□ 李鑫 本刊记者

　　食源性食品污染一直是世界范围内食品安全的重点关注领域。加拿大联邦政府于2015年12月18日公布了一份报告：通过与省级卫生机构合作调查发现，自2015年3月至11月，沙门氏菌感染事件共报告有91例感染案例、波及多个省份。其中，魁北克省13例，安大略省53例，阿尔伯达11例，不列颠哥伦比亚省6例，萨斯喀彻温省2例，新斯科舍2例，曼尼托巴2例，新不伦瑞克1例，爱德华王子岛1例，至今未出现死亡病例。

　　据统计，世界范围内食源性食品中毒事件中，沙门氏菌引起的食物中毒常常位居榜首。在美国，沙门氏菌是食物中毒致死的主要原因，每年全美大约有40000例沙门氏菌感染病例。而此次报告中提及的受害者——加拿大民众对沙门氏菌也丝毫不陌生。2015年3月，加拿大食品检验局(CFIA)宣布Shah Brothers公司进口的香料食品由于沙门氏菌污染被召回;6月，该国境内发生44起因冷冻面包及鸡肉产品引发的沙门氏菌感染症;9月，因美国黄瓜感染沙门氏菌事件影响，加拿大多家超市受污染黄瓜被召回;同月，加拿大Future Seafoods Inc.公司宣布召回疑似感染沙门氏菌的生蚝。

　　沙门氏菌属肠杆菌科，是主要人畜共患病之一，在粪便、土壤、食品、水中可生存数月至2年之久，冰箱中可存活3～4月，可感染人类、哺乳类、鸟类、爬行类、鱼、两栖及昆虫类。婴幼儿和老人是沙门氏菌等细菌性疾病的高发易感人群，且遭受感染后很容易传染他人，感染引起的食物中毒会引发肠胃炎、伤寒和副伤寒等病症，其主要症状有恶心、呕吐、腹痛、头痛、畏寒、腹泻等，并伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度发热、躁动不安或嗜睡表现。包括家禽、牛肉、牛奶与鸡蛋、水果、蔬菜等都是沙门氏菌感染媒介。本次事件中，加拿大公共卫生厅表示，虽然目前致病来源未知、且致病风险较低，但根据持续的调查显示，家禽被认为是最可能的致病感染源。为避免公众感染沙门氏菌，加拿大公共卫生厅提示民众在烹制食物时应遵循以下安全规范：

　　1.在接触食物前后须使用肥皂及温水对手掌彻底清洗。

　　2.为使食物内温达到安全标准，建议使用数字温度计测量烹制温度，生禽类禽肉需达到74℃，整只则需至少82℃内温。

　　3.蛋类及其制品应熟透保证杀菌。

　　4.在购买、储藏、制备以及上菜等各阶段应保证生肉食品与其它食物分开。

　　5.家禽类食品在制备之前严禁清洗，以免水滴飞溅造成细菌传播。

　　6.仔细阅读生鲜、半成品、熟食及微波等冷冻类家禽制品包装上的烹饪说明。

　　7.任何接触过食物的刀具、案板、器具及身体皮肤、手掌都需用温肥皂水清洗。

　　8.若确诊患有沙门氏菌疾病或其它消化道疾病，请勿为他人准备饭食。

　　除此之外，食品在加工、运输、出手过程中的污染也是沙门氏菌等食源性细菌重要的传播途径。根据加拿大政府2015年的统计，每8个加拿大人中就有1人遭受食源性疾病困扰。而加拿大的邻国美国情况则更加糟糕，根据美国疾病控制预防中心调查，几乎每年每6人中就有1人遭遇到同样的情况。在政策法规和预防措施齐全的美、加两国，发生如此多的食品安全事件是非常耐人寻味的，除了众多由于消费者自身安全意识较低导致的食源性疾病感染以外，生产商和供应商在食品的生产和运输环节造成的安全事件则更为严重。消费者个人行为导致患病的情况虽然普遍、但很少造成死亡，而由于生产和运输等环节造成的食品污染则往往致命：加拿大2008年有22人因食用被污染的冻肉丧生;2011年，美国33人因食用受污染哈密瓜死亡;同年，16个国家共计50人因食用德国农场出产的有机豆芽患病离世;这些还只是冰山一角。生产企业及供应商环节产生食品污染事件主要有以下原因：

　　1.生产过程中食品安全意识淡薄。许多食品生产企业并没有针对食品安全进行专门训练，甚至不知道其中所存在的风险，更不必说掌握控制风险的方法。曾有记者深入加拿大一家巧克力生产工厂，发现许多违规操作行为。操作人员使用纸板和胶带固定有故障的生产线，而这些都是生产设备中不允许使用的材料。在搅拌巧克力时，搅拌桶里使用的是胶带缠裹的旧曲棍球棒(木制品及胶带根据规定都不能与食品直接接触)。在生产车间，操作员甚至会坐在运转中的巧克力生产线旁吃三明治，殊不知三明治上面可能掉落的芝麻会对生产线上的食品带来交叉感染的风险。

　　2.食品生产企业对监管的欺瞒行为。与食品生产线的操作者进行交流可以了解到，他们只会在审计时段关注食品安全。巡视员通常喜欢检视高风险产品的生产过程，并提前一天进行审计，以便在这类产品进行生产时可以有时间进行巡视检查。问题在于，生产企业会提前一个月甚至六周的时间对生产线进行清洁，保证巡视员检查时看到的是一尘不染的生产环境，而一旦审计结束则一切如旧。加拿大不列颠哥伦比亚省的各类超市由三个主要经销商控制，其中一家拥有全面的检查组项目;另一家正开始着手、并保证八成供应商已具备良好的检查组项目，但剩下的两成供应商产品质量却无法保证;而第三家对于供应商的产品则根本没有监督。

　　3.管理层对食品安全的漠视。食品安全协调员坚持不懈的工作被生产商认为是在妨碍生产，因而他们对于检查设备的要求经常被拒。举例来说，几乎每个食品生产商都应当配备金属探测器、以避免机器的金属碎末混入食品中，这对于一家专业从事豆类中提炼原料制作巧克力的公司来说尤为重要，因为其中有使用机器研磨豆类的环节。食品安全协调员一直要求添加金属探测器、却无法得到管理层拨款，认为这样会增加成本，因此他们不得不选择更加低廉的磁铁替代。问题在于、生产设备是用青铜制造的，与磁铁不发生反应。这令金属检测形同虚设、青铜碎屑混入食品中，致使公司收到客户投诉。

　　4.政府监管力不从心。近年来加拿大联邦和各省政府正试图通过立法改变食品安全现状(类似的变化也发生在美国，食品安全现代化法案中随机抽查等制度几经修改)。然而监管机构却缺乏相应的实施和执行资源。省政府在人员和监管上陷入困境，与地方卫生部门合作的巡查员也缺乏相关培训。譬如，尽管温哥华政府近期颁布了食药安全禁令，但由于政府的宣传和解释不力，相关胶囊产品依然在本地流通。生产商表示他们根本不知道该禁令也同样适用于药品行业。

　　世事无绝对，人们时常妖魔化的大型企业此刻却成为了防范食源性污染的救命稻草，例如一些消费者熟知的企业，其管理层正在整个食品组织和供应链中大力推动食品安全文化。各国各级政府也已经开始关注这一趋势：在英国，弯曲杆菌是最为常见的食源性疾病元凶，因而英国食品标准机构十分关注大型零售商推动降低弯曲杆菌风险的行动。这些变化仅是开始，大型企业开始通过食品安全专家授课来教育自身，从自身做起保障公共食品安全。