食品粘稠剂的类别

　　植物渗出液制取的增稠，从不同植物表皮损伤中渗漏出来的液体所制成的粘稠剂是一种多糖衍生物，求中存在一定的氧化基团。在氧化基团中羟基占据了一定的比例，而这些羟基则主要是通过钙、镁等元素的形式而存在。阿拉伯胶、刺梧桐胶均为这一类别的粘稠剂。植物种子、海藻制取的粘稠剂，从陆地、海洋等植物及其种子中获取相关物质并且制造而成的食品粘稠剂，与植物渗出液粘稠剂相同，该粘稠剂均为多糖酸的盐，分子结构相对复杂。瓜尔胶、卡拉胶等均为这一类别的粘稠剂。动物性原料制取的粘稠剂，从动物的皮毛、筋骨、母乳等物质中提取的相关物质，其主要成分为蛋白质。明胶、酪蛋白均为这一类别的粘稠剂。

　　食品粘稠剂的应用

　　在乳制品中食品粘稠剂也是常用的食品添加剂之一。海藻酸丙二醇酯添加在酸奶中可以改善酸奶制品的粘稠度，并且提升其质地与口感，同时起到避免乳清析出的作用。聚葡萄糖在被添加到酸奶中能够产生益生元的作用，其发酵后可以降低人体肠道内容物的酸碱度，同时增殖乳酸菌、双歧杆菌等益生菌。并且，聚葡萄糖在酸奶制品生产中应用还能够使得酸奶获得更加清爽的口感，提升膳食纤维量，防止析水的情况出现，使得酸奶制品拥有更好的口感。在冰激凌中使用食品粘稠剂能够提升其口感，优化其品质，并且延长产品的使用时间。在冰激凌中使用海藻酸丙二醇酯能够优化冰激凌中油脂与含油脂固体微粒的分散度，使得冰激凌的外观与内部更加优良，同时提升冰激凌的分散稳定性与抗溶化性，进而优化冰激凌的口感，预防冰激凌中产生乳糖冰晶体。聚葡萄糖添加在冰激凌中能够强化其凝胶能力，并且起到代替其中部分脂肪的作用，使得冰激凌拥有更加爽滑的口感，同时由于其是一种水溶性膳食纤维，还能够起到改善人体肠道微生态环境的作用。食品粘稠剂使用在肉制品生产中不单单可以使得肉制品拥有良好的口感，同时还能够有效的改善肉制品的持水性，降低肉制品油脂的析出，提升肉制品的出品质量。当前在肉制品制造中主要常用的食品粘稠剂主要包括大豆蛋白、淀粉、琼脂等等[4]。例如，在常见的西式火腿类制品中添加大豆蛋白能够全面提升其出品率;增加蛋白质能够使得肉制品获得更好的外形形态;在火腿肠中使用明胶，可以使得火腿肠拥有光滑的表面，并且增强其食用弹性。在午餐肉、红肠都肉糜类制品中增加黄原胶可以有效改善其口感与风味，同时增强其持水性。在面制品的制作过程中粘稠剂是一种十分常见的面条改良剂，将其应用在面制品中能够有效的改善面制品的口感，增强面制品的爽滑程度，减少面条在蒸煮过程中所产生的损失，增强面条口感与韧劲，全面提升面条的综合品质。例如，食品粘稠剂能够对热风干燥方便面的吸收率、拉伸力以及剪切硬度，并且提高热风干燥方便面的整体品质。针对速冻水饺常常遇到的冻裂、蒸煮后韧性差、口感差、不耐煮的问题，如果适当的增加黄原胶与羧甲基纤维素能够明显改善速冻水饺的韧性与耐煮程度。

　　从我国目前粘稠剂的市场来看，其依然处于一个刚刚起步发展的新兴市场，正处于初步成熟的发展阶段。相对于发展国家来说还存在一定的差距，但是伴随着市场的不断发展相信粘稠剂作为一种常用的食品添加剂将会拥有更加广阔的发展空间。只需要政府予以相关的支持，企业自身不断强化技术力量，充分利用高新技术来开发生产安全、健康、质优的新型食品粘稠剂。食品粘稠剂作为一种在食品工业中应用十分广泛的添加剂，其对于食品的工业的发展来说有着十分重要的作用。相信伴随着我国食品技术的成熟发展，我国食品粘稠剂行业将会得到一个全新的提升。

　　张丽 周亮 何恩慧 刘美 东北农业大学