今日，由国家食品药品监督管理总局、中国科学技术协会指导，中国食品科学技术学会主办的“2015年食品安全热点科学解读媒体沟通会”在北京举行。来自国家食品安全风险评估中心、中国检验检疫科学研究院、中国农业大学、北京大学、北京工商大学、江南大学、天津科技大学、南京农业大学等多所高校及科研院所的多学科领域的专家们，对“食品安全法”、“转基因”、“红肉、加工肉制品致癌”等12个食品安全热点进行了科学解读。

 

　　热点1 诺如病毒引发儿童腹泻　　

 

 

　　刘秀梅

　　

　　中国食品科学技术学会副理事长

　　

　　国家食品安全风险评估中心技术顾问、研究员

　　

　　2014年12月至2015年年初，部分省份出现诺如病毒感染性腹泻疫情。诺如病毒（Noroviruses，NoV）是重要的食源性病毒，60℃下加热30 min仍具有活性，低温下存活数年。可引起人类急性胃肠炎，全年有发病，冬季高发；尤以老人、儿童和体弱患者为重。据FAO/WHO报告，在由食品污染导致的食源性病毒病中，12-47%的病例与诺如病毒有关，美国、澳大利亚、加拿大及欧洲等多个国家和地区都曾引起大规模疾病暴发。

　　

　　诺如病毒致病力强。食用了被较低浓度诺如病毒污染的食物（如贝类、草莓、生菜等）或饮用水，即可引起以腹泻为主要症状的感染性疾病。2010-2015年我国广东、浙江等地发生多起诺如病毒污染饮用水引起的胃肠炎暴发事件，尤以学校、幼儿园的儿童发病多。

　　

　　热点2 关于辣条的热点解读

　　

　　谭斌 研究员

　　

　　国家粮食局科学研究院粮油加工研究室副主任

　　

　　“辣条”的真实属性是调味面制品，是一种深受消费者喜爱的即食方便食品。“辣条”又被称为风味面制品、大面筋等，是一种湿态的挤压方便食品（即调味面制品）。“辣条”是以小麦粉为主要原料，经配料、挤压蒸煮（熟化）、成型、调味、包装而制成的即食食品。挤压蒸煮加工技术是一种国内外常见的食品加工技术，广泛应用于早餐谷物食品、休闲方便食品等的生产，因此，就其使用的主要原料及加工方式而言是安全的。

　　

　　“辣条”是由湖南、河南等地方的传统食品发展而成，近年行业发展迅速。经初步统计，“辣条”食品产业年销售额近500亿，已成为方便休闲食品中重要品类。“辣条”产业安全的关键是标准滞后。“辣条”由于产品品类发展时间短、标准建设滞后，只有湖南、河南省等地区的地方标准，尚无统一的行业标准或国家标准。目前，食药总局已将其定义为调味面制品，纳入方便食品管理，要求地方食品药品监管部门积极推动制（修）订地方标准 ，中国食品科学技术学会也已启动行业标准的制定。

　　

　　热点3 “金箔入酒”事件舆论应对及时

　　

　　陈君石

　　

　　中国工程院院士

　　

　　国家食品安全风险评估中心研究员

　　

　　2015年年初，国家卫计委官网刊登《国家卫生计生委办公厅关于征求拟批准金箔为食品添加剂新品种意见的函》，引发社会争议，舆论持续发酵。

　　

　　2月4日晚CCTV 13新闻直播间基于对专家的采访，作了全面报道，澄清许多误解，对于为什么要金箔入酒及其安全性的质疑马上平息。然而，把金箔入酒上升到“与中央八条唱反调”以及“卫生计生委居何用心”等谩骂微信满天飞。这个例子可以很好地说明新媒体的风险放大作用，其后果是增加了：消费者对食品安全的担心、政治社会压力、信任/信心下降。如何应对和管理新媒体已成为风险交流领域的一个新挑战。

　　

　　热点4 ：对“方便面32小时不消化”的质疑

　　

　　王书军  教授

　　

　　天津科技大学食品工程与生物技术学院

　　

　　美国科学家通过胶囊内镜的方式拍摄了“加工食品”与“无添加物食品”被吃进肚子里的情况对比，结果发现手工拉面在32小时后已经完全被消化，方便面则仍保有残余、尚未完全消化。而方便面难以消化，是因为其中加了多种抗氧化剂、添加剂等，长期食用有害健康。

　　

　　1、消化过程的不同并不意味着会对人体造成健康危害。

　　

　　（1） 同样的食品用不同的加工方法，对人体的作用方式有可能不同。

　　

　　（2） 消化过程的不同并不意味着导致了食品安全问题，更不代表会对人体造成健康危害。

　　

　　（3） “不能完全消化”不能与“有害健康”划等号，否则类似金针菇、木耳等不易消化的食物则都不能食用了。

　　

　　2 、视频拍摄与“32 小时不能消化”之间存在伪命题，无法得出方便面难以消化或有害健康的结论。

　　

