□ 李鑫 王崇民 本刊记者

　　2016年1月12日，由中国食品科学技术学会举办的2015年食品安全热点科学解读媒体沟通会在北京召开。本次沟通会由国家食品药品监督管理总局、中国科学技术协会指导，秉承增强食品安全信心关注百姓健康生活的目标，邀请众多食品安全相关专家坐镇，为民众关心的2015年热门食品安全事件进行解读。

　　●专家解读

　　视频拍摄与“32小时不能消化”之间存在伪命题，无法得出方便面难以消化或有害健康的结论。首先，拍摄所使用的胶囊内镜显示的是2小时后肠道内消化情况，且该内镜对每个人每次所能记录下的影像时长最多只有8小时，无法对面条消化情况进行连续32小时的记录。其次，在这次拍摄中所记录的一共只有两个样本，并没有经过严格的试验设计，很难得到科学结论。最后，每个人的消化能力有所差异，主持实验的布雷登·郭在接受采访时也承认，并不能从中得出方便面不好消化或者有害健康的结论。

　　同时，消化过程的不同也不意味着会对人体造成健康危害，同样的食品用不同的加工方法，对人体的作用方式有可能不同。因此，消化过程的不同并不意味着导致了食品安全问题，更不代表会对人体造成健康危害。“不能完全消化”是不能与“有害健康”划等号的，否则类似金针菇、木耳等不易消化的食物则都不能食用了。

　　方便面与传统手工面食主要成分没有区别，不会造成消化吸收的问题。同时，它们在和面、醒面、切条等工序的制作方面也基本一样，不同的是因为工业化规模生产，传统的面盆换成了不锈钢容器，手工揉搓换成了机器搅拌、压延。无论热风干燥方便面还是油炸干燥方便面，干燥温度均低于大多数传统油炸食品的加工温度(麻花、馓子、油条等)，所以不会产生比传统食品更难消化吸收的问题。方便面是工业化食品的代表之一，所使用食品添加剂严格遵守国家标准要求，不会对人体健康构成危害。这主要体现在以下方面：

　　①方便面是工业化食品的代表之一，所使用食品添加剂严格遵守国家标准要求。

　　②正规方便面企业均会合理合法使用生产工艺中确有必要的食品添加剂，并不会对人体健康产生影响。

　　③报道中提到的酒石酸是一种抗氧化剂的增效剂，它在很多天然水果中都存在，安全性无需担心。

　　没有不好的食物，只有不好的食物搭配，所以遵循营养搭配非常必要，每一种食物都有其营养价值，这同样适用于面条和方便面。面条在制作时的基本原料是小麦粉，因此属于谷类食物。谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源，也是最经济的能源食物。作为一种源于东汉时期，养育了中华民族3000余年的传统食品，面条在我国居民膳食结构中的地位以及对健康的重要性不容忽视。目前，随着生活水平的提高，我国居民倾向于食用更多的动物性食物和油脂，而谷类等植物性食物的消费量减少，这类膳食提供的能量和脂肪过高，而膳食纤维过低，对一些慢性病的防治不利。坚持谷类为主，就是为了保持我国膳食的良好传统，避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端。方便面的主要营养成分基本上和面条一样，包括蛋白质、碳水化合物及矿物质等，脂肪含量较低，其区别只是加工方式的不同，方便面更加方便，并别有风味罢了。

　　肉类食品是人类摄取优质蛋白的主要来源，是人类膳食的重要组成部分。人类对肉类食品的食用由来已久，肉类食品是人类膳食中优质蛋白质的主要来源，是人类膳食的重要组成部分。作为传统的农耕民族，我国居民膳食结构主要是以粮食、蔬菜、水果等碳水化合物为主，因此IARC报告对以肉食为主的西方国家的膳食调整更具有参考意义，我国消费者大可不必为IARC的报告紧张。

　　致癌物质的分类不代表致癌风险或致癌能力的大小。IARC依据物质或混合物的致癌性是否有充足证据，将物质的致癌程度分为四类(五级)：4类，3类，2B类，2A类，1类(烟草、酒精、加工肉制品等)。这一分类仅代表某种物质或混合物引起癌症证据的力度(证据越充分则级别越高)，因此，将加工肉制品被列为与砒霜相同的1类致癌物只能说明目前针对两者获得的可能致癌的相关证据差不多，但并不意味着这两种物质的致癌风险或能力相同。

　　世界上不存在零风险的物质，关键的前提是“剂量”。任何物质潜在的风险大小取决于“量效关系”，如果抛开“剂量”这个关键的前提，单独谈论某一物质的致癌风险并没有实际意义。因此，可以将IARC本次发布的报告理解为一份关于食品安全的风险警告或提示，提醒消费者注意对红肉和加工肉制品的合理摄入量。

　　IARC发布的报告在一定程度上存在局限性、缺乏惯有的严谨性。首先，其致癌物分类方法易引起误解。其次，采用对已发表结果进行评定的模式具有先天缺陷，即发表偏倚。世界癌症研究基金会(WCRF)和欧洲癌症前瞻性调查(EPIC)大量研究结果表明红肉与加工肉制品摄入量与癌症发病几率没有关系，此研究难以完全排除其它混杂因素。最后，报告无剂量反应关系的相关研究支撑，使得此次报告缺乏相应的严谨。

　　●专家建议

　　在发布关乎民生健康的风险信息时，有关部门需要秉持严谨和慎重的态度;媒体则要正确描述风险，避免引起公众不必要的恐慌。

　　①在发布关乎民生健康的信息时，应广泛听取各类学术意见，只有公认的、严谨的、明确的、有说服力的结论，才可产生良好效应。IARC此次信息发布在一定程度上存在局限性，在世界范围、尤其是在中国造成了巨大影响。

　　②媒体在对IARC报告的相关报道中，未对致癌物分级的原则进行阐述，误将肉类致癌风险和致癌力与砒霜、烟草等同，这是造成公众恐慌的重要诱因。

　　③此事件也凸显了风险交流工作的重要性和必要性，良好和及时的风险交流可避免类似问题的失真和夸大，对社会谐和稳定具有重要作用。