饮用水水质卫生规范》的自来水;⑤消毒设备，餐具无论是采用化学消毒还是物理消毒，都应当具备相应的设备和工具。

　　HACCP管理模式的建立

　　从我国近年出现的食品安全事故可以发现，学校食堂常见的安全事故原因为：①化学性食物中毒，作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质的污染，如蔬菜中的有机磷农药、猪肉中瘦肉精等;食品中所含有天然有毒物质，在食品加工过程未去除，如豆浆未煮透其中的胰蛋白酶抑制物未被彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全被破坏;食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染，如误将亚硝酸盐当作食盐食用。②细菌性食物中毒依次为生熟交叉、未冷藏、器具污染、操作人员带菌、二次加热不当。为此，应用HACCP原理，分析食品生产全过程，找出可能存在危害的关键环节和关键质量控制点，制定相应预防和控制措施，杜绝此类事件的发生，对确保学校的食品卫生安全有着重要的意义。1原料采购 学生食堂使用的原材料主要有：米面类、肉蛋类、禽类、新鲜蔬果及食用油等。若肉类腐败或感染害虫、发臭、分泌粘液或发黏,新鲜蔬果腐败变质,这些都会直接影响成品的质量安全。2食物在烹调加工过程中，没有被充分加热可引起致病菌残余，毒素不被破坏，如鲜食金银花热烫不熟易造成中毒;而加热过度同样会产生有毒有害物质,如食用油在高温下反复使用下会产生致癌物质。3餐饮用具的清洗消毒、保存 用来盛装食品的容器用具若是生熟不分、清洗消毒不彻底、保存不善都会造成致病菌的污染、消毒剂的残留，且发生污染时不易被发现消除，容易造成安全事故。4从业人员直接参与食品生产的各个环节，从业人员是否健康和掌握良好的操作规范直接关系到食品的卫生安全，只有身体健康的工作人员严格按照操作规范加工操作，才能做到食品在制作销售过程中的卫生安全。对关键控制点的具体控制措施。1原料采购采购前必须查验供货商资质，签订供货合同;采购新鲜原料，严格检查检验，拒绝采购“三无”和腐烂变质的原材料;索取正式票证和检验报告，建立进货查验记录台账。2烹调加工必须烧熟煮透，严格控制加热的温度和时间。用专用温度计测量饭食的中心温度，达到要求才可出锅。应当减少食用油的反复利用率。3生熟用具应当严格区分，不可交叉使用。4严格执行从业人员岗前培训和健康体检，每日进行健康晨检，凡出现腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、发热、呕吐等症状时，必须马上报告，并立即调离直接接触入口食品岗位。建立关键点控制体系。成立监管组织 成立由分管校领导、后勤处长、食堂负责人、总厨、采购员等关键工作岗位人员为主的领导小组。建立食品加工销售流程监控制度食品加工流程监控制度是运用HACCP原理，把食堂加工过程中的5个关键点细分为7个关键环节进行全程监控。建立并保存HACCP相关的全部记录。1原材料记录食品原材料应建立原材料登记台账，并保存1年以上。2食品添加剂记录完善食品添加剂使用管理制度，做到专人专柜专管。在使用过程中，及时做好使用记录，并进行保存备案。3其他食品安全检查记录在食品安全检查记录过程中，必须建立完善的食品安全检查记录，完善台账制度，做到有档案可查，有记录可寻。

　　HACCP体系对帮助学校食堂建立和完善自身质量管理系统、规范生产经营行为、保证成品质量，对推动学校食堂管理水平向更高层次的发展具有重要意义。HACCP作为食品卫生管理的方法，在学校食品安全监督中引进HACCP体系，不仅使学生食堂卫生管理全员化，而且使学生食堂卫生管理全程化，不但有利于节省有限的监督力量，提高监督检查的针对性和有效性;发现危害因素将其合理分类并及时纠正，降低了高校食品安全事故的发生率;提高了学校食堂的自身管理水平。使学生食堂卫生管理规范化，能够彻底改变学校食堂的卫生状况。

　　作者简介：

　　焦润玲 女(汉)，硕士研究生，研究方向：食品加工与安全。

　　*通信作者：

　　唐浩国 男(汉)，教授。