　　（1）拍摄所使用的胶囊内镜显示的是2小时后的肠道内消化情况），且该内镜对每个人每次所能记录下的影像时长最多只有8小时，无法对面条消化情况进行连续32小时的记录。

　　

　　（2）在这次拍摄中所记录的一共只有两个样本，并没有经过严格的试验设计，很难得到科学结论。

　　

　　（3）每个人的消化能力是有差异的，主持实验的布雷登•郭在接受采访时也承认，并不能从中得出方便面不好消化或者有害健康的结论。

　　

　　3、方便面与传统手工面食主要成分没有区别，不会造成消化吸收的问题。

　　

　　方便面和手工面条的制作在和面、醒面、切条等这些工序和传统厨房做面条加工基本一样，不同的是因为工业化规模生产，传统的面盆换成了不锈钢容器，手工揉搓换成了机器搅拌、压延。

　　

　　方便面与传统手工面食主要成分没有区别，不会造成消化吸收的问题。无论热风干燥方便面还是油炸干燥方便面，干燥温度均低于大多数传统油炸食品的加工温度（麻花、馓子、油条等）。所以，不会产生比传统食品更难消化吸收的问题。

　　

　　4 、方便面是工业化食品的代表之一，所使用食品添加剂严格遵守国家标准要求，不会对人体健康构成危害。

　　

　　热点5 ：新《食品安全法》的实施

　　

　　孙宝国

　　

　　中国工程院院士

　　

　　北京工商大学校长

　　

　　中国食品科学技术学会副理事长

　　

　　新《食品安全法》“全文由原来的104条增加到154条，新增了50条，修改了80条，达3万字。被称为“史上最严的食品安全法”，在中国食品安全法治建设史上具有新的里程碑意义，有助于恢复中国消费者对食品行业和食品安全的消费信心。

　　

　　新《食品安全法》在“风险治理、全程治理、社会治理、责任治理”四方面进行了制度创新，体现四大亮点。新《食品安全法》反映了消费者最关注的高毒农药、转基因食品标识问题。

　　

　　热点6 “僵尸肉”事件

　　

　　张万刚教授

　　

　　南京农业大学食品科技学院

　　

　　“僵尸肉”说法不科学，应定义为“走私的严重过期冻肉”。僵尸肉的本质是利益驱动的掺杂使假、以次充好，是严重的不诚信，是政府应该严厉打击的违法行为，但过期肉、变质肉、走私肉、病死肉等仍是国内常见的肉类违法 。

　　

　　从纯科学角度讲，肉类违法未必带来实际健康问题，但由于脱离了正常的食品安全管理体系，因此不可接受。走私的冻肉包括“僵尸肉”大部分都没有经过正规的检验检疫，可能有携带细菌或病毒的危险，过期冷冻和反复冻融会降低其营养价值和加工特性。

　　

　　打击包括“僵尸肉”在内的肉类违法势在必行，食品监管部门需加大打击走私力度，提高企业和国民的法制观念，建设信息化、可追溯的国内肉类市场流通与质量监管体系。另一方面，要从经济杠杆的角度加以解决，加强国内肉类生产加工与规范国际肉类进口贸易保障供给。

　　

　　热点7 ：“毒豆芽”系列案件首现无罪判决

　　

　　胡小松教授

　　

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院 院长

　　

　　中国食品科学技术学会 副理事长

　　

　　2015年6月16日,辽宁省葫芦岛市连山区人民法院对一起发回重审的生产销售有毒有害食品罪案件做出被告人郭某、鲁某两位芽农无罪的判决。此为一系列“毒豆芽”案件被做出无罪判决的首例。该无罪判决不仅对行政执法与刑事司法的界限进行了明确划分,也对此类案件的审判决具有重要示范作用。

　　

　　豆芽中掺加的6-苄基腺嘌呤等物质不能认定为有毒有害的非食品原料，这正是作出无罪判决的依据。原卫生部将6-苄基腺嘌呤从食品添加剂名单中删除是出于工艺必要性的考虑，并非安全问题。食药总局、农业部、卫生计生委联合发布的“2015第11号”公告中“禁止豆芽生产者使用以上物质，并禁止豆芽经营者经营含以上物质的豆芽”。明确了对该问题的“监管红线”。凡在豆芽生产和经营过程中违反上述规定的，由食品药品监管、农业等相关部门依照法律法规予以处理。

　　

　　让不让用是管理问题，是否有毒是科学问题，不能在“有关部门公告禁止使用的物质” 和“有毒有害物质”之间简单地画等号。

　　

　　热点8 饮用“生鲜奶”安全吗？

　　

　　任发政 教授

　　

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院

　　

　　“生鲜奶”是未经杀菌、均质等工艺处理的原奶的俗称。由于未经过均质工艺，生鲜奶乳脂肪球较大，煮沸后发生脂肪聚集上浮，造成“粘稠”、“风味浓郁”的感官印象，煮沸后存在灭菌不彻底与热敏感营养物质破坏问题。

