米曲霉酶系形成的主要影响因素

　　曲料的影响,米曲霉菌丝的组成包含多种细胞，均有着产酶功能，菌丝体生长质量会对酶系形成产生直接影响，同时也会影响到酶的活性。酱油制曲过程实际上就是要为米曲霉生长创造良好条件，确保米曲霉发育繁殖的有效性，分泌出各种酶类。曲料的配置要遵循碳水化合物适量、蛋白质含量较高的原则。曲料处理的注意事项：①适度粉碎。酿造人员要控制粉碎力度，如果颗粒太粗，则会使米曲霉生长繁殖面积减少，促使酶活力降低;若颗粒太细，则润水之后会结块，在蒸料过程中，会有夹心产生，致使制曲出现通风不畅的现象，对米曲霉生长非常不利。②控制蒸煮过程。蛋白质变性要适度，如果蛋白质变性不完全，或者过度变性，则不能够被应用于米曲霉生长中。③曲料对水分有所需求。从米曲霉生理特征上看，若原料包含的水分足够，则可将米曲霉孢子发芽时间缩短，可通过米曲霉生长优势，对杂菌侵入风险进行抑制。如果水分太多，便会增加杂菌感染风险，在实际的酱油制作过程中，酿造人员要以生产条件、生产季节为依据，有效控制曲料水分。制曲时间、温度的影响,温度会对米曲霉孢子发芽产生较大影响，孢子发芽温度通常在30至32℃间，孢子发芽之后，便进入到菌丝生长与繁殖阶段，会有大量热释放出来，品温可迅速上升，在这一阶段，要及时翻曲，并且给予通风，散发热量，防止出现烧曲的情况，确保大量酶类的分泌。通常情况下，在制曲期间，酶活性高峰产生时间存在差异，通过适度延长培养时间，可以提高各类酶活性，不过在时间太长的情况下，会降低酶的活性，酿造人员要以发酵工艺、制曲工艺、菌种等为依据，确定制曲时间。

　　米曲霉酶系作用的影响因素

　　酱油发酵的过程实际上是酶促反应过程，温度与酶促反应速度成正比，温度越高，则酶促反应也就越快，可缩短发酵周期。蛋白质是酶的化学本质，正因为如此，酶才具备了蛋白质的特性与结构，通常若温度达40℃时，便会遭到破坏，伴随温度上升，酶破坏程度也会更加严重。一般而言，温度越低，酶的稳定性也就越好。有研究显示，在20至35℃的条件下，酶属于完全稳定状态，一旦温度超出这一范围，酶便会丧失活性，温度越高，酶活性也就会更快丧失。从米曲霉酶系上看，当温度在50至55℃间时，大多数酶的活性丧失。为了确保酶活性的稳定性，酱油酿造人员要对发酵温度合理控制，充分发挥酶的作用。酱油发酵时，适度加入食盐，对有害微生物繁殖、生长具有抑制作用，对酱醅可起到防腐功能。低质量浓度食盐可激活蛋白酶，高质量浓度食盐则会抑制蛋白酶，伴随食盐浓度越来越高，对蛋白酶的抑制情况也会表现得更加明显。我国使用了低盐固态发酵工艺，发酵温度与酱醅pH植成反比，发酵温度通常在40至45℃之间，可通过适度加入酸性蛋白酶，促使酱油质量提升。发酵状态也会对米曲霉酶系作用产生一定影响，在低盐固态发酵工艺实施过程中，因酱醅内部的流动性不佳、粘性大，保温时周壁、底部温度偏高，会导致酶活性的丧失加快，对酶作用发挥非常不利。在酱油酿造期间，曲料的处理、配比以及制曲时间、制曲温度、酱醅pH值、发酵温度、食盐浓度均与米曲霉酶系存在较大关联。

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