□ 申海鹏 本刊记者

　　食品防腐剂是大家熟悉的食品添加剂，平时最常用的一种食品防腐剂是山梨酸钾，另外一种是苯钾酸钠，它们添加到食品中可以抑制食品中微生物的生长，延长食品保质期。其作用机理可以概括为4种：①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。②对微生物细胞壁、细胞膜产生作用，破坏或损伤细胞壁或干扰细胞壁合成，致使胞内物质外泄或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抑制微生物的作用。③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。

　　由此可见，防腐剂的作用机理与控制水分活度工艺一样可以达到抑制微生物生长延长食品保质期的目的，两者的区别在于控制水分活度工艺的作用机理是通过控制水分活度，使微生物失去赖以生存的水分环境来延长保质期，而防腐剂的机理就是采用化学物质杀灭微生物，并且从根本上抑制微生物的生长繁殖来延长食品保质期。可以形象地说，杀灭微生物犹如一场对敌战役，传统控制水活度的方法就如战争中我方对敌人采取围城策略，断其粮草令敌人不攻自破，而我方在外围仍然可不断补给，不费一兵一卒就能获胜;而使用防腐剂就如使用核武器对敌人狂轰滥炸，效果立竿见影，但却杀敌一万自损三千，可见防腐剂在杀灭食品中微生物的同时也为食品本身带来了危害，直接威胁着人类的健康。

　　在采访中，培安有限公司总裁刘伟说道：“虽然国家对防腐剂的种类和使用量有明确的规定，而且食用后大部分会被消化或排泄，但长期食用后患无穷。首先，人体健康与寿命同肠道内的微生物菌群状况有着莫大的联系，而当外界条件变化，如疾病、饮食不当、滥用药物，摄入过量防腐剂等等，都有可能打破人体原有的微生态平衡，造成菌群失调。存在于人体肠道的微生物与宿主长期保持着共生与互生的关系，通常称它们为正常菌群或正常人体常居菌，这些菌群的存在对人体是有益的，对人体起到营养作用、免疫作用、生物拮抗作用、抗衰老作用、抗肿瘤作用等，如大肠中的大肠杆菌可以合成核黄素、B12、维生素K及多种氨基酸等人体不可缺少的营养物质，还能干扰和抵抗其它病原微生物对宿主的侵入;双歧杆菌、乳杆菌、肠球菌等肠道正常菌群产生的超氧化物歧化酶(SOD)，不仅可以催化宿主体内自由基的歧化反应，消除自由基毒性，保护细胞免受活性氧的损伤，还具有一定的抗衰老作用。防腐剂在人体内无法完全分解，例如食用山梨酸后，10%～50%的山梨酸无法分解，只能随肠道排泄而出。而肠道内有着人体的正常菌群，防腐剂杀灭食品中有害微生物的同时也会杀灭人体的正常有益菌群。更令人担忧的是，防腐剂在当今的加工类食品中无处不在，肠道内的微生物系统也在无时无刻地受到防腐剂的威胁和侵扰。随着时间的变迁和环境的改变，肠道内的有益菌群越来越少，有害菌群越来越多，肠道也随之老化，从而进一步导致生理年龄逐渐缩短。表面上，防腐剂杀害了食品中的微生物，保证了食品安全，实际上，也在杀灭自身的微生物。这种做法无异于饮鸩止渴，扰乱肠道微生物系统就等于缩短肠道寿命，也就意味着缩短人的生理寿命。”

　　另外，大部分惯用的防腐剂如苯甲酸、山梨酸等都属于酸性物质，食用后会使体质偏酸性，尤其会对婴幼儿的健康和智力发育造成很大影响。中国优生科学协会婴幼儿保健专家指导委员会副秘书长、研究员、国务院授予有突出贡献的专家蔺兴润曾讲道：“许多防腐剂如苯甲酸、山梨酸等都属于酸性物质，食用太多的酸性物质，将直接增加机体的酸度也会导致人体内碘、铁、钙等物质过多消耗与流失，更何况任何一种防腐剂长期食用都是有害健康的，而作为家长，应增加营养知识，从儿童的健康出发，选择市场上不含防腐剂、对营养强化平衡合理的食品是所有父母的职责。”

　食品中添加防腐剂是为了防止微生物生长，延长食品货架期，那么除了添加防腐剂外还有哪些方法可以延长食品的货架期呢?据了解，控制微生物的方法大概有以下几种。一种是可以采用热杀菌的方式抑制微生物生长，但这样可能破坏食品本身营养成分中的活性物质，严重影响产品的营养性，并且在冷链运输过程中也会存在温度失控的问题。另一种是可以采用控制酸度的方式抑制微生物生长，但会受到口味等因素的制约。此外还可以采用控制渗透压的方式来控制微生物的生长，这种方法需要在食品中添加较多的糖类以及盐类物质，但这样在增加产品储藏性的同时也增加了食品的健康风险——高糖会增加糖尿病风险，高盐会增加心脑血管病的风险，同时部分高渗透压的芽孢杆菌在如此环境中也会长期存在且会分泌大量的内毒素。

　　由此可见，以上3种方法都存在一定的局限性。除此之外，刘伟还介绍了一种控制食品中水分活度来抑制微生物生长的方法。水是生命之源，是各种微生物在生长过程中的必需品，确切的说是自由水。因此，通过控制食品中的自由水可更方便地控制微生物的生长，通过对加工工艺的精确控制，可以在防止食品过度干燥的同时实现对微生物生长的控制。传统工艺和生产标准中强调的是水分含量，而真正影响微生物生长的是水分活度而不是水分含量。水分活度监控，早就是欧美日强制标准，且最无风险的方案。食品中水的状态分为自由水和结合水两种，而微生物或生化反应只能利用其自由水。因此常规的水分含量测定不足以预报食品质量安全，必须检测食品中的水分活度。

　　水分活度(wateractivity)Aw是指食品中水的逸度与纯水的逸度之比，指食品水分达到平衡状态下，自由水的含量，即系统中水的能量状态标志，近似地可以认为是自由水所占总水分含量的百分比，表示平衡状态下食品中的水与其他物质结合的自由和紧密程度。水分活度检测的目的是解决微生物生长问题，通过对水分活度的检测可以实现对产品安全性的鉴定，也可实现对产品食用安全性及时做出预警。

　　研究证明，自由水是微生物生长的基础和必要条件。反映自由水含量的水分活度与黄曲霉菌和沙门氏菌的生长呈重要因果关系。当水分活度高于0.65时，霉菌开始生长，高于0.91时大多数微生物便开始繁殖。当水分活度超过0.70(25℃)时，食品易受黄菌霉素侵染，水分活度越高，黄菌霉素的生长也越快，食品的污染程度也越高。水分活度还对控制美拉德反应、延缓酶反应和维生素活度产生影响，并且对食品颜色、口味和香味也起决定性作用。

　　美国和日本的法规规定，微生物生长受制于最低水分活度，高于该Aw微生物便开始大量生长。水分活度检测从70年代开始就已纳入美国预防性微生物监控，FDA强制规定，库存食品水分活度超过0.85就不能上市销售。日本规定，库存食品水分活度超过0.90就不能上市销售。由此可见，经由控制食品中的水分活度而保证食品安全是一条必由之路，刘伟强烈呼吁中国食品安全监管部门也尽早建立相关法规，从而杜绝或者减少防腐剂的使用，从根本上保障中国的食品安全，提高国民身体素质。