受访专家：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长、中国营养学会常务副理事长 翟凤英

    但现在的人肚子里“油水”足了，吃不进大鱼大肉，不少人家中都会堆满炖肉、排骨、馒头、饺子等剩饭剩菜。这些剩下的食物对健康有没有危害？该如何处理？哪些可以保存？如何回锅变成健康美味？针对上述疑问，本报专访中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长、中国营养学会常务副理事长翟凤英，请她为大家解答关于剩饭剩菜的疑惑。

    翟凤英：我们一直提倡“吃多少，做多少”，尽量不要把饭菜剩下，主要是因为剩饭剩菜有三大健康隐患。一是营养流失。比如蔬菜里的维生素C怕热，炒第一遍时已经损失了30%~40%，如果再热一遍，维生素C的含量就更少了。维生素E、叶酸等也是同样的道理。其二，肉类和豆制品等蛋白质含量高，深得微生物的“青睐”，容易滋生细菌。其三，剩菜可能产生致癌物，我们常说的亚硝酸盐就是一种致癌物。

    《生命时报》：很多人都知道亚硝酸盐是一种致癌物，什么样的菜最容易产生亚硝酸盐？

    翟凤英：蔬菜类的剩菜更容易出现这个问题。蔬菜会吸收土壤中的氮肥，把氮元素以硝酸盐的形式储存起来，然后再合成氨基酸和蛋白质。深绿色叶菜所含的硝酸盐含量通常最高，如菠菜、油菜、韭菜等。

    蔬菜里的硝酸盐会慢慢被细菌还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐在久置的剩菜里含量最高。通常条件下，膳食中的亚硝酸盐不会对人体造成危害，但如果过量摄入，亚硝酸盐会在胃的酸性环境中生成过量的亚硝胺，可能诱发癌症。做熟的蔬菜在温度较高的地方放置一段时间后，亚硝酸盐的含量就会有所增加。细菌还可以通过高温消灭，如果食物产生了亚硝酸盐，就连回锅加热都无法消除了。

    翟凤英：各种剩菜都容易滋生细菌，这主要与温度关系密切。冬天的暖气房里，温度适宜微生物生长，最好不要把剩饭剩菜在外面放太久。海鲜、肉类、豆制品蛋白质含量高、含水量大，适宜微生物生长，最好当天吃完，或放凉后及时放进冰箱。剩下的水饺、包子等也要及时放入冰箱，馒头最好放进冰柜或冰箱冷冻层储存，不要暴露在空气里。