辣条真的罪不可赦？专家：食品安全恐慌来源于认识

2016-01-14 18:21:43 来源：

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从科学角度看待“食品安全事件”，才发现那些所谓的食品安全危机，原来不是那么回事。1月12日，在由国家食品药品监督管理总局、中国科学技术协会指导，中国食品科学技术学会主办的“2015年食品安全热点科学解读媒体沟通会”上，一众食品科学界专家为公众进行了答疑解惑。

　　方便面32小时不消化？

　　方便面32小时不消化?到底是什么样的方便面能够32个小时霸占人类的肠胃?

　　2013年11月，台湾东森电视台报道称，美国科学家对“加工食品(Processed Food)”与“无添加物食品(Whole Food)”被吃进肚子里的情况进行了对比研究，试验中发现手工拉面在32小时后已经完全被消化，加工拉面则仍保有残余、尚未完全消化。这一初衷为观察加工食品消化过程的试验被媒体解读为“方便面不好消化或者有害健康”。2015年初，该报道在微信、微博等新媒体中被广泛转载，引起舆论再一次高度关注。方便面也再次跟国人“过不去”了。

　　天津科技大学食品工程与生物技术学院王书军教授在会议上解读时称，方便面和手工面条的制作在和面、醒面、切条等这些工序和传统厨房做面条加工基本一样，不同的是在工业化规模生产中，传统的面盆换成了不锈钢容器，手工揉搓换成了机器搅拌、压延。无论热风干燥方便面还是油炸干燥方便面，干燥温度均低于大多数传统油炸食品的加工温度(麻花、馓子、油条等)，所以不会产生比传统食品更难消化吸收的问题。

　　其实方便面所使用的食品添加剂严格遵守国家标准要求，不会对人体产生健康危害。制作面条的基本原料是小麦粉，面条是属于谷类食品，其主要营养成分基本上和面条一样，包括蛋白质、碳水化合物及矿物质等，脂肪含量较低。唯一的区别只是加工方式的不同。

　　王书军教授表示，“消化过程不同并不意味着对人体造成健康危害。方便面和普通的面条就是存在一个加工方法的不同，加工方式不同对人体的作用方式也可能有不同。其次消化过程的不同并不意味着导致食品安全问题，更不代表会对人体健康造成危害。另外，不能完全消化和有害健康不能划等号，比如像金针菇、木耳，还有很多膳食纤维食品在身体消化都不太好，但是不能说这些消化不好或者完全不能消化的食品是有害人体健康的。”

　　王书军还解释，从科学的角度这个实验其实是一个伪命题。“首先当时拍摄者使用的胶囊显示是消化完两个小时之后的情况，并不是很多新闻或者是媒体转播的32个小时消化不了，而且当时的拍摄记录显示最多也只能够拍摄8个小时。其次这个实验没有经过严格的实验设计，仅仅是加工面条和手工面条，结果很难得出一个非常科学的结论。另外，每个人的消化能力是有差异的，当时实验的主持人从他的实验结果当中并不能得出方便面不能消化或者有害人体健康的结论。”

　　5毛辣条毁童年？

　　辣条，作为80后、90后儿时经常垂涎的街边零食，梦碎在2015年初。“一包辣条的制作真相”、“5毛一包的辣条还是别吃了”等报道被大量转发。为此，2015年4月，国家食品药品监督管理总局发布“辣条食用安全消费提示”，辣条等“五毛食品”问题受到全民重视。

　　辣条，又名辣片，麻辣条，辣子条，豆腐皮，麻辣。主要原料为面粉，加入水，盐，糖，天然色素等和面，经过膨化机高温挤压膨化，再加油，辣椒，麻椒等调味料，按GB2760标准加入防腐剂等添加剂制成的面制品。

　　国家粮食局科学研究院粮油加工研究室副主任谭斌表示，辣条作为面制品，是利用挤压技术进行加工，这种技术在国内外已经100多年，是一种安全的加工方式。

　　虽然是安全的产品，谭斌仍然认为辣条产业安全的关键是标准滞后，目前为止只有湖南、河南、四川等等一些地方有一些地方标准，没有国家统一的行业标准或者是国家标准。去年国家食药总局已经把辣条定义为调味面制品纳入方便食品进行管理，要求地方食品药品监管部门积极推进标准的修订制定的完善，然后由中国食品科学技术学会等等一些单位前年启动了调味面制品的行业标准的制定工作，目前这项工作正在有序进行。

　　谭斌建议，这个需要行业主动进行科技创新，推动行业的升级，现在很多企业通过降盐已经达到了非常好的效果。另外建议消费者，不能过量的食用，要到正规的市场或者是超市去选择正规企业生产的产品。