　　

　　“生鲜奶”中微生物有来源于环境的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌、真菌等，以及主要来源于动物体的布鲁氏菌杆菌、结核杆菌等人畜共患致病菌。自行杀菌存在不充分、不科学问题，容易造成食物中毒以及人兽共患病的传播。消费者直接购买“生鲜奶”缺少必要的检验环节，很可能会饮用到不符合国家标准的问题“生鲜奶”，特别是免疫力低下人群感染风险更大。

　　

　　热点9 “红肉、加工肉制品归为致癌物”风波

　　

　　王守伟 教授级高工

　　

　　北京食品科学研究院 院长

　　

　　中国肉类食品综合研究中心 主任

　　

　　国家肉类加工工程技术研究中心 主任

　　

　　肉类食品是人类摄取优质蛋白的主要来源，是人类膳食的重要组成部分，IARC报告对以肉食为主的西方国家的膳食调整更具有参考意义。世界上不存在零风险的物质，任何物质潜在的风险大小取决于“量效关系”，如果抛开“剂量”这个关键的前提，单独谈论某一物质的致癌风险是没有实际意义，加工肉制品被列为与砒霜相同的1类致癌物，只能说明，目前针对两者获得的可能致癌的相关证据差不多，并不意味着这两种物质的致癌风险或能力相同。因此，我国消费者大可不必为IARC的报告紧张 。

　　

　　热点10：质疑“植物油做饭可致癌”

　　

　　王兴国 教授

　　

　　全国粮食标准化技术委员会

　　

　　油料及油脂分技术委员会 副主任

　　

　　江南大学 教授

　　

　　原文报导中的“cooking” 一词被译成“做饭”是不准确的，应译成“烹饪”。烹饪包含炒、煎、炸、蒸等多种方法，其中会使油脂形成醛类物质的主要是煎炸，原文中所进行的实验就是180℃煎炸实验。而狭义的做饭即是烹煮米饭，温度只有100℃，不会形成醛类物质。

　　

　　油脂煎炸产生的醛类物质种类不一，有些具有一定危害性，如丙二醛和丙烯醛。但即使丙二醛和丙烯醛，世界卫生组织（WHO）下属国际癌症研究机构（IARC）仅将它们归为“第3类”物质，即目前尚未证实对人类有直接致癌作用的物质，因此将其直接称为“致癌物”并不合适。

　　

　　热点11：对洋奶粉“同品不同质”的质疑

　　

　　陈颖 研究员

　　

　　中国检验检疫科学研究院副院长兼总工程师、首席专家

　　

　　我国对于食品产品抽样、检测和信息发布均具有明确的法律规定和科学的规范标准。本事件中的德国检测机构从市场上购买样品，采样流程是否规范，样品真实性是否经过生产企业确认均不明确；其检测实验室不仅没有获得我国食品检验机构资质认定，而且其检测方法也未经包括我国检测机构在内的众多实验室验证；本次检测多选择尚无国际标准或国家标准的项目，对于已有国标或国际标准的项目又另辟蹊径，加以牵强附会的解释。因此，德国检测机构发布的数据缺乏有效性和权威性，其行为属于“另立标准、私设公堂”。季铵盐类化合物、氯酸盐类化合物和氯丙醇酯等物质在婴幼儿配方奶粉中被检测出，应为生产过程中设备或原料带入的，目前，世界大多数国家和国际组织没有制定这些物质的限量标准。

　　

　　热点12 “转基因三文鱼”在美上市

　　

　　罗云波 教授

　　

　　中国食品科学技术学会 副理事长

　　

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院 教授

　　

　　美国的转基因三文鱼由美国AquaBounty公司研究开发，商品名称为Aquadventage 三文鱼，也叫做“水优三文鱼”。该三文鱼是由常见三文鱼品种“大西洋鲑”通过转入来自体型较大的“大鳞大麻哈鱼”且含有“美洲绵鳚”抗冻蛋白启动子的生长素基因而得到的。这种转基因三文鱼的生长速度是普通三文鱼的2-3倍，同时能提高料肉比，从而提高产量、生产效率和降低生产成本。

　　

　　通过漫长严格的科学的评估，FDA最终认定这种三文鱼与非转基因三文鱼在食用安全性和营养方面无区别，它的养殖也不会对环境造成显著影响。该三文鱼将仍然遵循美国现有转基因食品的管理办法，销售时也不需进行特殊标识。

　　

　　转基因三文鱼被批准上市，是转基因食品发展的又一里程碑，它标志着转基因动物源食品从此走向人类餐桌进入人类食物链，使生物技术能更好的为人类食物安全、身体健康、及可持续发展服务。对提倡并正在建设创新型国家的我们，在需要严谨求实的科学态度的同时，还需要有打破传统观念的勇气。我国转基因鱼的研究与开发一度曾居世界领先水平，今天的局面值得我们深刻反思。