现在《食品安全导刊》的小编就带大家一起来认识一下丙烯酰胺是什么东西？为什么会出现在我们的食物中？

丙烯酰胺是一种不饱和脂肪酸，常见于高温油炸或烘烤淀粉类食品，如薯条、油条、洋芋片等；咖啡产品亦可能生成丙烯酰胺。在超过摄氏120度加热条件下，淀粉类食品所含的“天门冬酰胺”与“还原醣”发生反应，该反应在赋予食物特殊风味及色泽的同时产生了对人体健康不利的丙烯酰胺。

国际癌症研究机构（IARC）将丙烯酰胺归类为2A物质（表示对动物具有致癌性），但流行病学的研究尚不足以证明该不饱和脂肪酸为人类致癌物质。目前国际食品法典委员会（CAC）及其他发达国家皆未订定食品中丙烯酰胺限量标准，主要藉由提供食品业减量参考方法及订定食品中丙烯酰胺指针值等公开相关信息，提供大众参考。

台湾食药署在“食品中丙烯酰胺指标值参考指引”中建议，食品生产企业应遵循危害分析关键控制点（HACCP）管理理念，确保食品卫生安全，自主掌握丙烯酰胺生成过程，以食品中丙烯酰胺指标表（下图）中列出的指标为参考依据，降低生产过程中丙烯酰胺的生成量。

基于民情考虑，台湾食药署将国人爱吃的油条与黑糖食品共同纳入食品丙烯酰胺指标值。此外，还包括即食的薯条、洋芋片、面包类制品、早餐谷类、饼干、脆麦饼、姜饼、烘焙咖啡、速溶咖啡、非谷类婴儿食品、婴幼儿饼干及面包干、谷类婴幼儿食品。

食药署呼吁：国人应减少或适量食用高温油炸或烘焙的食品，并搭配运动，使身体的机能维持正常，降低摄入丙烯酰胺的风险。

在台湾食药署发布“食品中丙烯酰胺指标值参考指引”的同时为食品企业和消费者们留下了问题：我们如何在保证食物美味与色泽的同时降低丙烯酰胺的生成呢？

酶，作为生化反应催化剂的天然蛋白质，也是一种“加工助剂”：酶本身在烘焙成品中没有功能。它能在保证食品卫生安全的情况下使烘焙食品的多种品质大幅提高。

为了让台湾及大陆民众放心享受各种经高温加工的烘焙、油炸及非油炸谷物食品，帝斯曼集团研发出PreventAse®丙烯酰胺解决方案。丙烯酰胺降解酶 PreventASe®将天冬酰胺转化成天冬氨酸，从而阻止丙烯酰胺生成，是降低丙烯酰胺的有效方法，可降低接近90%的丙烯酰胺含量。在制作烘焙、油炸及非油炸谷物食品时，使用PreventAse®酶制剂都能在不影响食品产品的口味和质量的要求下明显降低丙烯酰胺含量。帝斯曼希望通过天然酶制剂技术 让人们吃到更放心的食物。