　　僵尸肉是标题党？

　　“‘僵尸肉’是一个标题党，实际这个说法不科学，是完全错误的概念。本质上来讲，‘僵尸肉’就是走私的严重过期的冻肉，储藏时间远远超过了现在国家标准规定的储藏时间。” 南京农业大学食品科技学院张万刚教授表示。

　　“僵尸肉”的存在，无疑是因为利益。因为其价格比市场上正常流通的肉类产品便宜很多，这种以次充好、非常不诚信的违法行为，是政府应该严厉打击的。

　　目前，国内市场上常见的主要肉类违法主要包括食用过期肉、变质肉、走私肉、病死肉和肉类掺假，这些肉类违法不仅在国内，国外也有报道，比如2013年欧洲马肉风波是非常典型的肉类掺假的案例。

　　那“僵尸肉”包括其他的肉类违法是否会带来一些健康的问题?“从纯的科学角度来讲，并不是说所有的肉类违法会带来实质的健康问题，但是这些肉类违法脱离了食品安全监管体系，所以会带来一些潜在危害，所以肉类违法的现象是不可接受的，包括‘僵尸肉’也是我们建议不能食用的。”张万刚表示。

　　针对这样的情况，张万刚建议，需要进一步加大打击肉类违法的行为，同时国内企业包括老百姓也需要提高关于这些肉类违法的概念。从监管体系来讲，需要建立更加信息化、透明化，可以全程追溯的国内肉类市场流通、质量的监管体系。此外，国家应该加大支持国内自身肉类生产加工，还有要规范国际肉类进出口贸易，保证我们国内肉类市场的供给。

　　毒豆芽其实无罪？

　　无根豆芽多年来被看成“毒豆芽”，老百姓也是对无根豆芽望而却步，更甚是，已有上千名牙农被判有罪。

　　中国农业大学食品学院胡小松教授在解读时表示，芽农用了一些生产调节剂去发豆芽，这是确实存在的。“作为植物生长调节剂的一种，比如6-BA它并不是有害物质，也就是说目前没有找到6-BA这样的化合物对植物生长、对人有任何有害的证据。”

　　原卫生部将6-苄基腺嘌呤从食品添加剂名单中删除是出于工艺必要性的考虑，并非安全问题。食药总局、农业部、卫生计生委联合发布的“2015第11号”公告中“禁止豆芽生产者使用以上物质，并禁止豆芽经营者经营含以上物质的豆芽”，明确了对该问题的“监管红线”。凡在豆芽生产和经营过程中违反上述规定的，由食品药品监管、农业等相关部门依照法律法规予以处理。

　　“既然国家禁止了不准去使用，生产经营者就必须严格按照国家的规定来严格实施。但是6-BA在豆芽的发芽过程当中使用以后有没有毒是一个科学问题，允不允许使用是管理问题，不要简单的禁止使用一种物质就说是因为它有毒才禁止的。”胡小松表示。

　　喝鲜奶时尚又健康？

　　被“三聚氰胺”伤害后的公众，四处寻找自己认为更为安全的牛奶，于是从农户那里直接购买原奶成为了一种时尚。而饮用“生鲜奶”就真的安全吗?

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院任发政教授称：“生鲜奶存在很大的安全隐患不应该直接饮用它。其在运输环节、收集环节、加工过程当中会产生大量的细菌，尤其是里面有很多大肠杆菌，还包括一些布鲁氏杆菌等等。另外家里自己灭菌不一定科学，有的可能煮的时间长，对营养造成很大的破坏。另外你没有经过严格的加工环节，就是缺乏前期的检验环节会更加的危害，所以我们建议不要喝这种奶。”

　　“生鲜奶”是没有经过杀菌工艺处理的原奶的俗称，现在一般认为大家在超市能够买到的奶是巴氏杀菌奶，这个奶经过复杂的过程才能变成巴氏杀菌奶，但是这个过程的三个环节不能忽视。首先是在收奶和检验环节，也是目前食品安全当中第一道坎，必须做检验;第二个是经过巴氏杀菌的环节;第三对巴氏杀菌奶有一个均质的工艺，这是生鲜奶和巴氏杀菌奶最主要的区别。

　　“一般消费者认为喝的生鲜奶浓，是原奶没有经过均质，牛奶是大颗粒，大颗粒放一段时间脂肪就会上浮，尤其这种奶在经过高温加热以后更容易在表面形成膜，所以很多人认为生鲜奶如果不经过均质工艺会不会营养价值更高，但是远远不是那么回事，因为牛奶经过均质加工以后，它的脂肪球变小了，所以没有浓厚的感觉。”任发政表示。

　　“国家现在推行生鲜奶加工或者巴氏奶，或者是UHT奶，是因为国家针对乳制品安全已经制定了很严格的标准或者是法规，尤其在收购环节做了很严格的标准。如果是生奶不经过处理的话，里面有这么多的菌，危害性也是很大的。”另外，任发政建议，消费者喜欢新鲜概念的时候，监管部门要加强监管，加强对不合格或者是没有经过严格管理的生鲜奶直接进入市场。同时需要对消费者进行教育，不直接饮用生鲜奶。

　　红肉等于砒霜？

　　“红肉、加工肉制品归为致癌物”一度成为关注对象，红肉和加工肉也差点被打入十八层地狱。

　　在解读会上，国家肉类工程中心肉类研究所王守伟院长表示，“加工肉制品被列为与砒霜相同的一类致癌物，只能说明，目前针对两者获得的可能致癌的相关证据差不多，并不意味着这两种物质的致癌风险或能力相同。”

　　肉类食品是人类获取优质蛋白的主要来源，是人类膳食的重要组成部分。

　　“致癌物质的分类不代表致癌风险或致癌能力的大小。IARC(世界卫生组织(WHO)下属国际癌症研究机构)依据物质或混合物的致癌性是否有充足的证据，将物质的致癌程度分为四类五个等级，这个分类仅代表某种物质或混合物引起癌症证据的力度，不能代表它致癌的能力或者是风险。科学与否或者怎么理解它是我们的问题，所以也感谢世卫组织又给我们上了一堂科普课。” 王守伟表示。

　　根据世界范围内每年死于癌症人数的归因可以看到，加工肉制品是3.4万，吸烟是100万，喝酒的有60万人。“世界上绝不存在零风险的物质，关键的前提是剂量。任何物质潜在的风险大小取决于量效的关系，如果抛开这个剂量关系的前提来谈某一个物质或者是一类混合物致癌是没有任何实际意义的，因此我们可以将IARC本次发布的报告理解为一份关于食品安全的风险警告或提示，提醒消费者注意对红肉和加工肉制品的合理摄入量。”王守伟表示。

　　在发布关乎民生健康的信息时，应广泛听取各类学术意见，只有公认的、严谨的、明确的、有说服力的结论，才可产生良好效应。王守伟认为IARC此次信息发布在一定程度上存在局限性，其公布后在世界范围造成了巨大影响，尤其是在中国。媒体在对IARC报告的中，未对致癌物分级的原则进行阐述，误将肉类致癌风险和致癌力与砒霜、烟草等同，造成公众的恐慌。此事件也凸显了风险交流工作的重要性和必要性，良好的和及时的风险交流可避免类似问题的失真和夸大，对社会谐和稳定具有重要作用。

　　植物油可致癌？

　　当植物油可以致癌的言论出现时，可吃的东西就真的不多了。

　　江南大学的王兴国教授认为，“国内媒体将植物油做饭可致癌作为标题实际是有误导之嫌，原文报导中的‘cooking’一词被译成‘做饭’是不准确的，应译成‘烹饪’。烹饪的过程包括了炒、炸等等，使得油类产生醛类化合物的主要是煎炸，有180℃，而狭义的做饭即是烹煮米饭，温度只有100℃，不会形成醛类物质。”

　　同时，他认为醛类物质称之为致癌物也不合适，因为油脂煎炸产生的醛类物质种类不一，有些具有一定危害性，如丙二醛和丙烯醛。但即使丙二醛和丙烯醛，IARC仅将它们归为“第3类”物质，即目前尚未证实对人类有直接致癌作用的物质，因此将其直接称为“致癌物”并不合适。

　　目前国际通用的油炸物质是极性化合物含量和酸值，极性化合物已经包含了醛类物质。大部分国家都是规定了极性化合物或者是酸值，也有20个国家是没有法规，中国也是把极性化合物和酸值作为分析的指标。实验证明，植物油煎炸薯条、鸡块10次，油脂仍然符合国家标准，所以只要控制好温度，在家里煎炸植物油是没有问题。

　　但是任何一种食用油都不提倡高温长时间反复的使用，煎炸的温度升高，它的极性化合物含量是显著增高，煎炸八个小时180℃比160℃的极性化合物的量会增加两倍国际通用煎炸油废弃标准是极性化合物含量和酸值，任何一种食用油都不提倡高温长时间反复使用，家庭煎炸植物油使用10次没有问题。